¿Cuántos cocineros no se han encontrado alguna vez, al abrir el cajón de las patatas que algunas de ellas presentan unos hermosos brotes de color blanco y rosado?. La mayoría de las veces nos limitamos a quitarlos y seguimos preparando esa patata para el plato que teníamos pensado. Pues mucho ojo con esta práctica, porque puede entrañar cierto riesgo para nuestra salud. Aunque duela, es preferible echar al contenedor de residuos orgánicos todo el tubérculo.
Y no solo debemos vigilar las patatas con brotes, también las que presenten al pelarlas ciertas zonas de color verde. No significan que les falte madurez, que estén algo verdes, sino que es otra señal de alarma sobre la posible presencia de solanina, un tóxico que puede producir tras su ingesta náuseas, vómitos o diarrea. Es el mismo que se encuentra en las inmediaciones de los brotes.
Una patata ha brotado en la cesta donde se ha guardado.
Esta solanina es un glicoalcaloide que se encuentra de forma natural en las patatas, en los tomates o en las berenjenas y en sus derivados.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) ha realizado estudios al respecto y de momento solo ha llegado a conclusiones con la patata, y necesita profundizar sus posibles efectos adversos en personas y animales de la proveniente de tomates y berenjenas.
Por lo que respecta a las alfa-solanina de las patatas sí ha investigado su efecto en humanos, y ha llegado a la conclusión de que la cantidad mínima que hay que ingerir para que se produzcan efectos no deseados es de un miligramo por kilo de peso al día. Esto hace que si bien un adulto sano y con un peso corporal normal debe ingerir muchas patatas con brotes o con zonas verdosas, en el caso de niños pequeños el riesgo es mayor debido a su poco peso ya que basta una cantidad de patata más pequeña para consumir una cantidad peligrosa. .
Pero, ¿qué es lo que hace que una patata tenga más o menos cantidad de este glicoalcaloide? Hay diversos factores y sus diferentes combinaciones. La variedad de la patata, lo nueva o lo vieja que sea, cómo ha estado almacenada son los factores más importantes. Así, por ejemplo, hay entre 3 y 10 más glicoalcaloides en la piel del tubérculo que en su pulpa interior (ojo pues con las forma de preparar patas sin pelar). Si se han almacenado en un lugar oscuro, se formara este compuesto cinco veces menos que si está a la luz. Pero cuidado, esto puede cambiar si ademas de oscuridad hay algo de humedad y una temperatura un poco alta ya que la patata puede brotar y aumentar la solanina.
Al pelar la patata se elimina la parte de este tubérculo que más solanina contiene.
¿Cómo evitar o reducir este tóxico?
Es relativamente sencillo conseguirlo. Basta con una observación detenida y ciertas precaucione a la hora de cocinarlas.
-Comprar solo las patatas que se vayan a usar en poco tiempo, en dos o tres semanas como mucho. Las ofertas siempre son tentadoras, pero hay que ser cauto. Si son pocos de familia y la patata no es ingrediente habitual, no lanzarse a sacos y mallas de más de 3 o 5 kilos.
Si ya en la tienda se detectan zonas verde o brotes, donde más se acumula la solanina, pasar a la siguiente malla o elegirlas una a una.
-Guardarlas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. El frigorífico no es el lugar adecuado.
-Pelarlas. Solo con esto se puede eliminar entre un 25 y 75% del glicoalcaloide. Además es el momento de eliminar las zonas verdes y los brotes. En este último caso hay que eliminar como un centímetro cuadrado de pulpa alrededor del brote. Si está muy brotado, hay que tirarla directamente.
-Cocerlas. Al hervirla en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%.
-Freírlas. Cocinando en aceite se elimina entre un 20 y un 90%. De hecho, a 170 °C se inactiva la solanina. Pero ojo, por encima de esta temperatura se corre el riesgo de encontrar un nuevo tóxico, la acrilamida, se que se forma en los alimentos que se pasan de dorado y empiezan a ennegrecerse.
La acrilamida, otro tóxico que hay que tener en cuenta
La acrilamida, un contaminante considerado carcinógeno en humanos, se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170°C, por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos (los elementos que forman las proteínas). Por tanto surge en frituras, horneados, parrilladas y barbacoas. Además de la temperatura, también influye el tiempo de cocinado: cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.
No todos los alimentos dan lugar a la formación de acrilamida: aparecen en los que contienen azúcares reductores (fructosa y glucosa) y un aminoácido llamado asparagina, que está presente en las patatas y los cereales. También se forma acrilamida en el café, cuando se tuestan los granos.
Si se fríen las patatas, hay que vigilar su dorado, ya que cuanto más oscuro sea mayor es el riesgo de que se forme acrilamida.