Manuel nació en Gran Canaria en 1872 y falleció a los 96 años de edad –sus andanzas pudieron dar para escribir un libro–. Trabajó con su padre en la fábrica azucarera de Bañaneros, viajó a Puerto Rico y Cuba a aprender el oficio del ron con 16 años, y regresó a Gran Canaria a principios del siglo XX.
Pero durante la Primera Guerra Mundial poco a poco fue descendiendo la producción y tuvieron que vender a un empresario de Madeira, Enrique Figueroa Dasilva, y Manuel se trasladó allí para aprender a hacer este estilo de ron. Dasilva arruinado, Manuel decidió regresar a Gran Canaria con todos los conocimientos aprendidos y fundar su marca de ron, Ron Aldea, en el complicado año de 1936 en La Aldea San Nicolás, un pequeño pueblecito de Gran Canaria.
Aunque Canarias siempre ha sido muy buen productor de azúcar, en torno a 1950 los agricultores de Gran Canaria comenzaron a abandonar el cultivo de caña para plantar tomates y exportarlos a Inglaterra. El periplo de la familia Quevedo continuó con su traslado a La Palma, donde las plantaciones de caña y la industria azucarera aún permanecían vírgenes.
La destilería Aldea, en La Palma.
Técnica y variedades
En la actualidad, la caña está plantada en todo el norte de la isla, donde disponen de cuatro variedades: morada, intermedia y dos blancas. Las cosechas, en cambio, pasan a ser de dos tipos, la que llaman normal y la ecológica. Esta última se procesa al final del todo por la baja producción, pero da para realizar un producto ecológico 100%, de caña certificada.
El alambique, con 16 campanas.
Diez cosecheros suministran la caña en la época de zafra o cosecha, que va desde marzo hasta julio aproximadamente. De la planta, que curiosamente sale en horizontal, salen las hierbas donde crecen las varas. Las buenas condiciones climatológicas de agua, sol y abono, harán tener una buena cosecha, y la técnica del corte debe de hacerse a ras de suelo para que la siguiente vuelva a crecer.
Otros métodos
- Método español: se hace con melazas provenientes del jugo fresco que se cocina varias veces, se espesa, se hace la miel y a partir de ahí el ron, tras hidratar con agua, fermentar y destilar. Las marcas populares son El Habana Club, Bacardí, Brugal o Arauca. Este método saca más producción, pero el sabor es algo más plano.
- Método jamaicano o británico: se unen el guarapo y la melaza, se juntan con agua y una vez fermentado y destilado se produce el ron. Capitán Morgan, por ejemplo.
El proceso
El ron se define como una bebida alcohólica que se hace con guarapo –el jugo que se extrae de la caña– o con sus productos derivados.
El método francés y agrícola que realizan el Ron Aldea pasa tras moler dos veces y obtener el guarapo. Por su parte, el residuo seco, también llamado batazo, se emplea como biomasa y se devuelve a los cosecheros para aprovecharlo como abono.
En Ron Aldea emplean el método francés en la elaboración.
Con el guarapo fermentado y destilado se obtiene un ron más potente, logrando más sabor y aroma a la caña, según nos cuentan en la casa. Una vez filtrado, se bombea y se añade un poco de agua y levadura, para ayudar a que fermente. En tres días, hará que esos azúcares naturales se transformen en alcohol. Una vez fermentado coge el nombre de vino de caña, contiene 8% de alcoholes y se debe guardar en frío, a 10 ºC.
La destilación
Se realiza en un proceso continuo. A medida que el vino frío se transfiere a través de un grifo, se distribuye en diferentes niveles, pasando por 16 campanas de condensación de cobre. Es entonces cuando los alcoholes se separan del agua, saliendo por un conducto con un 77% de alcohol, que sería el aguardiente. Sin embargo, la receta familiar requiere que el ron salga con un 65% de alcohol.
La sala de barricas.
Todo esto se logra sin electricidad, utilizando una caldera construida específicamente para este propósito, que funciona con agua y vapor.
Al terminar este proceso puede parecer agua por su transparencia, y debe reposar al menos medio año. Si se quiere un ron blanco se hidrata con agua para reducirlo a 43%, 40% o 38%, y luego se embotella. Para obtener ron dorado, se introduce en barricas durante al menos un año. En Ron Aldea hay variedades desde tres años hasta veintitrés, y los diferentes tipos de barricas proporcionan aromas, sabores y color.