Juan Basarte no se acuerda cuándo durmió más de cinco horas seguidas. Desde 1989, se acuesta a las doce de la noche y se despierta a las cuatro y media de la madrugada. Aún así, muchas veces no le suena el despertador. "Te levantas por inercia, por costumbre, te haces a la rutina", asegura Juan.
Sus hijos, Carlos y David Basarte, también trasnochan 363 de los 365 días del año. "Nosotros lo hemos vivido desde pequeños y nos hemos acostumbrado. Entiendo que a la gente joven le cueste ser panadero. Tiene que ser tu pasión porque es un oficio duro. No todo el mundo aguanta", señala David. Entre los tres, elaboran artesanalmente 700 barras de pan al día y un sinfín de productos de repostería en la pastelería y obrador Gloria de Berriozar.
El día a día de estos tres panaderos es muy rutinario. A las cinco de la mañana, llegan al número cinco de Nuestra Señora de Aránzazu, abren el portón de chapa de la panadería y "encendemos las luces", bromea Juan.
Carlos calienta los hornos y cuece en tandas las 250 barras que ha dejado fermentando de un día para otro. "La masa fermenta durante 16-17 horas en una cámara que está a doce grados. Siempre está a la misma temperatura para que las propiedades no se alteren. Con una fermentación tan larga, el pan coge más sabor", defiende.
Cada tanda de pan, explica, está en el horno unos 28 minutos a 250-270 grados y cuando las saca somete a cada pieza un corte longitudinal para desgasificar.
Estas 250 barras de pan deben estar listas para las seis y media, cuando Mari Carmen Irache, madre de David y Carlos, levanta la persiana del obrador. "Abres y ya hay gente esperando", comenta Mari Carmen. Si no dispusieran de esta maquinaria, matiza Carlos, "tendríamos que venir a la una de la madrugada y madrugar tanto no nos gusta".
Mientras tanto, Juan no ha parado de amasar pan. "Primero echo la harina, el agua, la sal y la levadura a la amasadora. Le cuesta catorce minutos", indica.
Después, la masa se pesa, se lleva a la maquina divisoria –trocea la masa fermentada en barras–, de ahí va a la maquina formadora –da forma al pan–, se entabla en chapas, fermenta durante cuatro horas y, por último, se hornea. Padre e hijo repiten este proceso durante toda la mañana y confeccionan unas 750 barras diarias.
¿ Y David? Se encarga de la repostería y prepara palmeras, magdalenas, pastas de té, pastas de canela, españoletas, pasteles, tartas, bizcochos, churros... "Todo el proceso es manual. Las fabrico a mano y una a una. Me cuesta toda la mañana", afirma.
Palmeras dedicadas
De entre todos los productos, sobresalen dos: las palmeras y magdalenas XXL bañadas en chocolate. "Empezamos con mermelada, pero enseguida vimos que tenía más éxito el chocolate. La gente es muy laminera y hace doce años se hicieron muy famosas. Vienen del pueblo y de fuera", aseguran.
La fiebre por las palmeras es tan grande que los clientes encargan dedicatorias que se escriben con chocolate blanco.
Nueve horas después, las manecillas del reloj dan las dos del mediodía. La jornada laboral ha llegado a su fin y es hora de descansar. "Las siestas son majas, de una hora y media o dos", indica Carlos. "Siesta de pijama y orinal", bromea Juan.
En 1970, Gloria Chocarro y Cirilo Irache –padres de Mari Carmen– se vinieron a vivir a Berriozar y abrieron el Spar Iracheta en la calle Nuestra Señora de Aránzazu.
Mari Carmen trabajó en el supermercado de sus padres durante años, pero cuando se casó, hace cuatro décadas, decidió abrir una pequeña panadería en el local de al lado. "Están pared con pared. Me traían pan, vi que funcionaba y que en Berriozar hacía falta un obrador. Así que empezamos a vender nuestro propio pan", recuerda Mari Carmen.
De albañil a panadero
Corría el año 89, el trabajo incrementó considerablemente y Juan dejó su oficio albañil.
"El suegro estaba ya mayor y Mari Carmen sola no podía. Así que tuve que aprender pan a hacer pan. Fui a La Hornada, en Villava, y me enseñó Fernando Lumbreras", rememora Juan.
El cambio, subraya, no fue fácil: "En la construcción estás todo el día en la calle y se hacía un poco pesado trabajar entre cuatro paredes". Pero no se arrepiente "en absoluto. La vida de panadero no es fácil, pero es más llevadera que la de albañil".
Hace 20 años, se unió Carlos –ha estudiado un grado superior de restauración y pastelería en Burlada– y hace una década David. "Trabajaba en una fábrica de asientos de autobús. Con la crisis, nos echaron a bastantes trabajadores y como la cosa no estaba muy fina, empecé en el obrador", relata.
Los dos hijos se pondrán al frente del negocio en breve porque a Juan le quedan pocos madrugones. "Es fácil que de aquí a un año me jubilé. Cuando les deje encarrilado el obrador, me marcharé", avanza.
Los dos hermanos se van preparando para ese momento y empiezan a tomar sus propias decisiones. Por ejemplo, van a empezar a trabajar con Glovo. "Vamos a repartir a domicilio magdalenas, palmeras, zumos, cafés...", adelantan.