Piezas de caza y pesca para dar brillo a las mesas navideñas

donostia – Las fiestas de Navidad son una época muy propicia para disfrutar en familia de las piezas obtenidas por los aficionados durante la actividad cinegética y piscícola. Las mesas de Euskal Herria estarán bien surtidas de las más tradicionales propuestas gastronómicas en estas fechas, aunque también pueden mostrar propuestas que a pesar de resultar menos habituales resultan muy agradecidas.

Entre las innumerables propuestas posibles, los cocineros Xabier Zapirain del Gurutze-Berri, en Oiartzun, y Jon Estankona, del Korostondo, en Otxandio, así como el popular gastrónomo Valentín Velasco, sugieren recetas basadas en las piezas que algunos aficionados han obtenido con sus escopetas y sus cañas.

El responsable de los fogones del Gurutze-Berri, Xabier Zapirain, propone para estas fechas un salmis de paloma que además de seis ejemplares de esta especie requiere para su elaboración dos zanahorias, una cebolla, un puerro, media cabeza de ajo, pimienta en grano negra, laurel y tomillo, medio litro de vino tinto y caldo, así como cebolletas glaseadas, beicon y setas para la guarnición.

Tras limpiar, chamuscar y bridar las palomas, se ponen en una cazuela para dorar por los dos lados y a continuación se echan la zanahoria, el puerro, la cebolla, el ajo, además del laurel, tomillo y pimienta y se deja hacer todo junto. Cuando la verdura esté dorada se añade el vino tinto y se dejar reducir y, a continuación, se añadir caldo, o agua con un poco de Starlux, y se deja cocer. Es importante mirar las palomas una por una y cuando estén hechas se saca del fuego y cortan por la mitad, se quitan los huesos y se añaden a la salsa. Para terminar, se rectifica de sal.

Albóndigas de pescado Una receta singular y diferente es la que propone para estas navidades el cocinero aficionado, biólogo y editor del blog pescaygastronomia.blogspot.com, Valentín Velasco, que recupera una chopa congelada para elaborar unas albóndigas de pescado en salsa de azafrán. Además del pescado, que podría ser "cualquier otro de carne blanca y cierta firmeza como una dorada, un abadejo o un perlón, se necesitan un par de dientes de ajo, una chalota o cebolleta, un taco de jamón, un huevo, pan rallado, harina, pimienta, cúrcuma o colorante alimentario, azafrán molido, perejil, aceite de oliva, sal y agua.

Tras sacar los filetes y quitar la piel y las espinas (aprovechando los restos para hacer un fumé para la salsa), se pican pescado y el jamón en pequeños daditos, así como el perejil y el ajo. Se mezcla todo añadiendo un huevo y una cucharada de pan rallado hasta que adquiera la consistencia suficiente y se sazona con sal y pimienta. Tras amasarlas bien se hacen bolitas pasándolas por harina de trigo bien tamizada.

Se pone agua a hervir con una pizca de cúrcuma o colorante alimentario y una hoja de laurel y sin que el agua hierva a borbotones se introducen las albóndigas hasta que empiecen a flotar. Picar fina la chalota y rehogarla con aceite de oliva, añadir la pizca de azafrán molido y un poco de harina y freír unos segundos. Añadir caldo y hervir hasta que nos quede ligada la salsa. Para terminar, se ponen las albóndigas en la salsa y se dejan cocinar a fuego medio durante dos minutos. Como acompañamiento, se pueden adornar con unas espinacas a la sartén o unas judías verdes hervidas al dente.

Liebre guisada Desde el restaurante Korostondo, en Otxandio, Jon Estankona propone una receta de guisote de liebre para lo que necesitamos una pieza de este herbívoro, además de ajo, vino blanco, harina, aceite, varias cebollas, pimiento verde y cuatro pimientos choriceros. La elaboración de este plato debe comenzar el día anterior ya que tras despeletar la liebre y trocearla en ocho pedazos hay que dejar macerar la carne con ajo y vino blanco durante 24 horas.

La elaboración comienza con enharinar y freír la carne para sellarla y se reserva. En una cazuela se pone abundante cebolla, los pimientos verdes y los choriceros y se incorpora la liebre, donde se guisará durante unas dos horas (dependiendo de la edad del animal) a fuego medio. En cuanto este hecho, apartamos la carne y pasamos la salsa por el pasapuré o la túrmix y añadimos la carne de nuevo para mantenerlo durante 20 minutos más y completar la receta.