La mesa de la Nochebuena actual no es ni de lejos la que primaba antaño en el medio rural, para mejor, peor o regular con la evolución de los usos y costumbres, la economía y la que dicen globalización. La variedad de productos gastronómicos que se ofrecen, anestesiados por el con-sumo gusto que nos ametrallan con anuncios incesantes, iluminaciones insensatas desde un mes antes, nada tienen que ver con la sencilla modestía, obligada por carencias generalizadas y un concepto humanístico perdido en el tiempo.¡Hay que gastar, hay que gastar, de lo contrario no sois nada!
Hace un siglo, con la angustia de la leva criminal de miles de hijos que sin saber porqué morirían en Marruecos víctimas de la irracionalidad colonialista, la cena de Nochebuena ni se distinguía apenas de cualquier otra. La etxekoandre, señora de la casa, disponía de lo que había, que nunca era mucho, procuraba alterar la rutina con algún condimento inusual.
Los papeles de la época nos enseñan una alimentación de subsistencia precaria, casi de supervivencia. No olvidar que la Nochebuena era de vigilia hasta 1918, las alubias de un día y otro, una coliflor aliñada con aceite que era un lujo, y sofrito de ajos, un trozo de queso, sopacana y una compota de manzana, algún trago de sidra y, eso sí, un rato de charla familiar o de oración en torno al fuego del hogar. Cardo para disimular, langostinos u otros mariscos a punta pala, besugo u otro pescado astronauta, cordero o solomillo, turrones y repostería variada, dos vinos como poco y venga cava burbujeante ahora, no privarse, gastar y darse prisa que el mundo se acaba.
HUMILDAD La coliflor, verdura que como los garbanzos y lentejas introdujeron en Baztan los capuchinos de Lekaroz, en apariencia más lujosa que la berza, era habitual. Con ella la sopacana con leche, azúcar, pan del día anterior, canela y grasa de capón, aquí de gallina más bien. También consta la intxaursalsa (sopa de nueces) clásica de estos días, otro caldo dulce y espeso de leche, nueces machacadas, azúcar, miga de pan y canela, y el talo con queso.
Y de postre, una compota de manzanas o manzanas asadas que era la fruta más cercana y asequible, además de un puñado de futos secos o de castañas asadas. Se observa que se utilizaba el azúcar, que era como cosa de fiesta, y si se terciaba para regalo de niños la mediterránea naranja, una fruta emblemática entonces.
No se cenaba carne de ninguna clase (recuérdese que era vigilia) y menos de carnicería que se visitaba de Pascuas a Ramos, ni se comía zerriki (productos del cerdo) del que en la matanza, como alguna vez apuntamos, patas y orejas se guardaban para los frailes de Lekaroz que tantas prácticas más modernas de agricultura, quesería y conservación de alimentos enseñaron, se recuerda.
Como detalle, una anécdota que contaba fray Vicente, chófer capuchino, que atropelló y mató una gallina en Ventas de Arraitz, siguió camino a Pamplona y, al volver, le esperaba un vecino. Fray Vicente le dió mil excusas pero el de Arraitz le sorprendió diciéndole: "Procure que no vuelva a ocurrir, pero sí de vez en cuando: ¡hoy hemos comido gallina!".
Más tarde, tras la hambruna feroz de la posguerra pescado que traían la Lina y la Pepita, pescateras sufridas y entrañables, estraperlistas al menudeo, chicharros, sardinas y besugo los pudientes, por San Antón ("besugos a montón") y hasta final de los meses "con erre", asado con las clásicas rodajas de limón queahora sabemos se debían a paliar la dudosa frescura del lento transporte.
El turrón del duro era duro de verdad, las tabletas doble que ahora, en trozos a base de cuchillo y martillo. Y desde la Inmaculada Transición entramos en el plus ultra actual, nada que ver con lo vivido y comido por nuestros abuelos. ¡Eguberri on, felices Pascuas y de remedio...alka seltzer!