Mugaritz arranca nueva temporada cuestionando las razones del gusto

El restaurante Mugaritz de Errenteria arranca este sábado su nueva temporada con una propuesta que pretende reflexionar sobre los motivos y razones que operan en el gusto, con un menú que ha sido elaborado a partir del contraste de experiencias con personas "inspiradoras" ajenas al mundo de la gastronomía.

Como es habitual en la casa de Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), este viernes, en la víspera de la apertura, seis afortunados comensales, elegidos a través de un sorteo, serán los primeros en probar, en un ensayo general, la nueva propuesta de Mugaritz.

"¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal? Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste es el hilo conductor de la propuesta de Mugaritz para este 2022", sostiene el restaurante en un comunicado.

El establecimiento se abre después de estar cerrado al público durante los meses del "periodo de creatividad", durante el que Aduriz y su equipo de I+D han desarrollado unos 100 platos de los que finalmente entre 20 y 25 conformarán la carta de este año.

Para llevar a cabo esta selección, se han organizado degustaciones con personas ajenas a la gastronomía "pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo", como el director de cine Asier Altuna, la ilustradora Cristina Daura, la productora audiovisual Marian Fernández, la escritora Karmele Jaio, el periodista Ander Izagirre y el productor de vinos Xabier Sanz.

Andoni Luis Aduriz y su equipo ha experimentado con nuevas técnicas culinarias, como el trabajo con enzimas -amilasa, pectinasa y glucosidasa-, y han ahondado en el campo de la fermentación, en el que llevan trabajando más de 10 años.

"Las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal", ha concluido Andoni Luis Aduriz.