Ocho utensilios que no te pueden faltar para cocinar como un profesional

Actualizado hace 29 segundos

Mas allá de la popular Thermomix, el universo culinario cuenta ahora con juguetes extraordinarios que permiten congelar al instante, cocer a baja temperatura, impregnar sabores al vacío o eliminar el agua sin alterar la estructura de los alimentos. Lejos de ser simples máquinas, son el puente entre la innovación científica y el arte gastronómico, transformando recetas en experiencias inolvidables.

A continuación, exploramos algunas de estas herramientas, como la máquina de vacío, el gastrovac, el rotaval y otras innovaciones que están redefiniendo la forma en que percibimos y disfrutamos la comida.

El procesador de alimentos Pacojet. A.Z.

Pacojet

Pacojet es un procesador de alimentos que emulsiona productos congelados, permitiendo triturar y convertirlos en puré o crema sin necesidad de descongelarlos previamente.

Este aparato, muy usado en la elaboración de los helados de los restaurantes, es capaz de crear cremas para untar, rellenos, concentrados de sopas y sorbetes, preservando el aroma natural de los ingredientes.

Su funcionamiento es simple: se introducen los ingredientes frescos en un contenedor especial, se alisan, y luego se congelan.

Pacojet puede lograr texturas que van desde polvo fino hasta crema helada. Cada contenedor procesa alrededor de 1 litro en volumen, lo que la convierte en una herramienta versátil y eficiente para la cocina profesional.

Durante el proceso, se pueden seleccionar porciones específicas para su uso, manteniendo el resto del producto congelado y en óptimas condiciones.

La liofolizadora elimina el agua de los alimentos por sublimación. A.Z:

Liofilizadora

La liofilización es un proceso que elimina completamente el agua de un material sin alterar su estructura básica ni su composición. Este procedimiento implica la desecación en la que el agua, como solvente, es primero congelada y luego eliminada por sublimación en un ambiente de vacío, es decir, pasa directamente de sólido a vapor sin pasar por el estado líquido.

Existen dos tipos de liofilización: la natural y la artificial. La liofilización natural se utilizaba en la antigüedad, particularmente por los incas. Este método consistía en dejar que los alimentos se congelaran durante la noche por el frío de los Andes y, con la ayuda de los primeros rayos del sol y la baja presión atmosférica, el agua congelada se sublimaba. Un ejemplo típico es el chuño, un producto tradicional peruano hecho a partir de patatas que se almacenaban en las altas montañas para congelarse y perder su contenido de agua debido a la baja presión del aire.

Por otro lado, la liofilización artificial es generada mediante la intervención humana, utilizando equipos que modifican la presión, el vacío y las bajas temperaturas para lograr el mismo efecto.

Entre las ventajas de la liofilización se encuentran el uso de temperaturas muy bajas, lo que aumenta la estabilidad del producto y reduce la pérdida de sustancias volátiles. El producto final es altamente poroso, con una solubilidad rápida y completa, con un contenido final de humedad inferior al 0.5%. Además, el uso de vacío evita la oxidación. Sin embargo, este proceso también presenta inconvenientes, como el elevado coste de los equipos y el alto consumo energético.

En la industria alimentaria, la liofilización permite mantener intactas todas las cualidades de los alimentos, como su forma, gusto, sabor, color y valores nutricionales, sin necesidad de aditivos ni conservantes.

Los productos liofilizados tienen una larga vida útil, requieren pocos cuidados de almacenamiento, se pueden rehidratar instantáneamente y ofrecen una excelente calidad microbiológica.

El Rotaval, también denominado rotavapor. A.Z.

Rotaval

El Rotaval, también conocido como rotavapor, es un dispositivo que permite la condensación de volátiles mediante la aplicación de presión reducida y bajas temperaturas, generalmente alrededor de 60°C.

Este equipo es especialmente útil en la obtención de destilados o condensados de esencias provenientes de sustancias altamente aromáticas. Además, se utiliza para la destilación de productos que contienen alcohol o vino, y facilita cocciones a reflujo y a bajas temperaturas.

El rotavapor también es empleado para la obtención de aceites esenciales y resulta fundamental en procesos de reducción al vacío. Otra de sus aplicaciones incluye la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas, donde se aprovecha su capacidad para trabajar en condiciones de vacío, preservando al máximo las características organolépticas de los productos.

Este equipo consta de varias partes esenciales. Entre ellas se encuentra un aparato de destilación simple equipado con una bomba de vacío, que facilita la extracción de volátiles. También cuenta con una conexión al vacío y un sistema que permite asegurar una distribución uniforme del calor. Por último, el control de la temperatura es fundamental para garantizar la precisión y efectividad de los procesos realizados con el rotavapor.

Los hermanos del Celler de Can Roca fueron pioneros en su empleo hace más de una década.

Teppan nitro es un dispositivo que utiliza nitrógeno líquido para congelar. A.Z.

Teppan Nitro o placas de congelación

Las placas de congelación o Teppan Nitro son dispositivos de ultracongelación instantánea para alcanzar temperaturas de servicio alrededor de los -34°C. Estas placas ultrafrías permiten congelar alimentos de manera rápida, reduciendo el tiempo total de procesamiento en un 40% o más. El Teppan Nitro, específicamente, utiliza nitrógeno líquido para lograr este efecto, siendo una herramienta muy conocida en la alta cocina profesional por su eficiencia en la congelación rápida y su capacidad para preservar la textura y calidad de los alimentos.

