El nuevo Kantxa se parece al Kantxa de siempre, pero con aroma a pulpo y pimentón de La Vera. Su nuevo dueño también se parece al Txus Pellicer de toda la vida, aunque salte de barra después de dos décadas en el Mesón de Navarrería: "Me apetecía construir mi pequeño hogar y empezar a jugar un poco", dice.
Txus se confiesa un apasionado de la hostelería con "una idea en la cabeza de lo que quería sacar adelante. Siempre pensaba en qué cosas me gustaría a mí tomar y de qué manera. Cosas que no consigo encontrar por aquí", explica transportándose a sus veranos por Galicia, la tierra de su familia. Hace justo un mes se interesó por el local, con un anuncio bien hermoso de Se traspasa en la fachada, y en mitad de una pandemia –exige valentía y un punto de inconsciencia–, su proyecto se ha hecho realidad. El viernes pagó el bar y este lunes lo ha abierto al público. "Está siendo un locurón", confirma.
Albóndigas de jamón ibérico con patatas chips. Fotos: Javier Bergasa
Algunas propuestas
El Kantxa vuelve a la ciudad. Hora de salivar: callos y menudicos, zorza con patatas y piparras o pimientos del padrón, albóndigas de jamón ibérico con patatas chips, bocadillos de papada ibérica con langostinos, carrilleras o pulpo. Pulpo en cantidad. Pulpo para compartir o para abusar en soledad.
El pulpo del nuevo Kantxa.
Son algunas de las propuestas de una carta que se irá puliendo con el tiempo y será definitiva a mediados de septiembre, con el inicio de curso: "tenemos los pies en el suelo, hay tres meses por delante de prueba y error para ir viendo con nuestros clientes qué les gusta y qué no. Tendremos muy en cuenta su opinión e iremos hacia el producto que nos pidan", asegura Pellicer.
Zorza con patatas y piparras o pimientos del padrón.
"Dentro de que es una cocina bastante tradicional, a la hora de emplatar y cocinar ellos tienen unas ideas maravillosas que yo les compro porque en cuatro días nos hemos convertido en una mini familia", dice Txus en referencia a Saliha, Aurora y Jesé, el equipo que le acompaña en la cocina. La idea es especializarse en tapas y raciones para compartir.
Callos y menudicos.
Carrilleras.
Y quiere maridar con buen vino: "Estoy hablando con pequeñas bodegas y catando vinos fantásticos, con unos precios súper ajustados y que no tienen absolutamente nada que envidiar a otros que conocemos de sobra. Quiero huir del sota, caballo, rey que muchas veces encontramos aquí". Como con las raciones, Navarra y Galicia también harán buenas migas en los caldos.
La pelota y los bocatas
En cuanto al ambiente del local, su nuevo propietario quiere recalcar que "sigue siendo el bar Kantxa. Ha sido un referente siempre para esta ciudad, estamos junto al frontón... y espero recibir a todos los aficionados a la pelota con los brazos abiertos. Ya tenemos tres partidos con público estas fechas de sanfermines", recuerda.
"Algún pequeño cambio habrá, pero en la decoración y en los cuadros. La zona de comedor se va a mantener intacta con la foto de los pelotaris. Eso sí, tengo que renovar el cartel de la fachada porque se ha quedado en 2019, pero no me ha dado la vida. Durante este mes me gustaría poner la foto con el nuevo campeón y seguir así, con la pelota y los pelotaris. Los queremos aquí. Incluso hemos hecho un pintxo dedicado a ellos, la pelota de pulpo", cuenta.
Homenaje a los pelotaris con esta pelota de pulpo.
"Y por supuesto no vamos a perder los bocadillos. Sabemos que Pamplona es una ciudad de bocatas, y con el producto de nuestras raciones y tapas estamos construyendo los nuevos bocadillos del Kantxa".
Entre pan y pan, papada ibérica con langostinos.
En consonancia con la tendencia que marca Pamplona en los últimos años –el cliente abandona la noche y se apunta al poteo de día– en un futuro próximo a Txus le gustaría especializarse "en el vermú, y que esto fuera Kantxa, Vermutería/Pulpería. Más adelante, cuando nos dejen a todos bailar, ambientar los vermús los fines de semana con música en directo".
Para ese vermú musical toca esperar y confiar en que la pandemia remita. Mientras tanto, los clientes ya van a encontrar "un producto de calidad, cocinado con muchísimo amor e intentando llegar a todos los públicos. Sé que algunos productos son caros, y estamos ajustando precios y mirando cómo prepararlos para que todo el mundo tenga la opción de disfrutarlos. También van a poder comerse un buen bocata y espero que haya una atención fabulosa, al ser también un bar para el barrio. El que me conoce ya lo sabe; habrá buen rollo y un servicio con la mucha atención y lo más rápido posible".