Mercedes Toledo: “Ofrecemos un producto único que va a revolucionar el sector de la alimentación para la población intolerante al gluten”

La alimentación es una de las necesidades básicas más importantes del ser humano y, a pesar de ello, hay una gran parte de la población que encuentra dificultades a la hora de adquirir ciertos alimentos que se ajusten a sus necesidades, como son los productos sin gluten. Además, es habitual que este tipo de alimentos tengan un elevado coste.

En Navarra, se estima que hay alrededor de 6.000 personas afectadas por la enfermedad celíaca y en torno al 65% de los navarros con esta patología está sin diagnosticar.

Bread Free, situada en Tudela, es una empresa formada por un grupo de Ingenieros alimentarios y Biotecnólogos, que poseen la inquietud por la investigación y el desarrollo de soluciones mejoradas para una población a veces ignorada. En la actualidad, está revolucionando el mercado gastroalimentario al conseguir la primera harina de trigo sin gluten del mercado.

La idea surgió cuando uno de sus fundadores se dio cuenta de los problemas diarios a los que se enfrentan los celiacos y sus familias a la hora de encontrar alimentos aptos para ellos y de calidad. Esto les motivó a buscar una solución. “Este producto servirá para mejorar la calidad de vida de miles de personas”, apunta Mercedes Toledo, CSO de Bread Free, quien explica cómo ha sido el proceso de desarrollo de la harina de trigo sin gluten y las distintas aplicaciones que se le pueden dar a este novedoso alimento.

¿Cómo se gestó vuestra firma? ¿Por qué resulta innovadora?

Bread Free surgió para solucionar los problemas diarios a los que se enfrentan los celíacos y sus familias a la hora de encontrar alimentos seguros y de calidad. Debido a la situación económica actual y a la crisis ocasionada por la pandemia, era necesario buscar una solución para un colectivo que por productos de menor calidad ven disparado su presupuesto mensual en alimentación en comparación con el de aquellas personas que no tienen celiaquía. Estos productos, además de tener un precio elevado, tienen peores propiedades en cuanto a sabor, textura y valor nutricional, con respecto a los productos tradicionales. Asimismo, existen dificultades para encontrar productos que cumplan con la etiqueta “sin gluten” y no contengan posibles trazas.

Es necesario recalcar que no existe ningún producto como el actual de Bread Free en la competencia, dado que no se ha producido y comercializado hasta la fecha: la harina de trigo sin gluten. Es, por ello, que se ofrece un producto único en el mercado, y que puede significar una verdadera revolución en el sector de la alimentación para la población intolerante al gluten. Además, la tecnología será aplicada a otros cereales como centeno y cebada, que tampoco pueden consumir los celíacos.

¿Qué podéis contarnos acerca del proceso para separar el gluten de la harina de trigo?

Bread Free ha desarrollado un proceso donde combina biotecnología e inteligencia artificial para obtener una harina de trigo sin gluten completamente segura para personas con celiaquía. Este producto conservará las características organolépticas de la harina tradicional de trigo: sabor, textura y calidad nutricional, principalmente. Este proceso ha sido certificado con éxito por la ENAC durante 2020, y cumple con los criterios establecidos por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Este conocimiento está protegido a través de una patente, que es el mayor activo de la compañía, y que se encuentra en estado de patent pending por la OEPM.

Aunque quedan pasos previos a la salida al mercado, prevista para 2024, Bread Free en colaboración con el CNTA, ha conseguido obtener un producto mínimo viable: el primer pan de trigo apto para celíacos del mundo. Este producto posee características superiores en muchos aspectos a los panes sin gluten del mercado, y se sigue trabajando en optimizar la tecnología para ofrecer las mejores características de la harina en el producto final. En este sentido, Bread Free ha continuado con la optimización del protocolo en todas sus etapas y el desarrollo de formulaciones específicas.

¿En qué alimentos vais a poder aplicar esta harina? ¿Podéis darle algún uso más allá de la alimentación?

Se están haciendo pruebas para la aplicación a diversos productos como en pan, pastas, bollería, etc. Otras aplicaciones donde se está trabajando son los platos preparados y la carne plant-based sin gluten.

Alcanzando este hito, se abordará el desarrollo, la producción y comercialización de productos finales con tecnología Bread Free, y dirigidos al consumidor celíaco, en colaboración con empresas de la industria intermedia.

¿Las cualidades organolépticas y nutricionales se ven afectadas en los productos? ¿Los consumidores y los panaderos pueden apreciar diferencias entre una harina de trigo normal y una harina sin gluten desarrollada por vosotros?