Cocineros como Ferrán Adriá o Heston Blumenthal fueron pioneros a principios del milenio. Como concepto, podemos imaginarnos una plancha de cocina, pero a la inversa.

Las máquina de envasar al vacío están presentes tanto en restaurantes como en casas. A.Z.

Cocina al vacío

La cocina al vacío se ha convertido en una de las técnicas más importantes en la restauración moderna, pero también en las casas particulares. Esta técnica ofrece múltiples ventajas, como ahorro de tiempo, reducción de costos, mejor organización del personal y una mayor duración de los productos manteniendo sus propiedades higiénicas y organolépticas.

Este proceso al vacío permite un control preciso de la producción, tanto en la cocción como en la conservación de los alimentos.

Gastrovac, para mejorar la textura y el sabor de los alimentos. A.Z.

Gastrovac

El Gastrovac es un equipo innovador desarrollado para mejorar la textura y el sabor de los alimentos mediante la cocción e impregnación en vacío. Este dispositivo, creado en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia y los Restaurantes La Sucursal (Valencia) y El Rodat (Jávea), permite cocinar en una atmósfera de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo así las temperaturas de cocción y fritura. Esto mantiene la textura, color y nutrientes de los alimentos, y posibilita el efecto esponja, en el que los alimentos absorben líquidos al restaurar la presión atmosférica, permitiendo una variedad de combinaciones de sabores y aromas.

Con todo ello, permite elaborar comidas más saludables y creativas, preservando las cualidades naturales de los ingredientes.

Usos y funcionalidades:

• Cocción sin temperatura: impregnación de aromas, colores, deshidratación osmótica, procesos de salado, encurtidos, marinados y desalado.
• Cocción con temperatura: adecuada para carnes, pescados, vegetales, a vapor.
• Cocina fría: permite infundir sabores únicos en alimentos porosos, como frutas y vegetales, manteniendo su textura sin deshidratación.
• Fritura: se realiza a temperaturas más bajas (80-100°C) bajo baja presión, prolongando la vida útil del aceite y conservando mejor los nutrientes y aromas del producto, además de reducir la absorción de grasa.

Ocoo permite alcanzar temperaturas de hasta 132°C. A.Z.

Ocoo: Cocción Tradicional Coreana

Ocoo proviene de un sistema de cocción tradicional de Corea, que empieza a usarse cada vez más en la cocina. Restaurantes como Disfrutar, en Barcelona, considerado el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, lo emplean para sus creaciones vanguardistas. Originalmente, este método consistía en colocar una cazuela de hierro forjado dentro de otra cazuela que contenía un líquido, generalmente agua o caldo, la comida se cocinaba al vapor dentro de esta cazuela interior. La cazuela de hierro forjado tenía un pequeño agujerito en la tapa, lo que permitía una cocción a presión sin ebullición.

La diferencia de presión del Ocoo entre la cazuela grande y la pequeña permite alcanzar temperaturas de hasta 132°C, dependiendo del programa seleccionado. Esta técnica evita la ebullición del agua, permitiendo la desestructuración de las proteínas sin agitación ni rotura de fibras, lo que resulta en una cocción muy potente.

Aplicaciones de la Ocoo

• Cocción de verduras: al aplicar una temperatura de 132°C se logra una reacción de Maillard con humedad, proporcionando un sabor y textura únicos.
• Fermentación: la máquina permite fermentar a temperaturas alrededor de 45°C. Por ejemplo, se puede hacer crema agria dejando nata a 45°C durante 48 horas, produciendo hasta 2.5 litros. Panadería y bollería: permite la cocción al vapor de masas, logrando excelentes resultados en panadería y bollería.
• Guisos y cocción prolongada: ideal para guisos tradicionales y cocciones prolongadas, como oreja de cerdo, donde se necesita una temperatura superior a 98°C para desestructurar el cartílago sin romperlo.
• Programación digital: el sistema digital permite programar la cocción, estableciendo la hora de inicio y la temperatura deseada en intervalos de 5°C. Sin embargo, esta fluctuación puede afectar la precisión en preparaciones como huevos a baja temperatura.

La versatilidad del Ocoo permite preparar una variedad de alimentos, incluyendo yogures y fermentos, bizcochos, cremas agrias o guisos tradicionales.

Inicialmente, la técnica 'Sous vide' fue conocida como Roner. R.O.

‘Sous vide’

El término sous vide se refiere a una técnica de cocción que utiliza un baño maría con temperatura controlada y agua en movimiento para garantizar una temperatura uniforme en todo el recipiente. Esta técnica permite un control preciso de la cocción al vacío a bajas temperaturas.

Existen dos tipos principales de baños maría utilizados en sous vide: el baño maría con agua estanca y el baño maría de circulación. Inicialmente, esta técnica fue conocida como Roner, debido a la marca que popularizó el equipo formado por Joan Roca y Narcís Caner. Aunque para muchos este proceso sea novedoso, la técnica de pasteurización se creo en la época napoleónica, cuando el general galo lanzó un premio a aquel que inventara un proceso de conservación de comida que aguantara en el frente. Y es que aquel visionario militar lo tuvo claro: “Las guerras las ganarán los ejércitos mejor alimentados”.