“Mi restaurante expresa la mega riqueza de Latinoamérica”

El espacio se encuentra en la Casa Tupac, un antiguo centro cultural de la capital peruana, y convive con otros conceptos como Mater y Kjolle, dirigido por su pareja Pía León. Además, en lo que ellos llaman el satélite Mil, situado en el complejo arqueológico de Moray, en Cusco, conectan con la comunidad campesina diariamente y se alimentan de sus tradiciones. Charlamos con Virgilio Martínez la víspera de la cena que ofreció tras presentar el documental Virgilio, dirigido por el argentino Alfred Oliveri, que el pasado mes de septiembre pudimos ver en la 70 edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián. Y también pudimos probar su cocina en las instalaciones del BCC, dentro de la sección Culinary Zinema.

¿Qué es Central para usted?

Obviamente es mi casa, el restaurante donde hoy en día se expresa la riqueza y mega diversidad de un territorio como es Latinoamérica. Su misión no solo pasa por la mesa, sino también por un enfoque que tiene como aliadas a las comunidades indígenas de Perú. Se encuentra en un lugar propicio, Lima, una capital interesante gastronómicamente hablando, y Central tiene la responsabilidad de contar lo que está pasando en Sudamérica para gente que visita la ciudad y picotea Lima por un día. Es una prueba y un propósito: mostrar la importancia de lo que es la conexión con la naturaleza de una manera orgánica.

¿De qué trata el film Virgilio?

Alfred, el director y amigo, se interesó por contar lo que es Central, lo que es nuestro mundo, casa Tupac, Kjolle y Mater. Además, muestra cómo reabrimos Mil, el centro de investigación e interpretación, en un estado de pandemia. Es una película muy cercana y auténtica, y en ella prácticamente se ve lo que es mi día a día.

De entre sus referentes culinarios siempre habla de su mentor, Gastón Acurio: ¿qué valores le ha aportado a usted? 

Es la cosa más fuerte que me ha podido pasar, porque vengo de una generación que ha tenido falta de liderazgo e identidad. En mi época, para estudiar cocina no había escuelas en Perú. Yo salí a aprender a países como Italia, EE.UU. o Francia. A la vuelta nunca hacía nada peruano, no estaba en el mapa y yo ni conocía mi país. En ese regreso, después del viaje, pensaba que había hecho algo importante, pero faltaba identidad, y fue Gastón Acurio quien me enseñó que todo estaba en Perú.

¿De qué trata el Menú de las alturas?

Perú es como un papel arrugado donde se ve el mar, la costa, los valles, la Amazonía, el desierto y todos los ecosistemas de los Andes. Mi cocina se basa en los productos que provienen de esos lugares y en cómo nace esa innovación para crear un Menú de las alturas.

¿Qué tipo de alimentos se pueden encontrar en cada una de esas zonas?

De la costa viene el loche, un tipo de calabaza o zapallo, el algarrobo, con el que se hace un sirope, y gran variedad de algas que empiezan a crecer cada vez más. Como curiosidad, nosotros en Lima estamos en una costa desértica y no es una gran productora. Ten en cuenta que la capital es la segunda ciudad desértica más grande del mundo después de El Cairo, y eso es lo interesante. La agricultura proviene más de los Andes o de la Amazonía, que es el 60% del territorio y la gran despensa desconocida, con productos que podrían ser irreconocibles, como por ejemplo las cortezas de los árboles, que además son complementos medicinales, también llamados plantas que curan. Y lo más increíble es lo emocional que puede ser la relación que tiene el habitante de esa zona con las plantas. No lo puedes ni imaginar. Conocen el producto de una manera distinta a la habitual. La recolecta se realiza por medio de un permiso a los habitantes, con respeto del entorno. Es un elemento de valor hacia la gente, lo que hace crear una amistad y que se muestre ese respeto. En Mater buscamos la investigación e interpretación de todo ese campo multidisciplinar que nos ayuda a entender el pensamiento de la gente. Sin ese factor seríamos simples negociantes de productos. Por ejemplo, hemos dejado de hacer pedidos a proveedores, y en Central no entran los pedidos tal y como lo conocemos. No acudimos a ningún mercado de Lima, sino que vamos a donde los productores, y ese es un gran valor.

A la izquierda, en el servicio con alumnos del Basque Culinary Center.

¿Más productos y zonas?

