Bittor Arginzoniz es un parrillero autodidacta, emplea destinos artilugios y los adapta a cada producto que coloca sobre la parrilla. Comenzó en 1990, adquiriendo el antiguo ultramarinos de su pueblo que tantas veces vio servir txikitos o la venta de otros productos esenciales de esos lugares de antaño y en el que comenzó, como muchos otros asadores, a poner a la brasa besugos y otros productos típicos de las cartas de Euskal Herria.
La entrada del Etxebarri, ubicado en un caserío rehabilitado.
Su autoexigencia le llevó a crear su propio método, convirtiéndose en un referente mundial.
Su técnica precisa y su gusto por la buena mesa le ha valido para que miles de personas lleguen en procesión al pueblo vizcaíno atraídos por el buen hacer del parrillero.
En su despensa no hay casi víveres externos, emplea variedad de género mimado por él mismo, como sus propias búfalas que ordeña para sus postres o verduras de la huerta en Axpe.
En mi cuarta visita no he podido más que cerciorar su maestría en la técnica del asado. Su persistencia ha hecho curtirle como parrillero, hasta llegar a convertir su asador en el sexto mejor espacio gastronómico según la lista The Worlds 50 Best Restaurants, además de lucir una estrella Michelin.
La sala del asador ubicado en Axpe.
El género al que le aplica la mallarización por el medio del combustible está totalmente reflexionado y probado. Dicen algunos que la perfección no existe, allá ellos…
La imaginación de Bittor hace tiempo que hizo chispa. Para cada uno de sus platos emplea sus propios artilugios. Algunos estaban en el mercado y los ha aplicado al género correspondiente y otros los ha inventado él mismo. Comenzamos…
Dispone de un único menú degustación. La mantequilla de cabra ahumada fue el primer aperitivo. Seguimos con el caviar a la brasa con grasa de chuleta de Joselito, casa salamantina con la que hace un tándem de excelencia.
A continuación, vinieron unos Berberechos con guisantes lágrima, Gambas de Palamós y Erizo de mar. Con la kokotxa de merluza rebozada, comienza a dar vueltas la técnica empleada.
Berberechos con guisantes lágrima.
El gigante de Atxondo ha inventado un artilugio en el que, con la ayuda de un dosificador, atomiza, o mejor dicho pulveriza, partículas de huevo de su propio gallinero, creando una pequeña capa que la emplea en la misma brasa. Gran acierto. Seguimos con la unión de reyes como en el Hiru errege mahia: huevo pero esta vez la suprema, la yema a la brasa, pimientos rojos y trufa blanca de Alba.
Hongos con berenjena.
Las angulas, que provienen del vivero que dispone, tienen un tamaño bastante mayor a la media comercial y la idea de ponerlas a la brasa tiene años, debido al reto con el que se encontró Arginzoniz con un conocido crítico gastronómico. El reto tenía su dificultad por su pequeño tamaño, el cuerpo resbaladizo y el cambio de registro. Una sartén perforada fue el artilugio con el que se le encendió la bombilla a Bittor, dando un resultado brillante a un producto, que quizás, con respeto del bacalao o la merluza entre otros, sea uno de los icónicos de la cocina vasca.
Chuleta de vaca.
Pasamos a unos hongos tersos con la melosidad de la berenjena. Fueron llegando el chorizo fresco proveniente de la casa porcina antes mencionada adaptado a la mano y técnica del asador vizcaíno. A la Txuleta de Vaca le aplica un fuego intenso, casi agresivo, pero que incluso con mucha llama, rozando el extremo de peligrar, da un resultado de una pieza bien sellada con sus jugos interiores, dándole su personal punto de asado y sorprendente exactitud de punto que obtiene de las piezas. El punto salado final fue cabrito.
Caviar a la brasa con grasa de chuleta de Joselito.
En cuanto a los dulces, probamos el fabuloso helado de leche reducida a la brasa y jugo de remolacha, que es otro de los hits. Hace tiempo que emplea su cazuela con una chimenea a la inversa, y la dispone en el horno para que penetre el humo que crea en la parrilla cerrada.
El sabor ahumado está realmente conseguido, dando un resultado que respeta ambos sabores. Para finalizar, hubo Flan de queso y Soufflé de chocolate.