Paulo Airaudo: “Hay mucha falsedad en la alta cocina, por eso me mantengo lo más al margen posible”

Sin "partido a partido" ni otras expresiones huecas. Paulo Airaudo (Córdoba, Argentina, 1985) responde como un francotirador a todas las cuestiones que se le plantean. No oculta, por ejemplo, que busca la tercera estrella Michelin en Amelia, su buque insigna ubicado en plena bahía de La Concha. Y acaba de lograr la primera estrella del legendario Ibai de la calle Getaria de Donostia tras tomar las riendas y resucitarlo hace unos meses. No sale en televisión ni apenas en redes sociales, pero no rehúye el debate sobre los precios de la alta cocina ni recurre a la frase tan manida estos días de buscar que los ingredientes sean kilómetro cero, algo que para él "no existe en la alta cocina".

Aunque resulta simpático y cercano, es consciente de que su determinación puede hacer que se le considere un engreído. Le da igual. "Me quiero relacionar con la gente con la que me siento cómodo al final del día. No todos nos tenemos que llevar bien ni todos tenemos que ser agradables con todo el mundo. Hay que ser correctos, pero yo creo que eso es todo", afirma.

Está encantado en Donostia, donde la ubicación de sus locales le permite ir andando a todos lados. "Una vez que te acostumbras a la lluvia, ya está", bromea. Pero en sus proyectos no se pone el sol. Van desde el Noi de Hong Kong, que es la extensión de Amelia en Asia y que en poco tiempo ha logrado las dos estrellas que ya tenía su hermano mayor. Pasando por el Aleia de Barcelona que cuenta con una estrella, y nuevos desafíos en Italia y América.

Pero si la cocina de este argentino, descendiente de italianos, siempre se basa por ser muy contemporánea con toques asiáticos, Ibai es tradición. Un templo de la gastronomía donostiarra, ubicado en el centro de la capital, en el que huele a restaurante clásico desde que se cruza la puerta y que te traslada a esos restaurantes familiares ubicados en pueblos pequeños donde las cocinas llevan funcionando muchas horas antes de que lleguen los comensales. 

Es viernes y su pequeña sala, a la que hay que acceder bajando unas escaleras tras atravesar el bar, está llena. "¿Por qué vas a cambiar algo que ya es bonito como es?", se pregunta. "Hemos cambiado la cocina o la vajilla, cuestiones técnicas. No tenía razón de ser cambiar más".

En el menú no faltan los txipirones en su tinta, que el chef reconoce como su plato vasco tradicional favorito, aunque recomienda los guisantes lágrima con perretxikos y jamón. También se escucha hablar muy bien del salpicón de bogavante.

"Cocina vasca tradicional con el soporte, obviamente, de un restaurante de dos estrellas como es Amelia. Cocina tradicional de toda la vida bien ejecutada y bien emplatada. Sin mayor secreto: el mejor producto, puesto a la venta. Sin tonterías". El toque de alta cocina, no obstante, se nota y paga: el menú del día con dos entrantes cuesta 190 euros y 210 con tres entrantes.

Paulo Airaudo tampoco se corta al hablar de los precios. Amelia ya tiene los más altos de la ciudad en su menú degustación, por encima de los tres estrellas Michelin. Y se hizo viral un pintxo de tortilla que cuesta 14 euros en el bar de Villa Favorita. En muchos de esos vídeos no se explica ni siquiera dónde está ubicado, el lugar más privilegiado de Donostia, ni que está dentro de un hotel de lujo. Para Airaudo, simplemente, el proyecto tiene que ser rentable: "La gente se olvida de que estamos en un negocio y que estamos para hacer dinero también, no estamos para financiar la felicidad del otro. ¿Para qué invertí todo mi patrimonio y expuse todo lo que tenía en mi vida en un negocio? Estamos para hacer felices a la gente. Sí. Compramos el mejor producto, que lo tenemos que pagar, las mejores vajillas, los mejores materiales de trabajo…"

"¿Para qué reservas un restaurante si no vas a ir?"

En la cuestión de las cancelaciones no se puede decir que vaya a contracorriente, porque a una gran parte del sector le parece de justicia cobrar cuando se cancele una reserva, se modifique con poca antelación o simplemente no se aparezca en el restaurante. En el caso de Ibai, si se produce con menos de siete días de antelación se reservan el derecho a cobrar 160 euros por comensal. En Amelia, 332 euros por comensal si se cancela fuera de plazo.

"¿Para qué reservas un restaurante si no vas a ir? ¿Yo qué culpa tengo? Yo compré la comida, yo hice mi trabajo. Qué les voy a decir a mis empleados, ¿que este mes les vamos a pagar un poco menos porque tuvimos unos no shows que no quise cobrar para que no hablen mal de mí?", explica. Y pone el ejemplo de un billete de avión o un tique de cine. "Ve al Mc Donald's. Ahí pagas la comida por adelantado. Nos estamos olvidando de que esto es un negocio de alta cocina y que mucha gente come del negocio, donde hay mucho gasto…", apunta.

Como otros restaurantes guipuzcoanos, nota la falta de profesionales, aunque no lo pone como excusa para limitar el horario de sus establecimientos. Ibai abre solamente entre semana. Amelia, de miércoles a sábado en las cenas, y el sábado también a mediodía. "Vamos buscando un equilibrio no sólo económico sino también de vida. Pero si un negocio no funciona a mediodía, ¿por qué lo voy a abrir? Malgastar energía, tiempo… Vamos a abrir solo por la noche. Nos focalizamos en lo que funciona", explica Airaudo.

"Nadie sabe dónde estoy ni lo que hago"

Por último, Airaudo se pronuncia sobre que el hecho de que los chefs tengan hoy una exposición mediática y en redes sociales que les ha convertido en estrellas más allá de los fogones.

"Me parece ridículo. Somos cocineros, no hay que olvidarse de eso. Un oficio como tantos otros, como ser abogado, doctor… Ya está. Yo mantengo mi perfil como lo mantengo, me gusta así. Me permite mantener una buena vida. Nadie sabe dónde estoy ni lo que hago, y así me gusta", concluye.