Así se elabora en Ilarduia el mejor queso de Euskadi

Dice el refranero popular que quien la sigue la consigue, o que todo esfuerzo tiene su recompensa. Parece que en el caso de Eli Gorrotxategi y Jose Mari Jauregi, la pareja responsable de la quesería la Leze, es cierto. Y es que el pasado 7 de septiembre, tras muchos años intentándolo, al fin se alzaron con el primer premio en el concurso de quesos de la Feria Extraordinaria de Ordizia, en el marco de las Euskal Jaiak. “Faltaba este” afirma Gorrotxategi a este periódico, rodeada de un número considerable de txapelas, diplomas y trofeos en una de la estancias de su quesería, ubicada en la localidad alavesa de Ilarduia. A pesar de todos los premios conseguidos, esta última distinción tiene un sabor diferente; el que otorga el reconocimiento del trabajo bien hecho cuando es recibido en casa, ya que tanto Gorrotxategi como Jauregi son de Goierri.

Pero, ¿cómo acaban esta beasaindarra y este lazkaotarra en la Llanada Alavesa? Esto se debe a la madre de Jauregi, oriunda de Ilarduia, concretamente del caserío en el que hoy en día se encuentra la quesería La Leze. El lugar seguía estando en manos de la familia y a mediados de los 90 decidieron mudarse allí y dedicarse a la ganadería ovina. Al principio, para vender leche de oveja pero, cuando se dieron cuenta de que ello, “no era suficiente para que viviera una familia”, se decantaron por hacer quesos.

Corría el año 1996 cuando tomaron esta decisión. Gorrotxategi no tenía conocimientos previos en la materia, ya que había estado trabajando en la pastelería que su madre y su padre tenían en Beasain. Jauregi también se dedicaba a otro tipo de trabajo, a pesar de que su familia materna había confeccionado quesos en el pasado, aunque “solo para casa”.

Así, en los comienzos consiguieron formarse a través de la Asociación Artzai Gazta, dedicada a los pastores y pastoras que confeccionan queso Idiazabal, donde se inscribieron nada más empezar. También contaron con la inestimable ayuda de sus vecinos, los pastores de Egino, con quienes entablaron una relación y fueron “muy importantes” en esos primeros pasos. “Al principio, yo cogía mi queso e iba a sus queserías. Yo hacía mi queso y ellos el suyo”, recuerda Gorrotxategi, agradecida.

Un cuarto de siglo después, La Leze ha crecido, en todos los aspectos. Situada en un paraje con unas vistas privilegiadas, cuenta a día de hoy con un rebaño de 400 ovejas, “no muy grande”, en palabras de Gorrotxategi, ya que hay quien tiene hasta 600 o 700. No obstante, “para nosotros es suficiente”, subraya; “sabemos que, para cuidar bien del rebaño y de todos los procesos, no necesitamos más ovejas”. Y es que La Leze no deja de ser una quesería familiar, donde a diario trabajan Gorrotxategi, Jauregi y el hijo mayor de ambos, Arkaitz; además, el hijo menor, aunque trabaja fuera, les ayuda todos los días y también tienen contratada a una persona para que acuda a media jornada.

Cantidad

Teniendo en cuenta el ganado con el que cuentan y que solamente hacen queso de la leche que consiguen de sus ovejas, la cantidad de producto que confeccionan es limitada, aunque a pesar de ello Gorrotxategi calcula que en esta campaña habrán realizado entre 11.000 y 12.000 kilos de queso. Todavía no ha tenido tiempo de hacer cuentas, especialmente con el trajín que ha traído consigo el premio ordiziarra.

Si bien el grueso de su negocio se lo lleva el queso Idiazabal, no es el único que realizan. En La Leze también se puede adquirir queso azul, camembert y el que se conoce como gazta zaharra (queso viejo) y viene en formato untable.

Apelando a su identidad artesana y familiar, siempre han tenido claro que la venta de sus quesos se realizaría principalmente mediante venta directa y así ha sucedido, ya que la mayoría del producto lo adquiere la clientela que se presenta en la propia quesería. Pero también les compran “restaurantes, o carnicerías de alrededor, o panaderías... Pero siempre tiendas especializadas”, insiste Gorrotxategi. No venden “en cualquier sitio”.

Eso también aplica para fuera de las fronteras vascas. Porque los quesos de la Leze están presentes en varios puntos del Estado, como Catalunya, Valencia, Madrid, Galicia, Asturias o Sevilla. Y también en países como Francia, en París; Alemania, en Berlín; Suiza o incluso en Noruega. “Hasta ahora también estábamos en Londres, pero ahora, debido al brexit, no lo sé; es demasiado papeleo y al final hemos decidido que no merece la pena llevar a cabo tantos trámites”, cuenta la responsable de la quesería.

A lo largo de los años, la familia Jauregi-Gorrotxategi se ha encontrado con desafíos en el camino, aunque “hemos trabajado y hemos intentado salir adelante”, confirma Gorrotxategi. En la actualidad, los dos temas que más les preocupan para sacar el negocio adelante son la emergencia climática y la inflación. Respecto a lo primero, reconoce que juegan con cierta ventaja respecto a otras queserías, porque se encuentra rodeada tanto de pastos como de montaña. “Pero ya ves cómo están, secos. Ahora no estamos haciendo queso, pero nuestras ovejas se quedan preñadas ahora, para parir después. Si ahora no comen bien, están en peligro los corderos de la próxima campaña. Y si no hay corderos no hay leche, o sea que...”, advierte.

Inflación

La subida de precios también les afecta, sobre todo la de los piensos y la energética. “Los márgenes que nos quedan son mucho más pequeños”, se lamenta Gorrotxategi; “no sabemos cómo será de cara al año que viene. Estamos todos un poco nerviosos por ello”, reconoce. Con todo, se muestra contenta y agradecida por la cliente tan fiel que tiene La Leze, tal y como recalcó el pasado 7 de septiembre en Ordizia. Eso sí, recuerda que detrás se halla el duro trabajo que llevan realizado 26 años, en los que “nuestra intención ha sido siempre mantener la calidad y, para lograrlo, hay que trabajar todos los días”, apunta.

Esa labor constante siempre fue acorde con los concursos, a los que llevan presentándose desde los comienzos, en 1996. Tras infinidad de galardones conseguidas, el momento en alzarse con el primer premio en Ordizia “fue muy emocionante. Estamos muy contentos”, afirman ambos con una sonrisa en la boca. La proyección mediática que les ha supuesto este reconocimiento ha añadido pedidos a su ya considerable volumen habitual, por lo que no paran. “Tenemos ganas de disfrutar del premio”, reconocen.

A pesar del esfuerzo que supone un trabajo como el suyo, aconsejan a quien quiera dedicarse a esta profesión a que lo haga con “fuerza”, “ganas” e “ilusión”. “Detrás de un queso hay mucho trabajo. No es solo hacer queso, sino que tienes que cuidar bien de las ovejas, utilizar los pastos y montañas de alrededor... Es lo más importante para tener leche de calidad. pero, a partir de ahí, mucha ilusión y adelante”, anima Gorrotxategi.