La terraza del Restaurante Víctor Montes ha acogido esta mañana el programa especial de Onda Vasca con motivo de la Aste Nagusia en Bilbao. Iker Carrillo, jefe de cocina de este clásico y emblemático restaurante, ha sido nuestro anfitrión y él nos ha contado cómo se trabaja durante las fiestas bilbaínas. Una Aste Nagusia que está yendo bien para este local: "aquí, en la Plaza Nueva, siempre trabajamos muy bien. En fiestas se llena y trabajamos desde 11:00h de la mañana que abrimos hasta la medianoche, sin parar".

El Víctor Montes es un local con solera, muy conocido en Bilbao y fuera de sus fronteras ya que figura en todas las guías gastronómicas. Muy conocido y reconocido, sobre todo, por su barra de pintxos. "Es muy importante para nosotros. Este año, de hecho, hemos recibido los tres eguzkilores que es como las estrellas Michelín de los pintxos o la cocina en miniatura. Estamos entre las 25 mejores barras de Euskal Herria. ¡Mira si hay bares y restaurantes y nosotros estamos entre las 25 mejores barras de Euskal Herria! O sea, es el top".

El pintxo más emblemático del Víctor Montes es el de txangurro. Explica Carrillo: "tenemos preparado un txangurro de centollo, hacemos una holandesa que es una emulsión con yemas, lima y aceite de oliva y luego lo gratinamos. Es el pintxo que más se vende". En segundo lugar triunfa también el "macaron de foie que es una crema de foie mi cuit rellena con almendra marcona y frutos rojos".

Pero este emblemático establecimiento no destaca solo por sus pintxos, también lo hace por su carta basada en el producto: "el atún rojo que tenemos de Tarifa es impresionante, unos buenos entrantes como el jamón 'Cinco Jotas', el bacalao al pil pil y buenas carnes como un solomillo gallego madurado de 30 días. Tenemos mucha rotación en esta carta porque siempre llenamos".

Y como curiosidad, la colección de whisky y coñacs. Destaca Carrillo la historia de estos licores: "no sé exactamente cuántos años tendrá pero al menos es centenaria. Hay unos caldos de whisky y coñacs que son exclusivos de todo el mundo. Da gusto verla, es como una exposición".