Tienen 25 y 24 años, son amigos de la infancia –estudiaron juntos en el colegio Irabia–, desde pequeños fantaseaban con la idea de montar un negocio y llevan tres meses vendiendo pollos asados, gorrín, cordero, cabrito, conejo, costillas de cerdo, croquetas, patatas fritas y ensaladas. “Surgió esto como pudo ser una marca de sudaderas o cualquier cosa”, dice Javier Aristu, al que siempre le ha seducido eso de “ser mi propio jefe”. “Queríamos emprender, lo que fuera”, confirma su socio Pablo Orcoyen.
Ambos trabajaron en la hostelería mientras estudiaban la carrera, ADE y Derecho respectivamente, así que se lanzaban a un mundo conocido. Y han arrancado con buen pie. “La venta ha crecido mucho desde que empezamos. Facturamos un 20% más”, apunta Pablo.
Los Pollos Paulino de Paulino Caballero, esquina con San Fermín, han cambiado de dueños, renovado la cocina y retocado y ampliado recetas. El nombre y el concepto se mantienen como nacieron en 2017. Asados en formato take away y delivery para el II Ensanche. “El pollo, las croquetas y las patatas fritas, maravillosas”, resume sobre sus preferencias Eugenio Taberna, cliente habitual. “Al menos vengo una vez por semana, de momento con cara de felicidad. Antes venía menos, y tenía miedo... ‘a ver si van a empeorar’. Pero han mejorado”, afirma Taberna.
En su afán por emprender, Javier y Pablo pensaron primero en montar desde cero una hamburguesería en Lezkairu. “Pero era mucho dinero, y más con el incremento del precio de los materiales. Casualidad, por medio de un amigo de Pablo nos ofrecieron esto. Y adelante”, recuerda Javier, que lamenta las “pocas facilidades” de la administración para emprender. “Hemos tenido suerte porque nuestros padres nos han apoyado y el banco nos ha dado lo que hemos pedido”, asegura.
En tres meses “ya nos hemos hecho con las recetas y ahora la idea es ir un poco más allá”, apostilla. Por ejemplo con las croquetas, a las que le han dado una vuelta de tuerca y salen como churros de la cocina. O con el producto estrella. Ahora antes de asarse el pollo se marina 48 horas. Y se nota especialmente en la pechuga, “mucho más jugosa”. Además, le dan “un sabor diferente” al caldo que acompaña al pollo. Incorpora en cocciones largas desde pollos asados enteros del día anterior, “un par de recetas” que no desvelan o el jugo que suelta “el asado del gorrín, cordero, cabrito... le da un toque potente”, comenta Pablo. Un aire “más moderno” para nada reñido con “la versión tradicional. El pollo se asa de la misma manera que en cualquier sitio, que es como le gusta a todo el mundo”.
Javier y Pablo enseñan un pollo recién asado a las puertas del negocio que regentan desde hace meses en Paulino Caballero, esquina con la calle San Fermín.
De lunes a domingo
La Pollería Paulino no cierra por descanso semanal. Javier y Pablo tampoco. “Llevamos tres meses como quien dice sin salir de aquí”, confiesan. Entre semana abren para las comidas. Viernes y sábados también preparan sus asados para cenar. Y calculan que les salen unas 70 horas de tajo semanales. “Ya sabíamos dónde nos metíamos”, dice Javier. “Merece la pena. Es cansado, pero ves que es algo tuyo y que crece”, relata Pablo. “Es muy satisfactorio. La gente va contenta, y tú cobras con el datáfono y sonríes”.
Por último, estos dos jóvenes agradecen el recibimiento que les ha brindado el barrio, “sobre todo a los clientes que vienen siempre, que son fieles al Pollo Paulino”. Invitan a “que venga a probarlo todo el mundo” y amenazan con seguir emprendiendo “ya que nos hemos metido al charco... de momento tenemos mil pájaros en la cabeza, pero algo haremos”.