Ni verde ni morado, espárrago blanco: una verdura delicada, exquisita y rica por excelencia de la primavera

Navarra y alrededores, pero también en algunas zonas de Extremadura, Andalucía y Cataluña, aparecen en el mapa esparraguero. En el valle medio del Ebro, en Navarra, el espárrago blanco es el rey en estos días de abril y su recolección es completamente manual, uno a uno. Puede que te hayas sorprendido por su precio, ya que probablemente no conozcas el arduo trabajo que supone sembrar y recolectar.

El espárrago se planta en primavera y el primer año se deja crecer la planta sin recolectar el vegetal. El segundo año se suele recoger durante 15 o 20 días. Cada jornada de recolección comienza de madrugada y se extiende desde finales de marzo hasta el mes de junio. El espárrago es blanco mientras no recibe la luz solar y, una vez que emerge a la superficie, desarrolla un tallo denominado fronde.

La única diferencia entre los espárragos verdes y los blancos es la exposición al sol, aunque provienen de la misma planta. La recolección es distinta: los espárragos verdes están brotados sobre la tierra y se cortan, mientras que los blancos se cortan de manera delicada debajo de la tierra. Para mantener su color blanco característico, se forma un caballón de tierra que evita el contacto con la luz y se cubre con un plástico negro para evitar la producción de clorofila en el vegetal.

El tiempo

La recolección del blanco es manual y más delicado, ya que la planta no espera cuando está en maduración. Por eso, durante el tiempo de recolección es necesario trabajar cada noche. El espárrago blanco es muy sensible al clima: requiere temperaturas suaves, días secos y noches húmedas. Para que la cosecha sea óptima tendría que llover muchísimo y previo a la semana de recolección.

En España, se valora especialmente cuando presenta un tono marfil, lo que indica que no se ha utilizado ácido cítrico para blanquearlo. Por ejemplo, si ha entrado en contacto con la luz es típico que tenga coloraciones verdosas o rosáceas.

La yema del espárrago debe estar cerrada, ya que si está abierta indica menor calidad o un avanzado de desarrollo. Para disfrutar de un buen espárrago blanco lo ideal es que haya transcurrido poco tiempo después de su recolección de manera que esté lo más fresco posible.

Recetas con espárrago banco

En la cocina es un producto que no falta en temporada y para esta ocasión es bueno aprender a cómo cocinarlo en casa. Por eso, te compartimos algunas recetas para consumir el espárrago blanco.

Espárragos blancos frescos pochados en mantequilla

Ingredientes

Un manojo de espárragos blancos

30 gramos de mantequilla

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta

2 huevos

Preparación

Limpiar los espárragos en agua. Secar un poco con papel de cocina. Pelar los espárragos con un pelaverduras hasta la yema, dejando esta intacta. Filetear con un cuchillo afilado en sentido oblicuo en rodajas aproximadamente en láminas. Derretir la mantequilla en un sartén e incorporar los espárragos y el azúcar. Caramelizar suavemente a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Tardan diez minutos aproximadamente en ablandarse. Cuando estén tiernos, sazonar con sal y pimienta. Si deseas, puedes añadir un huevo frito o escalfado y servir sobre los espárragos fritos.

Espárragos blancos con huevo duro y atún

Espárragos blancos con huevo duro y atún.

Ingredientes

Espárragos blancos

Atún o bonito en aceite de oliva

2 huevos

Sal y pimienta

Preparación

Hervir los huevos durante ocho minutos, dejar enfriar, pelar y trocear en pequeños cuadros. Abrir la lata de espárragos blancos, escurrir y colocar uno al lado del otro en el plato donde se hará la presentación. Colocar encima de los espárragos el atún y a continuación el huevo. Por último, aliñar con el aceite del atún y un poco de sal y pimienta.

Espárragos blancos asados al horno

Espárragos asados.

Ingredientes

Un manojo de espárragos blancos

Sal 

Aceite de oliva

Azúcar

Preparación

Lavar y pelar los espárragos, colocar los vegetales sobre una bandeja de horno, añadir una pizca de sal, azúcar y unos hilos de aceite. A continuación, poner el horno a 190 grados y un recipiente de barro con agua en la esquina del horno para que los espárragos se hidraten y no se quemen. Colocar la bandeja y vigilar que no se quemen. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 25 y 35 minutos.