De los libros de hace 80 años de su abuelo Lucio Ayesa conserva intactas las recetas pasteleras tradicionales más sorprendentes que, sin duda, aventajan a cualquier recetario moderno si hablamos de materias primas de calidad y un trabajo artesanal “con mucho amor” que sigue hipnotizando al paladar más exquisito. Javier es la tercera generación de pasteleros que continúa con la tradición familiar. Pastelería Ayesa fue fundada en Falces en 1942 por Lucio Ayesa y su mujer Milagros González.
Durante años trabajaron con la ayuda de sus cuatro hijos, Vicente, José Antonio, Miguel Ángel y Javier. Posteriormente siguió con el negocio su hijo Vicente junto a su mujer Mª Luisa Armendáriz, elaborando sus especialidades de hojaldre, merengue, polvorones, garrapiñadas y turrones, entre otras. Fue en 2002 cuando, al jubilarse Vicente, se cerró el obrador de Falces. El 12 de julio de 2015, Javier Ayesa, hijo de Vicente, junto con su mujer Maite Garciarena, reabrieron la Pastelería Ayesa en la calle Irunlarrea.
“Lucio, el abuelo, trabajó en San Sebastián en una de las pastelerías más importantes de la ciudad y allí lo aprendió todo en confitería. También de su padre Melitón Ayesa, fundador de las garapiñadas de Ujué. Allí conoció a Milagros y juntos montaron la pastelería de Falces”, destaca Maite Garciarena. Sus especialidades navideñas son el roscón de reyes, los turrones artesanos (yema, mazapán, pasas y nueves, guirlache, negro de almendras, pan de Cádiz), los guirlaches y polvorones, entre otras delicias como los hojaldres, tartas, pastas de te,, yemas, bombones...
Pastelería artesanal en Mendebaldea.
Trabajan por encargo, al día, “no se congela nada”, todo es fresco. El roscón puede ser de nata, de crema o trufa y mixto personalizado. “Como quiera el cliente. Lo que sí notamos es que este año se venden roscos más grandes porque las familias se vuelven a juntar”, señalan. “Productos sin colorantes ni conservantes o aditivos. Magdalenas con aceite de oliva, hojaldres con mantequilla pura, la mejor nata...”, señala Javier que sabe del sacrificio de preparar el rosco de víspera, trabajar desde las dos de la madrugada para que la mesa fermente, una elaboración que concluye a las tres o cuatro de la tarde. Daniela Tang empezó haciendo prácticas en su especialidad favorita y ya forma parte del equipo del obrador.
“Los hojaldres y la tarta de queso son deliciosas”, admite. Van a cumplir ocho años y el matrimonio mantiene la ilusión por sacar adelante un negocio duro donde se trabaja de lunes a domingo, sobre todo ahora que el precio del azúcar se ha duplicado, ha subido un 40% la harina y la mantequilla, por no hablar del recibo de la luz. “Es muy difícil repercutir estas subidas en el producto”, aseguran. A estos Reyes les piden mantener su fiel clientela en un barrio donde se les quiere.