La quesería Ardiarana, de Legasa, en el valle de Bertizarana, fue premiada con el segundo premio en la Categoría de Quesos de Oveja Añejo en el 11º Campeonato de los Mejores Quesos de España 2020-2021 celebrado durante el pasado fín de semana en el Salón Gourmets en IFEMA, en Madrid. Es un concurso organizado por el Director de Gourmetquesos José Luis Martín, maestro afinador. Se presentaron un total de 773 quesos diferentes de toda España distribuidos en 15 categorías.
Ardiarana es una empresa joven, creada en el 2006, fundada por el matrimonio formado por Alberto Migueltorena Indart, veterinario y Ainara Ansa Churruca, ingeniera agrónoma.
"Aunque teníamos nuestros propios trabajos, con mucha pasión y coraje decidimos darle forma a nuestro sueño de emprender juntos apostando todo para montar una quesería integrada en la naturaleza, respetando los recursos, generando empleo en la zona rural, elaborando quesos de forma artesanal a partir de recursos naturales, para devolver al mundo un producto respetuoso con la naturaleza y la sociedad. Esta es la enseñanza que queremos dar a nuestros hijos", señalan.
Con ese objetivo en mente, "pusimos un rebaño de ovejas y fuimos a aprender a un montón de queserías de País Vasco y Francia. Absorbimos todo lo que allí vimos y comprobamos que elaborar queso es un proceso muy versátil que puedes personalizar dándole tu propio estilo". Tras un largo período de I+D llegaron a dar con el producto que "es nuestro producto estrella hoy en día, el queso curado con corteza natural de Mohos de Bertiz: Bertizarana, Kamiku, Ixarri y Santa Leokadia".
Según señalan Migueltorena y nsa, conseguieron elaborar un queso curado de leche cruda, "cruda de verdad", y lo que le llama la atención al consumidor es la textura cremosa que tiene, gracias a la corteza de mohos naturales que lo protegen. "El queso es muy cremoso y al final te deja un regusto muy agradable y característico que lo hace inconfundible", afirman con orgullo. Este trabajo ha sido reconocido en numerosas ocasiones con la Medalla de Oro (2009-2013) en el Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo.
"A lo largo de nuestra trayectoria hemos ido incorporando otras variedades de queso, pero siempre bajo la premisa de hacer productos naturales, sin ningún añadido químico, para que los consumidores coman un queso saludable aparte de exquisito", añaden.
Camenbertiz Elaboran queso Camembertiz, tipo Camembert pero con leche de nuestras ovejas (de ahí el juego de palabras Camenbert + Bertiz), en lugar de con leche de vaca, "y así conseguimos el primer Camembert con leche de oveja del mercado".
Más adelante se propusieron y lograron elaborar un queso tierno con bífidus, "que no lleva ninguna grasa añadida, como otros quesos de ese formato del mercado". Otra variedad que elaboran en Ardiarana es el queso D.O. Idiázabal, con un rebaño de ovejas latxas.
"Este último año 2021 -comenta el matrimonio- hemos sacado al mercado la versión ahumada del queso curado para lo cuál empleamos humo de roble y de haya, no pinturas plásticas con sabor a humo, ya que iría en contra de nuestros principios de elaborar quesos saludables".
sin químicos Según afirma esta pareja de queseros, "podemos decir que con nuestros quesos se recicla el cuerpo humano, ya que no llevan químicos, esto es lo que pretendíamos cuando empezamos nuestro proyecto, el hacer queso de forma natural como se hacía hace 100 años, y aunque tenemos presiones de abaratar precios por parte de supermercados, nuestra filosofía no nos permite bajar costes, ya que nuestro camino es dar productos de máxima calidad y saludables". Y es que como resaltan Alberto Migueltorena y Ainara Ansa, "para hacer lo que hacemos, fue para lo que dejamos nuestros empleos y así seguirá siendo porque esa es la esencia de Ardiarana".