Su acento, híbrido según él, le delata. Este joven chef de 29 años es de Ciudad de México, pero su padre es cántabro y su madre gallega. En su cocina se mezclan los sabores de Cantabria con los de México. El restaurante tiene una estrella Michelin conseguida en 2003, hace casi 20 años y mantenida a lo largo del tiempo. Disfruta ante los fogones, dice que sus amores son el comer y el cocinar, y que de pequeño era la sombra de su madre cuando ella preparaba la comida para la familia. Observa el paisaje que tiene delante, la playa de El Sardinero en un día de muchos grises y pocos claros. Le gusta mucho lo que ve y se siente un privilegiado pilotando un proyecto gastronómico en una ciudad como Santander, que degusta con placer la tradición y la vanguardia.
PERSONAL
Edad: 29 años.
Lugar de nacimiento: Ciudad de México.
Familia: Sus padres viven en México, él es cántabro y ella gallega. Tiene dos hermanos.
Formación: Estudió en el Centro Superior San Ángel (México), una universidad dedicada al mundo de la restauración.
Trayectoria: Ha hecho prácticas en distintos restaurantes, entre ellos el de los hermanos Roca y en el de Quique Dacosta. Ellos son sus referentes en el mundo de la cocina. Conocía El Serbal porque también había pasado por él en sus años de estudiante. Tras trabajar en México, decidió volver a Santander y probar suerte en el establecimiento que un día le dio cobijo en sus fogones. Tras ser segundo chef, el gerente, Rafa Prieto, le ofertó ser la cabeza de cocina y vivir la experiencia de un cambio de ubicación. El Serbal dejó así la zona de Puerto Chico y se instaló en la playa de El Sardinero.
¿Tenía alguna relación con la cocina en México que le llevara a convertirse en chef?
No había ninguna relación familiar a nivel profesional, pero mi madre es la mejor cocinera del mundo, aunque supongo que eso es lo que piensan todos los hijos. Pero lo digo de verdad, ella es muy buena en la cocina. Al ser ella gallega y vivir muchos años en México, su gastronomía siempre ha sido muy especial, inmensamente rica. Juntando las dos cocinas, la gallega y la mexicana, los sabores eran increíbles.
Y usted era su ayudante, ¿no?
Sí, ahí estaba yo para ayudarle con unas croquetas, una paella o probar un arroz con leche. Siempre intentaba estar en la cocina al lado de ella. Poco a poco, según fui creciendo, me di cuenta de que cocinar era algo que amaba, aunque tengo que decir que primero amo comer. A raíz de tener esas dos cosas bien claras, me dije: Dos y dos son cuatro. Me gusta comer, me gusta estar en la cocina, vamos a probarlo.
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México tiene muy buena gastronomía. ¿Por qué decidió cambiar de continente para desarrollar su talento culinario?
Tiene razón y siempre se lo digo a la gente de por aquí. México no tiene por qué envidiar en cocina a ningún otro país de Europa. Tristemente, es considerado Tercer Mundo por temas sociales o de educación, pero la diversidad gastronómica que tiene es alucinante. A mí me tiró venir para acá porque me apetecía un cambio. Llevaba unos años en México trabajando, pero como mi padre es de Santander y esta ha sido mi segunda casa siempre, pensé en probar en esta ciudad, que es maravillosa. Volví a tocar las puertas de El Serbal, donde había estado anteriormente, y se dio la oportunidad de que regresara.
Usted, como chef, se ha hecho cargo de una cocina que tiene una estrella Michelin desde 2003. ¿Resulta difícil de mantener?
Pues sí. Obviamente, conseguirla es un reto, pero mantener las estrellas, sean una, dos o tres, es una obsesión. Lo importante es no hacer mala esa obsesión, aunque está claro que es una labor que hay que hacer día a día. No te puedes relajar. Tiene que ser constancia, constancia y más constancia.
¿Cocinar y vivir en tensión?
Lo que tienes que hacer es superarte a diario. Como intentes estabilizarte y decir: Ya está, ya la tenemos, es cuando puede haber problemas. Nosotros, desde nuestra trinchera, intentamos dar lo mejor y, por qué no, tener la esperanza de aspirar a algo más en un futuro a medio plazo. Claro que es mucho sacrificio, es intentar hacer las cosas todos los días a la perfección, y eso cuesta.
José Ramón Bustamante, sentado, junto a Rafa Prieto, gerente de El Serbal.
¿Cómo definiría sus platos, su cocina en general?
Nadie inventa hoy en día el hilo negro, está todo claro en cocina, y quienes lo hicieron son los grandes cocineros de este país. La mía es una cocina de aprendizaje, de casa y de sabores. Lo realmente importante es que un plato esté bueno, y a partir de ahí, las técnicas que le apliques son también muy importantes. Definiría la cocina de El Serbal como una mezcla que se basa en el producto local, cántabro, con su punto tradicional, pero con muchos matices mexicanos, asiáticos… Son sabores de donde he ido aprendiendo. Te diría que tiene toques un poco universales. Ytenemos que tener en cuenta que no puedes volverte loco. Esto no es Madrid ni Barcelona.
