Tres marinados diferentes para realzar y matizar los pescados

Marinar un alimento es una técnica muy habitual en la cocina ya que sirve tanto para potenciar y dar nuevos aromas y y sabores a un alimento como para darles nuevas texturas e, incluso como método de conservación. Lo más habitual es aplicarlo en las carnes antes de cocinarlas, pero también se utiliza con pescados y verduras.

Básicamente, marinar consiste en cubrir una pieza de pescado, porque de pescados estamos hablando, en una mezcla de un líquido ácido, aceite, sal y un ingrediente aromatizador, hierba o especias. También se puede incluir azúcar o miel para un toque extra. De esta forma el pescado absorberá los aromas y el ácido, por un lado actuará sobre las fibras de su carne ablandándolas, hay quien dice que las cocina parcialmente, y por otro lo protegerá de microorganismos. El aceite hace la función de conservante. Los adobos, las maceraciones, el escabeche o el ceviche son variantes de este principio.

Unos filetes de pescado listos para ser marinados. Freepik

Ingredientes para marinar el pescado

- Ácido. Entre los elementos ácidos más utilizados se encuentran el vinagre, el vino, la cerveza, el yogur y cítricos lima, limón y naranja. Estos protagonizan la elaboración de ceviches, que se considera un cocinado en sí mismo.

- Aceite. Ademas de conservantes, facilita que el pescado se impregne d ellos diferentes aromas, además de aportar el suyo. Esta es la razón por la que el aceite de oliva es el preferido, pero también se utilizan otros como el de girasol. .

- Sal. Además de sazonar los alimentos también contribuye a mejorar la textura del alimento. Otros productos con mucha sal pueden hacer la misma función, como es el caso de la salsa de soja.

- Hierbas y especias. Son los que dan aromas y sabores al alimento marinado. Vale todo, por loq ue el límite es la imaginación y la habilidad del cocinero para combinarlos.

Se suele hablar de un quinto ingrediente, el tiempo de marinado, el tiempo que pasa el alimento, el pescado sumergido en el preparado. Este determinará cómo evoluciona la textura y la potencia de los distintos aromas. Además, cada tipo de alimento tiene sus propios tiempos, no es lo mismo carne que pescado, ni pechuga de pollo que pata, ternera o cerdo. Hay varios factores que se deben tener en cuenta a la hora de marinar una pieza. A más cantidad de ácido, menos tiempo de maceración; a mayor tamaño, más tiempo y a más temperatura, menos tiempo. Se recomienda hacer las maceraciones en el frigorífico.

Tres marinados para tres pescados

Filetes de gallo marinados

Ingredientes

Para la marinada

• Una cebolla pequeña
• Una hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• Una cucharadita de tomillo picado
• Una cucharadita de romero picado
• Una cucharadita de perejil picado
• Una cucharadita de orégano fresco picado
• Un limón, su ralladura y jugo
• Una cucharada de vinagre de manzana
• Media taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

Picar fino la cebolla y ponerla en un bol con el resto de los ingredientes; laurel, clavos de olor, tomillo, romero, perejil, orégano, la ralladura de limón, el zumo de limón, el vinagre de manzana y el aceite, así como la sal y la pimienta. Mezclarlo todo bien y cubrir con la marinada los filetes de gallo. Dejar reposar durante 20 minutos en el frigorífico.

Para freírlos, escurrirlos bien y pasarlos por pan rallado o rebozarlos con huevo.

Salmón marinado en soja, a la plancha

Ingredientes

• 4 lomos de salmón
• Un limón
• Media naranja
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Pimentón o pimiento de espelette molido
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

En un bol mezclar bien todos los ingredientes, pimento o pimiento molido de espelette, ralladura de limón, ralladura de naranja, el zumo de la naranja y de limón, la soja, sal y aceite. Mezclar bien y cubrir con ella los lomos de salmón durante dos horas en el frigorífico. Pasado este tiempo, en una plancha o en una sartén con el fondo untado de misma marinada, cocinar el salmón.

Lubina marinada en cítricos

Ingredientes

• Un filete limpio de lubina de 200 gr
• Un limón
• 3 limas
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• Una cucharadita de sal
• Media cucharadita de pimienta negra

Elaboración

En un bol mezclar los zumos del limón y delas limas, las ralladuras de ambos, el vinagre de manzana, las sal y la pimienta. Reservar. El filete de lubina, limpio de espina y piel, se filetea lo más fino posible. En un recipiente plano de tapa se coloca una capa de los filetes recién cortados. Se cubre con parte de la marinada. Se coloca otra capa y más marinada. Se repite el proceso hasta terminar con los filetes. Se tapa el recipiente y se lleva al frigorífico durante 24 horas. Para comer basta con sacarlos del recipiente, secarlos con papel de cocina, colocar en un plato y añadir un hilo de aceite de oliva por encima.