Reproducen el menú de la Bizkaia medieval en el Castillo de Muñatones

Menuda tripada se dieron ayer domingo en el Castillo de Muñatones los cerca de ochenta invitados que participaron en la jornada La dieta de Lope: Muñatones para todos lo gustos, organizada por la ferrería de El Pobal y el Ayuntamiento de Muskiz dentro de las Jornadas Europeas de Patrimonio. Y no tanto por la copiosidad de las viandas que allí degustaron de la mano del maestro panadero Roberto Fernández –un picoteo muy alejado de los banquetes hollywoodienses, aunque eso sí, de un sabor intenso que cautivó a los comensales–, sino porque los entremeses servidos en bandeja por dos chefs de altura en el mundo de la investigación histórica y en la Arqueozoología: Juan Manuel González Cembellín y Pedro Castaños, respectivamente, saciaron la curiosidad de los valientes que retaron a la encapotada mañana para conocer qué y cómo comían tanto el pueblo llano como la nobleza vizcaina del medievo.

"No es tanto la gastronomía en sí misma lo importante sino cómo ésta puede servir para el análisis de la cultura que hay en cada momento e incluso los condicionantes ideológicos porque, por ejemplo, en esta época de la que hablamos, unos 150 días al año no se podía comer carne por cuestiones religiosas. La gastronomía nos acerca a muchas cosas, a formas de pensar a formas de actuar, a ideologías, a modelos culturales de nuestra cocina", situaba a fuego lento González Cembellín. Sin ningún empacho destacó que "nuestra cocina, la cocina del mundo cristiano, era muy pobre y la alegraban un poco con lo que llegaba de influencias musulmanas, pero también anglosajonas y de manera importante de los franceses, sobre todo para las clases pudientes".

En este sentido, la temperatura en la cocina de Muñatones subió varios grados cuando Cembellín planteó que la sencilla patata que vino de América y forma parte de platos tan nuestros como el marmitako, la porrusalda o la tortilla de patata "está en nuestras cocinas hace poco más de 200 años, ya que no se popularizó hasta la Guerra de Independencia cuando la gente, que lo estaba pasando mal, vio que los soldados franceses comían las patatas que la gente utilizaba para dar de comer a los animales". Incluso la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País "organizó en varias localidades de Gipuzkoa, después de la misa, degustaciones de patatas fritas que no cosecharon mucho éxito", explicaba González Cembellín, quien ubicó la popularización del maíz, con el que luego surgiría el afamado "talo", hacia el año 1600.

"En la Edad Media los vizcainos comían poca cantidad, eran más bien frugales, entre otras cosas, porque tampoco tenían mucho, pero bueno comían más verdura y legumbre que carne y pescado, no porque fueran vegetarianos por principio, sino porque costaba más y no resultaba tan accesible, pero sí que conseguían bastante variedad. Con la comida a veces pensamos en un mundo medieval como triste pero para nada y menos con las opciones que tenían", aliñó.

De hecho, en la Edad Media lo habitual era hacer dos comidas al día, una hacia las diez u once de la mañana y otra entre las cuatro y las seis de la tarde. "No se solía desayunar más allá de algún trozo de pan y alguna fruta. La comida principal giraba en torno a una sopa de verduras y al potaje, cuya versión más potente consistía en la olla podrida –de poderida-poderosa,– a la que se le echaba algo de carne, un poco de tocino en las versiones más humildes y cerdo y ternera en las mas lujosas", según despiezó González Cembellín.

Carne, carne, carne

"El pueblo llano comía, digamos lo que podía entre comillas, pero sí que es verdad que hay un término medio que es un poco en el que nos estamos moviendo nosotros. Aquí había una pequeña nobleza como Lope García Salazar, del castillo Muñatones que intentaba imitar a los grandes nobles castellanos y luego estaba el pueblo en una situación de penuria. No se comía igual en un caserío en San Julián de Muskiz que como comía Lope García Salazar en su casa, pero en esencia la comida era más o menos la misma lo que pasa que el noble quería más lujo, con más cantidad de carne, que se convertía un poco en la obsesión. Les volvía locos comer carne".