Aunque el mercado sin gluten está en constante expansión, los productos gluten-free siguen siendo un gran reto, ya que estos productos suelen poseer muchos azúcares, grasas y aditivos para suplir la falta de gluten. Además de ser productos menos saludables, también se debe tener en cuenta que cada consumidor destina 1.000 €/año solo en este tipo de productos.

Es, por ello, que en Bread Free hemos desarrollado una nueva tecnología donde podemos fabricar harina de trigo sin gluten. Con este ingrediente conseguimos generar productos con propiedades similares a los tradicionales, en cuanto a sabor y textura, reducir los costos de producción, y hacerlos 100% sostenibles y comprometidos con el ecosistema, ya que los categorizamos como clean label –no añadimos ingredientes no naturales y, por lo tanto, también mejoramos su calidad nutricional–.

¿Cómo tenéis pensado comercializar los productos?

El modelo de negocio de Bread Free consiste en transformar la harina de cereales que de forma natural contienen gluten (trigo, centeno y cebada) en harina apta para celíacos. Utilizando esta tecnología, nuestra línea de negocio, es la elaboración de esta harina de trigo sin gluten y venderla en fábricas de productos de alimentación (pasta, panificación, repostería). Los clientes potenciales de Bread Free son, por tanto, las industrias intermedias y los consumidores finales de forma indirecta.

En cuanto a la colaboración con empresas, cabe destacar el piloto que realizó Bread Free con Europastry, para el desarrollo de formulaciones finales, y que fue seleccionada para su programa BakingTheFuture donde realizó pruebas de panificación en el centro de I+D de la compañía, denominado CEREAL. Como conclusión, se han proporcionado buenas valoraciones acerca del potencial de la tecnología y de las formulaciones desarrolladas y se espera que en los próximos meses se siga trabajando en el desarrollo de formulaciones finales (magdalenas, pasta, galletas).

Actualmente, estamos buscando cómo escalar la tecnología para poder suministrar muestras a partners/empresas que han mostrado interés en el proyecto. Diversas compañías han contactado y se han reunido con Bread Free, ya que muestran bastante interés en probar esta harina libre de gluten en sus productos y recetas.

Vuestra firma se mudó de Madrid a Tudela hace un par de años ¿consideráis que Navarra es una comunidad que apuesta por el emprendimiento y por la innovación?

Bread Free está desarrollando su actividad en el Vivero de Innovación Agroalimentario del Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (Tudela). La firma se mudó a este Centro porque proporciona grandes oportunidades para el desarrollo del producto y de negocio, además de mayor oportunidad para poder participar en convocatorias de ayuda y mentorización a startups proporcionadas por el Centro. A su vez, estamos en pleno desarrollo de un proyecto con las dos Universidades (UN, UPNA), y un doctorando industrial de Navarra, por lo que consideramos la Comunidad Foral un lugar estratégico para el desarrollo e impulso de la empresa.

¿Considera que se etiquetan correctamente los alimentos o queda todavía mucho camino por recorrer para consolidar un sello oficial “estándar” de obligado cumplimiento avalado por la Unión Europea?

La legislación europea controla el contenido de gluten de los productos alimenticios a través del Reglamento de Ejecución (UE) No 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. En este reglamento se especifica que para que un producto pueda ser catalogado como “sin gluten” ha de contener como máximo 20 ppm. Se trata de un requisito muy estricto para que aquellas personas intolerantes al gluten no tengan ningún problema de salud a la hora de consumir alimentos.

En nuestro caso, el ingrediente tiene menos de 10 ppm de gluten por lo que se considera la principal ventaja competitiva y de diferenciación del producto que ofrece Bread Free con respecto a sus competidores, ya que los productos sí van a contener cereales que actualmente los celiacos no pueden comer, pero con el sello “Espiga barrada” o “ELS” (principal sello de referencia del cliente, en cuanto a garantizar la seguridad alimentaria en productos sin gluten), que certifica que son alimentos libres de gluten. Aun así, se realizará un gran esfuerzo de comercialización y marketing para poder validar este nuevo producto y contar con la confianza del consumidor final y la industria intermedia.

¿Qué expectativas tienen para el futuro? ¿Consideran que es factible exportar este tipo de harina al resto del mundo?

La inexistencia en el mercado de una solución para la población celiaca tan innovadora y diferente como la planteada por Bread Free permite a la empresa ser optimista en cuanto a su futura expansión comercial y la obtención de clientes y beneficios, con unos altos ratios de rentabilidad.

La compañía estima estar en continua expansión, perfeccionando el proceso de obtención de harina y analizando su aplicación en múltiples alimentos, que se traduce en unas expectativas de exportación altas (en lugares estratégicos como Europa, EEUU y Brasil).