Denominado como 'oro líquido', el aceite de oliva es uno de los productos más preciados en la actualidad. Utilizado en todo tipo de platos, existe un gran abanico de variedades que funcionan a la perfección a la hora de su elaboración. Para conocer al detalle todas las características de este producto, en ONDA VASCA hemos hablado con Roberto Gracia, gerente de Aceites La Maja.

Con 24 años a las espaldas en el ámbito de la producción de aceite de oliva, Roberto Gracia ha enumerado las variedades que ofrece La Maja: "El más elaborado es el aceite arbequina, uno fresco, limpio y elaborado con aceituna verde o madura. Además, también contamos con otras variedades como el koroneiki, arroniz, tosca o arbosana. Pero nuestro aceite estrella es la maja, un 'coupage' de arbequina y arroniz".

En cuanto a las características que debe tener un aceite de oliva virgen extra de calidad, Gracia destaca el tiempo entre la recogida del fruto y la extracción del propio aceite: "El aceite de oliva virgen extra es un zumo de frutas, un zumo de aceitunas. Por ello, lo principal es que el fruto sea fresco. Cuanto menos se tarde desde que se coge el fruto hasta la extracción del aceite de dentro, mejor va a ser el producto. Se trata de coger las aceitunas totalmente sanas, es decir, cuando están entreveradas.".

Otro punto a tener en cuenta son las catas. Gracia, que además es catador de aceite profesional, ha diferenciado dos tipos de catas de aceite: "Es necesario diferenciar la cata técnica y la lúdica. La primera sirve para conocer las virtudes y defectos de un producto y la segunda es para saber si huele más a una u otra fruta".

"El aceite es el único alimento del mundo en el que es obligatoria la cata para evaluar la calidad. Es una ley europea. Además de las pruebas de acidez, también hay que superar una cata", ha añadido.

Para realizar una cata de aceite, Gracia ha explicado el método paso a paso: "Para catar un aceite hay que hacerlo a 28ºC. Para ello, hay que coger una copa, taparla, mover la copa, destapar y oler. Un buen aceite es un zumo y tiene que oler a zumo de frutas y verduras. No puede oler a vino, ni vinagre. Tiene que oler a tomate, tomatera, hierba, manzana o productos similares. Finalmente, al tragar el aceite durante la cata, los olores percibidos previamente deben volver por la nariz".