La idea principal de organizar este emotivo acto se basaba en reconocer la extensa trayectoria profesional de este todoterreno de la gastronomía, como se le conoce en el sector. Y es que este sabio ataundarra se define sobre todo como “un hombre empírico”, por la variedad de conocimientos que ha adquirido a lo largo de su vida, además de haber realizado distintos proyectos de producción de queso, sidra o vino.
Mikel Zeberio Torrontegi (Ataun, 1952) se define como guipuzcoano de nacimiento, residente en Bizkaia y navarro de corazón. Su infancia discurrió entre pucheros, ya que su padre, José Antonio Zeberio, fue cocinero profesional en lugares como en el Hotel Palace de Madrid y el Carlton bilbaíno. “Tuve una infancia feliz y estuve bien comido, mi padre no me regalaba canicas, me daba un talo de maíz”, suele decir este ataundarra.
Mikel, con estudios de Magisterio en Bergara, impartió clases de Química y Laboratorio en la academia Izaro de Bilbao y en la ikastola Lauro, pero dejó la docencia para dedicarse a lo que más le apasionaba, la gastronomía. Dirigió la revista gastronómica Viandar, especializada en producto, bodega, recetas y restaurantes. La década de los años ochenta fue una intensa etapa emprendedora, con la apertura del restaurante Bordatxo y la elaboración de queso en Plentzia. Ya en los noventa fue el contacto con el mundo del vino lo que le atrajo, elaborando un espumoso, así como fundando la revista Gastronomika.
En esos años recibió distintos premios, como el de Alimentos de España y tres premios Euskadi de Gastronomía. Además, colaboró en medios como Antena 3, Euskadi Irratia, el programa Sustrai de ETB, Sartén y cuartillo, en Onda Cero, y produjo la serie de ETB Pan y Mantel. Las guías gastronómicas también han sido otra de sus pasiones, con títulos como Los 100 mejores vinos del País Vasco, Los 100 mejores vinos Navarra, o Dónde comer bien en Cantabria y La Rioja, entre otros.
En el 2018 recibió el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Labor Periodística, el galardón más importante de toda su carrera y un merecido reconocimiento a una fecunda trayectoria.
Como formador en el Basque Culinary Center, centro en cuya puesta en marcha colaboró activamente, ha impartido clases de producto, gastronomía vasca y sumillería. Yen cuanto a la relación con el Grupo Noticias, comenzó primeramente en el diario Deia, y hasta su retirada de la primera línea ha ejercido de crítico y cronista gastronómico en esta revista desde que se fundó hace ya quince años. Bizitzak elkartu gaitu sukalde eta mantala artean, zu bezelako esku zabal eta jakintxua aurkitzea nere bizitzan, plazerra izan da, mila esker biotzez.
La organización previa fue todo un secreto para el homenajeado y tras meses de preparativos, llegó el día señalado sin que Mikel supiera nada. El sarao comenzó con la bienvenida sonora de la txalaparta de Ugarte anaiak, que con un primer ritmo lento y suave logró envolver en un halo de misterio el momento de la entrada de Zeberio, quien tras empujar la puerta (pensaba que acudía a una reunión de trabajo) y descubrir el complot, no pudo evitar echarse una mano a la cabeza en señal de sorpresa al ver reunidos allí a tantos amigos y familiares, entre ellos su mujer, hijas y hermana. Muy emocionado, una vez terminada la actuación de la txalaparta agradeció a los presentes con un sentido “eskerrik asko”.
El ambiente de la cena, con el homenajeado en la mesa central, rodeado de amigos y compañeros.
Entre los invitados estaban presentes grandes cocineros, como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak, así como representantes de otras generaciones: Aitor Arregi, Pili Manterola, Ander González, Beñat Ormaetxea, Sergio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta y Gorka Txapartegi.
Del sector de las bodegas acudieron Amaia Arguiñano, Demetrio Terradillos y Miguel Zapiain. Y hubo numerosos productores: de la granja de Terrabuey, los hermanos Guijarro, Alberto y Jorge; de Petramora, Cibrán Vázquez y David Aragón; y de Bacalao Giraldo, Adolfo Giraldo. Raúl Fernández, director del Hotel Boutique Arbaso y gran amigo de Mikel, no faltó a la cita, en la que también estaban personas tan cercanas al homenajeado como Jesús Mari Ormaetxea, Gran Maestre de la Cofradía del Queso Denominación Origen Idiazabal; María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía; y profesores del Basque Culinary Center como Iñaki Álava o Luisa López.
Zeberio, saludando a todos sus conocidos.
El cocktail inicial lo prepararon alumnos graduados del centro de ciencias gastronómicas donostiarra, con producto de Petramora, una marca creada por Mikel años atrás.
De la primera promoción del BCC cocinó Iñaki Tellería, del restaurante Kuko, recientemente abierto, de la segunda Javi Rivero y Gorka Rico, del AMA taberna, así como Imanol Iralola, de Sharma cátering. Y de la tercera los representantes fueron Ander Rodríguez y Rocío Maeso, del restaurante Narru.
Con José Gómez, alma mater de Joselito.
Además, y de parte de José Gómez, presente en la cena, catamos su espléndido Jamón Joselito Vintage 2015. Y para acompañar todo ello, las bebidas corrieron a cargo de bodegas amigas del homenajeado, como Herederos de Marqués de Riscal con su magnífico XR, de la bodega de Karlos Arguiñano vino un Txakoli K5 2019, y de la sidrería Urbitarte, de Ataun, pueblo natal de Mikel, se maridó con sidra Saarte, que por cierto fue una creación realizada en tándem entre él y Demetrio Terradillos, el propietario.
