Restaurante Duque: comida casera y abundante "para la gente del norte"

“Mis primeros pasos los di en el restaurante. Allí también viví gran parte de mi infancia. Tengo muy buenos recuerdos de la niñez con los vecinos del pueblo. Ahora, muchos clientes vienen a comer y me dicen ‘no me conoces, pero te he visto desde que eras crío. Siempre has estado aquí’. Esos momentos son muy bonitos y reconfortan”, comenta Francisco Javier Sola, dueño del restaurante Duque de Gallipienzo Nuevo, situado en la Merindad de Sangüesa.

Hasta 1970, solo existía un único Gallipienzo, el antiguo, un pueblo fundado en el siglo X y anclado en una colina a más de 600 metros de altitud. A finales de los 60, se empezó a construir Gallipienzo Nuevo, y Ángela Remón, la madre de Francisco Javier, abrió “una barraca” para dar de comer a los obreros.

“Los trabajadores que estaban construyendo las viviendas no tenían ningún sitio donde almorzar. Mi madre montó un puesto de comida y ofrecía raciones y bocadillos”, relata. Angelita, como le conocían en Gallipienzo, daba de comer en la actual plaza del pueblo, donde, en 1970, levantó el restaurante. “Fue el germen”, señala.

Angelita, y su marido, Jesús Mari Sola, fundaron un establecimiento que se caracterizaba por la “comida casera de puchero” y las carnes a la brasa. El matrimonio comenzó “con un comedor muy chiquito” y gracias al boca a boca cautivaron a los vecinos de Gallipienzo y a los de Cáseda, Aibar o Sangüesa.

Como consecuencia, tuvieron que ampliar el comedor hasta el aforo actual: 80 personas. En los primeros años, también regentaban una pequeña tienda en la que ofrecían, entre otros productos, leche fresca. “Mi abuelo tenía unas vacas y vendíamos nuestra propia leche”, indica.

Francisco Javier Sola, dueño del Restaurante Duque, preparando unos chuletones a la brasa. Iñaki Porto

Javier se metió “en el fregado” de la hostelería “bien pronto. De adolescente, cuando había jaleo, ya tenía que echar una mano a mis padres. Me fui curtiendo poco a poco”, apunta.

Su madre, Ángela, falleció hace más de 30 años y Javier cogió las riendas del negocio familia. Al principio, contó con la ayuda de sus hermanos –Fernando y Ángel–, su primo Fermín y su mujer Daniela. “El restaurante ha subido cuatro escalones desde que estoy yo”, bromea.

Javier y Daniela mantienen la filosofía culinaria de Ángela y ofrecen un menú cerrado compuesto por cinco primeros y tres segundos: ensalada mixta, pochas, paella, menestra de verduras, alubias negras con sus sacramentos, conejo, chuletón a la brasa y costillas de cordero. “En Gallipienzo se prueba todo. Sacamos cantidades para la gente del norte, que comemos abundante”, indica Javier.

Además, Daniela, procedente de Rumania, también cocina platos típicos de su país como el sarmale –hojas de berza en forma de rollito rellenas de carne picada– o el Schkembe chorba, una sopa de tripa de vaca.

Estas cantidades generosas sorprenden a más de uno, que se pegan un atracón con las alubias y las pochas y llegan sin hambre al chuletón. “Hay grupos que comen como locos todos los primeros y cuando llegan los segundos ya no pueden ni con su alma. Y aún les queda el conejo, chuletillas de cordero y chuletón. Y los postres. Hay que saber dosificar”, recomienda Javier.

Si por un casual algún cliente se quedara con hambre, difícil, se puede repetir lo que se deseé. “Una persona del norte con buen saque puede pedir más comida. Le sacamos otro plato de paella o de pochas sin ningún problema”, comenta Daniela. Eso sí, en el caso de repetir un segundo, se cobra un suplemento.

Estos dos últimos fines de semana, con las Javieradas, en el Duque se ha trabajado a destajo. “Han sido jornadas matadoras. Hay clientes a los que les guardamos mesa de año en año. Pero mucha gente viene sin reserva y a algunos les hemos tenido que decir que no. Te fastidia no darles de comer, pero es que no damos a basto”, confiesa.

Su hijo, Javier, les echa una mano en los días con tanto trajín. “Los clientes le conocieron en la silleta y ahora les sirve una cerveza desde la barra”, señala Javier. Su hija, Carla, también quiere ayudar, “pero no le dejamos. Aún tiene 14 años”, indica.

A priori, la tercera generación estaría garantizada, pero Javier no quiere que sus hijos se dediquen a la hostelería. “Por una parte me gustaría que se quedaran con el restaurante, pero es muy esclavo y sacrificado. Prefiero que se saquen las castañas por otro lado”, reflexiona. Eso sí, queda restaurante para rato porque al matrimonio les queda más de una década para que se puedan jubilar.

Presidentes y Osasuna

La comida casera del Duque ha cautivado a actores, deportistas o políticos. Entre agosto y octubre de 1984, por el Duque pasó el reparto de La Vaquilla, la película de Berlanga. “Estaban rodando en Sos del Rey Católico –un pueblo de Aragón a 30 kilómetros de Gallipienzo– y los actores venían a comer y cenar”, indica Javier.

Exfutbolistas de Osasuna –no quiere desvelar sus identidades– y presidentes del Gobierno de Navarra también han saciado sus estómagos en el Duque. “De esto que dices, ‘joder, si este es Miguel Sanz. O Yolanda Barcina’. Reservaban una mesa y comían con el resto de clientes”, recuerda.