No cabe la menor duda que una loncha de jamón curado es bien recibida en cualquier ocasión. No hay duda de que aunque comparte popularidad con la tortilla de patatas, el gazpacho o la paella entre quienes nos visitan, la sencillez de este bocado lo encumbra al máximo. Además, debidamente cortado y envasado al vacío, viaja más allá de nuestras fronteras para que los expatriados puedan llevar con mejor ánimo la nostalgia.
Esta afición, esta pasión por el jamón hace que muchas veces observemos con detenimiento cómo lo cortamos, cómo lo atemperamos para sacar del paquete sin que se rompan las lonchas, evaluemos su color, su proporción de magro y grasa, su aroma y su sabor. Existen mil versiones del jamón: el serrano, el ibérico; más o menos curado... Cada cual consumirá el que más le guste o el que su bolsillo le permita.
Una tostada de jamón con tomate.
Esas sospechosas marcas blancas
A veces, el jamón puede estropearse porque no ha tenido la conservación más adecuada. Por lo general esto lo identificamos rápido y desechamos esa porción. Pero algunas veces dudamos porque sabemos que todo ha ido bien pero le vemos algo raro, algo que llama nuestra atención. Nos hemos fijado en que en el magro han aparecido una serie de puntitos blancos, como si se tratara de unas motas de moho blanquecinas que aparecen por el paso del tiempo o la simple exposición con el exterior. También pueden parecer unos granitos de sal. Pues no, no es nada de eso y además no suponen un riesgo.
Hay quienes piensan que esas motas, que raspan al tacto, como si se tratara de una tiza, indican que el jamón se encuentra en mal estado de conservación o que simplemente, es de una calidad bastante mejorable, pero nada más lejos de la realidad.
Los puntos blancos que aparecen en el jamón son cristales de tirosina -que no hay que confundir con la tiroxina, la hormona de la tiroides- y no tienen que ver tampoco con bacterias nitrificantes ni con parásitos. Es el resultado es la acumulación del aminoácido tirosina durante un proceso de curación de este embutido largo y cuidadoso. De hecho, este aminoácido está también presente en otros alimentos como la carne, el pescado, los huevos o el queso.
Proceso de curación
La clave para entender por qué aparecen estos puntos blancos algo desconcertantes en su textura está en el proceso de elaboración y curado del jamón. En el primer eslabón de este proceso de transformación, las patas del cerdo se bañan con sal para que esta penetre y llegue hasta el interior de la carne, y permanece así varios días, hasta que se retira la sal y se lava con agua.
Después de esto llega la fase más larga, la de curación, la de secado, y es aquí donde a pesar de las condiciones totalmente controladas pueden aparecer esos puntos blancos. Algunos compuestos se van transformando durante este proceso, dando lugar a que algunas proteínas presentes en el jamón se rompan en compuestos más pequeños. Estos compuestos llegan a ser aminoácidos, que son las estructuras más básicas de las proteínas. Suelen estar en el agua del propio jamón, pero después del proceso de curación -en el que se deshidrata la carne- llega un punto en el que hay tan poca concentración de agua y tantos aminoácidos que se acaban juntando, formando esas motas blancas.
Por tanto, son cristales formados de aminoácidos, especialmente de tirosina, que para nada es mala ni es perjudicial para nuestra salud. De hecho, la presencia de tirosina en el jamón es signo de calidad, ya que certifica que la pieza ha tenido un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiéndose formar cristales de tirosina durante su deshidratación.