Admiración
Una vez sentados, el evento fue presentado por el coordinador de Mantala Basque Gastronomy, Imanol Zubelzu, y hubo unas palabras por parte de Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, que quiso recordar cuando conoció a Zeberio, allá por 2008, y empezaron a reunirse todos los viernes para hablar de cómo crear y dar forma al primer grado oficial de Gastronomía y Artes Culinarias. “Mikel ha sido para nosotros un maestro, y sigue siéndolo. Es una persona que sabe de todo lo que tiene que ver con la gastronomía y el producto, hasta del pueblo más recóndito que puedas imaginar”, afirmó Aizega. “La gastronomía no solo es un sector maravilloso que genera felicidad en la gente, sino que también permite crear una comunidad de amigos como esta que hoy se ha reunido para dar las gracias Mikel, porque nos ha guiado y transmitido su pasión por la gastronomía”, añadió.
Hilario Arbelaitz, Joxe Mari Aizega, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
A continuación Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, también quiso dedicar unas palabras al homenajeado: “La gastronomía vasca se ha reconstruido sobre el concepto de la generosidad, de crear cosas juntos para mejorarlas, y para eso hacen falta personas generosas, que quieran compartir su conocimiento, su espíritu y su ilusión con el resto. Una de esas personas es Mikel Zeberio”, afirmó.
Maialen Lujanbio (en la foto junto a Imanol Zubelzu) dedicó tres emotivos bertsos.
Acto seguido, la bertsolari Maialen Lujanbio, a la que el homenajeado admira muchísimo, ofreció tres bertsos que pusieron la guinda a esta primera parte de la noche.
EL BERTSO DE MAIALEN LUJANBIO
Urte askuan dira lanean / Ezetz esango zenbatik / Egin dezuna ez bai du biltzen / Mikel inungo zenbakik / Ta gaur hemen gu bildu garenok / Zuk badakizu zergaitik / Bai miresmena, bai esker ona / Zuri emateko bertatik / Egin duzuna eta horaindik / Egingo duzunagatik
Los entrantes de la cena estuvieron a cargo de Josean Merino, del PerretxiCo de Gasteiz, que se encuentra en plena expansión, y el restaurante Arzak. También tuvimos el placer de degustar una elaboración de bacalao a cargo del que fuera presidente del Athletic Club de Bilbao, Aitor Elizegi. El cocinero, creador de grandes platos con este producto en sus años culinarios, se lució con un espléndido plato acompañado con hongos y ejecutado a cuatro manos con Andoni Arrieta, I + D + I de Bacalao Giraldo.
Para la parte cárnica vino una pieza fetiche para Mikel, como es la ternera de Petramora. Un corte de lomo alto asado por Juan Antonio Zaldua, del Baserri Maitea, y como colofón, chuletas de 2,5 kilos de Terrabuey, de un animal de raza Alistano Sanabrés, de 1.136 kilos de peso en vivo y sacrificado a los 8 años, asadas por Jorge Guijarro, de La Brasería de Cuéllar, en Segovia.
Con el original Bosque de Orgi, de Mikel Odriozola, que simula una amanita muscaria con su musgo y ramas incluidas, se dio el punto dulce al evento, acompañado por el helado de avellana de Yon Gallardo, de Irun.
Mikel entró en la cocina para compartir ese momento con todo el equipo.
Para finalizar el acto, y con todo el equipo de cocina presente, se hizo entrega a Zeberio de una txapela en recuerdo de este homenaje, una makila y un ramo de flores, y aún hubo algunas palabras más de agradecimiento hacia él por parte de Hilario Arbelaitz, quien destacó la calidad humana del homenajeado; de Demetrio Terradillos, de la sidrería Urbitarte, amigo personal desde hace años y paisano; y de Iñaki Tellería, quien aseguró que tanto para él como para el resto de exalumnos participantes había sido un honor cocinar para Mikel en tan emotivo acto.
La cena
Cocktail realizado por alumnos graduados del Basque Culinary Center con producto de Petramora:
* Tartar de oveja: Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna).
* Trucha, su piel y holandesa: Imanol Iralola (Sharma cátering).
* Ravioli de carrillera con cremita de foie: Ander Rodríguez y Rocío Maeso (Restaurante Narru).
* Pan soplado relleno de erizo con antxoa y boquerones: Iñaki Tellería (Restaurante Kuko).
Txitxarro curado con polvo de pipas de calabaza, del restaurante Arzak.
Jamón Joselito Vintage 2015
Bebidas:
- XR Marqués de Riscal.
- Sidra Saarte, sidrería Urbitarte.
- Txakoli K5 2019.
Cena elaborada y maridaje con:
* Turrón de foie (Josean Merino, PerretxiCo) con sidra Saarte, sidrería Urbitarte.
* Txitxarro curado con polvo de pipas de calabaza, tupinambo encurtido y hojas de capuchina (Elena Arzak e Igor Zalacaín, del restaurante Arzak) con txakoli K5 Magnum 2018.
* Bacalao Giraldo confitado con hongos (Aitor Elizegi y Andoni Arrieta) con txakoli K5 Magnum 2018.
Bacalao Giraldo confitado con hongos.
* Txuleta de ternera Petramora (Baserri Maitea) con XR Marqués de Riscal.
* Chuleta de buey de Cuéllar (La Brasería de Cuéllar) con XR Marqués de Riscal.
* Bosque de Orgi (Orgi jatetxea) con XR Marqués de Riscal.