Navarra elabora 700.000 kilos de queso Idiazabal, el 52% del total de la Denominación de Origen

Iñaki Idoate, presidente de Restaurantes del Reyno, ha abogado por recuperar la cultura del bocadillo

La Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal ha realizado el primer corte para iniciar una nueva temporada en Navarra. Alberto Díez de Ulzurrun, en nombre de la saga Díez de Ulzurrun Goñi, ha sido el encargado de llevarlo a cabo. Esta familia regenta el hotel restaurante Venta Ulzama y el hotel-spa Castillo de Gorraiz. "Nací entre pucheros y leche de oveja latxa. Mi amatxi y ama elaboraban la cuajada y en Ventas de Ulzama se sigue haciendo", ha comentado.

Alberto Díez de Ulzurrun ha contado que desde su negocio "promocionan el Idiazabal porque tienen la obligación de difundir el producto local".

En el acto Iñaki Idoate, presidente de la Asociación Restaurantes del Reyno, ha abogado por recuperar el bocadillo de queso en las meriendas de los más pequeños. "Nada de Nocilla. Queso", ha repetido.

Como cada año su consejo de regulación ha celebrado este acto en la Sociedad Recreativa Napardi, en la calle Jarauta de Pamplona, con la asistencia de autoridades institucionales y representantes del sector primario y hostelero. La gerente de la DOP, Miriam Molina, ha presentado el evento.

Tras dos años truncados por la pandemia, Napardi ha contado con presencia de público y con el lunch posterior.

En 2021, Idiazabal produjo más de un millón de kilos mediante sus 126 queserías de Navarra y la CAV. En la Comunidad Foral están activas 32 de ellas. El 52% se elabora en la Comunidad porque cuenta con industrias importantes de la DOP.

El presidente de la DOP Queso Idiazabal, Felix Ajuria, ha mencionado la convivencia de la DOP Idiazabal y Roncal para vertebrar el territorio. "Tenemos presencia de Idiazabal en zonas como Lesaka, que antes no había, y de gente joven", ha mencionado para mostrar la apuesta de nuevas generaciones en esta actividad. "La campaña ha tenido buenos datos de producción, porque tenemos la confianza de los consumidores. Ha habido poco estockaje, lo que indica que nuestro alimento se vende, y eso que nos encontramos en un momento difícil", ha reiterado.

Ha reconocido que las instituciones trabajan en ayudas económicas que espera que apoyen como se merece el sector. "Hay un reto: no deben importar los precios del cereal a nivel internacional, la capacidad que tenemos a a nivel local debe evitar que nos haga tambalear lo que ocurre en el mundo. La colza es la mejor fuente de proteína para nuestros ganados", ha repetido. "Debemos

cambiar las reglas del juego", ha sentenciado.

52% DE PRODUCCIÓN EN NAVARRA

La consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Itziar Gómez, ha manifestado que la DO ha elaborado en 2021 un total de 1,3 millones de kilos de queso, de los que 700.000 se hicieron en Navarra, un 52% del total.

"Alrededor del Queso Idiazabal existe una forma de vida que, a la vez que asienta un intercambio socio-cultural que deriva de este producto, consigue mantener una tradición centenaria que fija población y genera economía en el territorio. Cuenta con una industria que se ha mantenido gracias al esfuerzo de muchas generaciones de población ganadera y productora de leche y que sostiene la actividad en los valles de la montaña Navarra. Una apuesta por alimentos de calidad basados en materias primas extraídas de razas autóctonas, alimentadas con pastos y forrajes de la tierra", ha recalcado Gómez.

La directora gerente de Intia, Natalia Bellostas, ha remarcado que "este queso es ejemplo de tradición con su raza autóctona latxa y con el trabajo de pastores y pastoras; y de innovación con las distintas iniciativas que impulsan". Intia apoya la promoción del queso, da asesoramiento a los pastores, forma al sector y también aborda labores de control e inspección, entre otras actividades.

La concejala especial de Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Pamplona, Carmen Alba, ha calificado este producto "como embajador de la gastronomía navarra". Es ejemplo de "desarrollo sostenible y atractivo para el turismo", ha indicado.

El presidente del Parlamento, Unai Hualde, ha apostado "por conservar las denominaciones de origen porque son una medida más contra la despoblación y para conservar el medio ambiente". Hualde ha destacado que el queso puede saborearse "en un almuerzo o al terminar la comida" aunque "con la cocina de innovación tiene variedad de alternativas".

En la mesa oficial también se encontraba José María Ustarroz, que durante 17 años ha dirigido este consejo; el presidente de Restaurantes del Reyno, Iñaki Idoate; y el jefe de cocina del restaurante Alhambra, Jesús Díaz.

Idoate ha insistido en recuperar la cultura del bocadillo de queso para impulsar este producto. Jesús Díaz también ha confesado que detrás de este queso hay "horas de trabajo y pasión"; y que por ello "hay que transmitir a niños y niñas de dónde proceden los alimentos para que los pongan en valor".

Ustarroz ha reiterado que la Denominación es la única actividad que no puede deslocalizarse. "Esta filosofía tiene que divulgarse: al tomar un trozo de queso se toma un trozo de territorio y de las personas que lo habitan", ha defendido.

PREMIOS A LA REGULARIDAD

El consejo ha dado los premios a la regularidad de la calidad en las pruebas oficiales del comité de cata de la denominación de origen. Han recaído en Eneko Goiburu (Ondarre), de Segura (Gipuzkoa) en la categoría de pastor elaborador; y SC Gorka Jaio Tamayo-Maite Torres Martínez (con la marca Laztana), de Iurreta (Bizkaia) en la categoría de quesería.

Unai Hualde, Eneko Goiburu y Felix Ajuria. Javier Bergasa

QUESERÍA ENEKO GOIBURU (ONDARRE)

En Ondarre, en un caserío de 500 años, ha habido al menos siete generaciones dedicadas a la elaboración de queso. En el año 2016, Eneko Goiburu, tras pasar por la escuela de pastores de Arantzazu, recibió el testigo familiar de manos de sus padres Karmele Murua y Felix Goiburu. Esta familia ha mantenido una trayectoria de calidad maravillosa.

En el concurso de quesos de las Euskal Jaiak de Ordizia han conseguido el primer premio en 4 ocasiones: el abuelo, Santiago Goiburu en 1970, luego el padre, Félix, en 1995, luego la madre, Karmele, en 2014 y el propio Eneko el año pasado. Además del rebaño y la quesería, cuentan con un agroturismo y un pequeño centro de interpretación en Ondarre, que difunden la cultura del pastoreo y del queso Idiazabal.

Felix Ajuria, Maite Torres e Itziar Gómez. Javier Bergasa

GORKA JAIO TAMAYO-MAITE TORRES MARTÍNEZ (LAZTANA)-IURRETA (BIZKAIA)

Esta quesería está ubicada en Iurreta, Bizkaia. Gorka se inició en el sector en 2012 junto a su hermano. Formaron el rebaño y la quesería y comenzaron a producir queso Idiazabal. Pasados unos años, desgraciadamente, tuvieron que abandonar su rebaño de ovejas y detuvieron su actividad entre 2019 y 2020. En ese momento, Maite Torres se unió a la asociación y decidieron volver a poner en marcha la quesería, comprando leche y creando la marca Laztana. Ahora tienen un proyecto ilusionante para seguir desarrollando.