Una realidad que el otro gran chef de la jornada, el paleontólogo Pedro Castaños se encargó de corroborar. Autor de un estudio comparativo de las bases de subsistencia de origen animal en diez castillos de Euskadi y Nafarroa –aún sin publicar–, Castaños analizó los más 5.300 huesos desenterrados en el Castillo de Muñatones y llegó a la conclusión de que la carne de vaca se utilizaba manera generalizada en estas edificaciones medievales, si bien Muñatones presenta una singularidad. "En la comparativa se ve que en Muñatones, que era un Castillo Palacio porque aquí residía la familia Salazar, se duplican los valores respecto a los restos de cerdo encontrados en Castillo como el de Orozko, que servía de castillo fronterizo que dominaba la entrada por el Nervión, o el de Ereño, un castillo de dominio en la zona de Urdaibai", aderezaba el profesor Castaños. Salpimentó la explicación añadiendo que "lo que más tenían eran vacas, no solo para comer la carne y parir terneros, sino también para aprovechar el laboreo, leche y no hay que olvidar que en la puerta estaba el puerto de San Martín, al que se traía mineral. Predominaban siempre la vaca luego en segundo lugar, la oveja y la cabra y en tercer lugar el cerdo", repasó.

Sardina

Otra de las singularidades de Muñatones consistía en la gran presencia de conchas de ostras y moluscos como mejillones y lapas y ejemplares de pescados –escasos por su difícil conservación– como el serrano, el besugo, el esturión o la sardina.

No hubo cerdo ni carne, pero sí sardina en el menú que el maestro panadero Roberto Fernández –natural de Galdames, pero asentado en Zalla– preparó al abrigo de la muralla exterior del castillo muskiztarra. "Hemos realizado un pequeño ejercicio de reconstrucción de un par de platos a través de recetas que nos ha proporcionado González Cembellín", contó. El primero consistía en "un caldo con las verduras como grandes protagonistas y el pan pasa a ser un condimento más; lo mismo que el jamón que hemos añadido para darle un poco de color, ya que en aquella época no existía el pimentón". De segundo "hemos cocinado sardinas a la cazuela que, por lo que plantea la receta, es más una pasta muy elaborada que una salsa propiamente dicha y contiene varios frutos secos que le dan un potente sabor". Una sardina "que hemos servido sobre una rodaja de pan de centeno que consumía habitualmente el pueblo llano, ya que el trigo duro era muy caro". De postre ofrecieron "un queso semicurado sobre una rodaja de pan elaborado con harina de trigo y de centeno". "Estaba todo delicioso", ensalzaron al unísono las gemelas bilbainas, Laura y Sonia López, quienes acudían por primera vez a un acto cultural en Muñatones. Reconocieron que "no será la última, pero ahora mismo queremos pasar por la ferrería de El Pobal, que nos ha dicho que es espectacular sobre todo si vemos en acción el martillo pilón".

Quien les ha metido el gusanillo es Alazne Girón, una soportana que también se estrenaba en Muñatones y que centró su valoración "en el nivel de los ponentes que han participado en la actividad". "Oír al señor Castaños ha sido una gozada por la cercanía y confianza que transmitía según te explicaba los diferentes restos encontrados y el uso que a los animales les daban sus dueños", describía Girón, mientras que Laura y Sonia López ponían su fino olfato estudiantil en una frase del profesor Granados. "Los historiadores se mueven entre papeles y legajos, los antropólogos rebuscamos entre la basura. "En Muñatones cobra especial relevancia porque aquí no vivían unos cuantos soldados, aquí vivía además la familia, y los restos quedan enterrados. Por aquí no pasaba el camión de la basura". Algo que preocupaba a Laura López, que se planteaba "qué pensarán de los restos de basura que nosotros dejamos ahora". Ayer domingo en Muñatones desde luego no quedó ninguno.

La jornada

Degustación. Roberto Ferández cocinó dos platos basados en recetas proporcionadas por Juan Manuel González Cembellín: un caldo con verduras, pan y jamón y sardinas a la cazuela.

5.300 huesos. Según el estudio comparativo de diez castillos de Euskadi y Nafarroa, realizado por el arqueozoólogo, Pedro Castaños, entre los más de 5.300 huesos encontrados en este castillo destacan los de vacuno, seguido del ovino-caprino y el cerdo, si bien este animal tiene una presencia muy notable en la comparativa con casi un 19%.

Alimentos 'gourmet'. Según las investigaciones del historiador Jose Manuel González Cembellín, en el medievo no existían grandes diferencias entre lo que comían el pueblo llano y la nobleza de Muñatones. Si bien esta última disponía de recursos para comprar productos como el vino tinto o aceite.