De los Andes llegan la fuerza cultural y la riqueza de los cereales como quinua, amaranto, kiwicha, cañihua o cebada, además de una gran variedad de patatas. Se habla mucho de ellas, porque puede haber cuatro mil tipos distintas catalogadas, pero verdaderamente puedo ver doscientas veinte en una cosecha y de ellas ciento veinte las tenemos en la granja, donde guardamos la semilla y la trabajamos. Y en el Valle Sagrado, como su mismo nombre lo dice, las culturas incas y preíncas hicieron muchas actividades de ofrenda y trabajo de la tierra.

¿Con todo ello se inspira usted para el Menú de las alturas? 

Así es, viene previo a los incas, es del habitante andino, el que se encuentra en alturas extremas y luego va a la Amazonía a hacer un trueque en búsqueda de hojas de coca (para ellos es una energía para el trabajo). El andino podía dar alimento al amazónico y al revés. Cuando hablamos de Perú están ahí numerosos productos que consumimos diariamente en todo el mundo, como las variedades de maíz o el primer tomate que apareció entre Perú y Bolivia.

Leía en un artículo reciente que han involucrado a cocineros, pero también a historiadores, antropólogos y amas de casa.

Es muy importante escuchar a la gente y darle a esto un valor multidisciplinar. Los trabajos que realizan cada uno de ellos durante varios meses los aportan después en el proyecto Mil, que dirige mi hermana Malena.

¿Es cierto que los campesinos se están quedando sin su alimento básico, la quinua, porque se exporta más de lo debido?

Eso sucedió por una mala gestión del gobierno, ya que no pidió permiso y promocionó la quinua de una manera errónea. Sucedió solo en ciertas comunidades y hubo un cambio de dieta en algunas de ellas, en donde se sustituyó por el arroz o la pasta, que consideran algo moderno, pero en la actualidad ya no se consume tanta quinua de Perú en el mundo, porque salieron semillas y se plantaron en otros países. Eso sí, no es la verdadera que se puede probar en el altiplano peruano.

¿Cómo aplica esos productos en su cocina?

A lo que más sentido le cojo es, por ejemplo, a la cocción de una papa. En la tierra donde ha salido, como previamente ha caído mucha lluvia, se forman una especie de terrones o ladrillos que se crean para protegerse de las alturas extremas. La tierra se convierte como en un carbón que cubre la papa y la cocina al vapor debajo del suelo. En Central hacemos una interpretación trayendo tierra de allá, mezclándola con sal de mar y abriéndolas en la mesa.

¿Cómo se encuentra la cocina de Perú en la actualidad?

Ha pasado por un boom gastronómico, es una cocina que tiene mucho que dar y tras un momento superficial llega el momento de una nueva cocina peruana. Se habló de ella, pero va a mejor, ya que vienen nuevas ideas en restaurantes que van a contar más sobre la naturaleza del Perú, de los quinientos años de cocina peruana, con las influencias nikkei, chinas, italianas, españolas o la inca y preínca. La capacidad de mezclar todo es increíble, y así apareció el festival Mistura. Ahora estamos un estado complicado post pandemia, pero también en un momento espectacular, con muchas ganas de contar un nuevo Perú. Es una cocina que tiene mucho que dar porque es muy sólida, más allá del tiradito o el ceviche, que son relativamente nuevos para el histórico de la gastronomía.

¿A dónde se dirige Central?

A trasmitir la biodiversidad. Nos abruma el trabajo, pero nos da alegrías. Genera comunidad y es amplio. Hemos llegado a trabajar con trescientas familias del campo, escuchando a cada participante de las comunidades andinas y reorganizando el sistema alimentario, que se dirige al sueño de disponer de soberanía alimentaria. Es muy difícil llegar a tenerla, pero estamos hablando de libertad, ya que la industria del alimento nos tiene atados.

¿Qué similitudes ve entre la gastronomía vasca y la peruana?

Lo que veo es el sentido de identidad en el territorio. Cuando ustedes hablan de lo que son, hablan de lo que comen y ven el cariño por el producto. Ayer, por ejemplo, pude comprobar el ritual del chuletón cuando ustedes salen a comer.

¿Algún producto vasco que le guste?

He venido muchas veces y me encanta el producto del mar. Por ejemplo, su clásico marmitako me recuerda al sudado peruano, que se cocina con papas, pescado y ají.