¿Un viaje de sabores?
Y de texturas de muchos lugares, pero es importante mantener los referentes de la cocina cántabra, tirando de hilos de aquí y de allá.
¿Cree que su destino definitivo va a ser Cantabria?
No lo sé, y es una pregunta que me hago a menudo. Soy una persona muy extrovertida, disfruto mucho del momento, pero tampoco me caso con el momento. Ahora mismo te digo que sí, pero no me cierro a nada. Hay días en los que me apetecería irme al otro lado del mundo, como si fuera un cocinero en prácticas. Me agarraría mi mochila y me iría unos meses por ahí. También pienso en regresar a México. Yo aquí tengo familia, tías, primos, primas… No estoy solo, pero mis padres y mis hermanos viven en México y soy una persona muy de familia, así que mi país tira mucho. No puedo decir que esté a gusto aquí al cien por cien porque falta esa parte de mi familia.
Santander está considerada una ciudad muy amable para vivir.
Es un privilegio vivir aquí, y teniendo trabajo, qué más puedes pedir. Pero como digo, la familia tira mucho. Siempre queda ese lugar donde están ellos.
¿Cuáles son sus referentes en la cocina?
Los hermanos Roca y Quique Dacosta. Estuve con ellos, era mi ilusión. No es por compararlos, pero si tengo que poner a alguien por delante, esos son los Roca, que me marcaron muchísimo. No solo por lo que aprendí culinariamente, que es una barbaridad, sino que a nivel personal me impactó el éxito que tienen, porque están en el olimpo de la cocina, y lo humildes que son. Transmiten una paz enorme. Cuando los conoces te das cuenta de por qué están donde están. No se llega ahí solo por ser buen cocinero, tener un buen local o un buen equipo. Es un conjunto de todo lo que son ellos. Además, hay otros referentes, aunque no tenga el gusto de conocerlos, como pueden ser Arzak, Subijana…
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Supongo que es usted uno de los chefs de alta cocina más jóvenes en estos momentos.
Seguramente sí, no lo sé con certeza, aunque tampoco me siento tan joven ya.
¡Por Dios! Que tiene 29 años...
Sí, pero ya están los 30 ahí, a la vuelta de la esquina, abrasándome, y miedo me dan. Es verdad que soy joven y es un privilegio estar donde estoy en estos momentos. Hay que ver qué ubicación [mira hacia los ventanales de su restaurante que dominan toda la playa de El Sardinero]. Es un reto seguir haciendo las cosas bien. Llevamos en este lugar un año y nos estamos asentando. Venimos de la pandemia y tratamos de recuperar.
Cuando hablamos de restaurantes Michelin hablamos de precios y siempre los relacionamos con clientela de cierta edad y asentada. ¿Qué tipo de clientes tienen ustedes?
Viene gente de todas las edades. Si tienes que elegir un promedio, de los 30 a los 35 años, aunque también de más edad. Hace poco tuvimos una mesa de ocho, cinco adultos y tres niños. Los adultos y uno de los niños comieron a la carta. Los otros dos menores, uno de quince años y otro de once, pidieron el menú degustación, lo no visto.
¿Mantienen carta tradicional y menú degustación?
Aquí viene desde la persona clásica en lo gastronómico, que te pide unas manitas con alubias y un toque picante, a la gente que te pide el menú degustación porque le apetece probar. Pienso que tenemos un público muy abierto, arraigado y de la vieja escuela, que maneja mucho la carta. Luego tenemos el menú gastronómico, que es un poco más económico, y están el menú degustación y el menú Dom Perignon.
Mójese. Entre cocina cántabra y mexicana...
Eso no vale, es como elegir entre mamá y papá. Al haber tenido la suerte de haber probado la cocina española y la mexicana desde pequeño me es muy difícil elegir. Sería injusto decidirme por una para cualquiera de las dos cocinas.
¿Ha superado a su madre en los fogones?
Creo que sí. Además, soy el pequeño de tres hijos y siempre he sido un poco su consentido. Ella tiene su recetario de toda la vida y dice bromeando que como soy el único al que le interesa la cocina, será para mí. Mis hermanos, uno es arquitecto y el otro doctor, no sienten la misma pasión por cocinar, así que mi madre está feliz de la vida con que me haya hecho cocinero.
¿Resulta dura esta profesión?
Muy dura. No todo son rosas en la profesión de cocinero. Lo sabes antes de empezar a trabajar, pero en el día a día puede ser más dura de lo que has imaginado. Lo importante es que sea tu vocación y que te fascine, porque si no es así, puedes quedarte en el camino. Requiere muchas horas, hay mucho estrés, y cuando la gente de alrededor libra, tú estás trabajando.