Sabores peruanos para el renovado Chester & Pisco de Pamplona

Pablo y Alfonso Zapata. Dos hermanos de Lima que quieren dar a la gastronomía peruana "la importancia y el nivel que se merece". Para cumplir ese objetivo, desde hace dos semanas gestionan el renovado Chester & Pisco en la calle Olite, 8.

Pablo es un apasionado de la cocina desde la niñez. "Procedemos de padre peruano y madre italiana. Entre la nonna y la mamma nos han inculcado la afición por la cocina, la comida de los domingos, la familia reunida alrededor de la mesa. Desde pequeño he colaborado, he ayudado y me acuerdo de mis primeras galletas con la abuela", relata.

La pasión no se diluyó con el paso de los años y a los dieciséis comenzó a acudir a los primeros cursos de cocina. "En Perú, estaban muy limitados. Entrabas como ayudante en un restaurante e ibas aprendiendo sobre la marcha, pero no por estudios", explica. Poco a poco, continúa, se crearon centros especializados en gastronomía –Universidad de San Martín o el Instituto Le Cordon Bleu– lo que provocó que Pablo se decantara finalmente por ser chef.

Al finalizar los estudios, abrió su propio restaurante en Lima, pero hace 17 años decidió emigrar a Pamplona. "Nuestro primo, Jorge, es navarro y había venido cuatro veces a Perú. Se enamoró de sus encantos, de su comida y había probado mis platos. Me insistía en que me viniera y cuando empezó la crisis política decidí emigrar", recuerda.

Desde su llegada a la capital navarra siempre ha trabajado como chef: regentó durante tres años y medio un restaurante en Buztintxuri, La Sala, fue el encargado de la Sociedad Gastronómica Don Saturnino, trabajó en Casa Luis y estuvo cuatro años y medio en el Hotel Maisonnave. "En todos, he puesto un puntito de mi tierra. Poco a poco, Pamplona ha perdido el miedo y se atreve a probar otras gastronomías, no solo la comida tradicional de siempre", defiende.

Alfonso es odontólogo y tras muchas idas y venidas, se acaba de instalar en la ciudad. Vino por primera vez en 1998 para visitar a su familia una semana. "Me enamoré, es encantadora. Su gente, la comida..." señala. Catorce años después, en 2012, regresó a Pamplona, esta vez por un periodo de cinco meses y una tercera ocasión en 2018, cuando su hija empezó a estudiar en la Universidad de Navarra.

"Siempre había tenido en mente jubilarme aquí a futuro, venir dentro de diez años. Pero la situación política y económica en Perú se ha complicado y me vine en enero", comenta. En la actualidad, Alfonso no ejerce como odontólogo, y ha apostado por el restaurante. "La cocina es mi vocación. Surgió esta oportunidad y nos hemos metido de cabeza", incide.

12 PLATOS PERUANOS

La gastronomía peruana, explica Pablo, es una mezcla de distintas tradiciones culinarias. La principal, la asiática, y en concreto, la japonesa, conocida como cocina Nikkei, que surgió en 1899. Ese año, los primeros 790 nipones llegaron a las costas del país andino a bordo del 'Sakura Maru' como mano de obra para la recolecta del algodón y del azúcar.

Fruto de la buena convivencia entre ambas culturas –en la actualidad 100.000 personas de origen japonés viven en Perú– se produjo un mestizaje culinario. "Tras las guerras mundiales, vinieron de África, Alemania, Italia... La comida peruana se perfeccionó gracias a las distintas influencias gastronómicas. Queremos ser embajadores de esa riqueza", aseguran.

En total, ofertan 12 platos tradicionales. No podía faltar el más representativo del Perú : el ceviche clásico de Corvina, pescado marinado con lima, sazonado con ají limo, sal y pimienta, cebolla morada, bonito glaseado y chulpe. "Hay una mezcla de ácidos, picantes, toques dulces y crujientes que sorprenden al cliente", asegura Pablo.

También hay platos "con historia" como la causa limeña: un pastel de patata relleno de atún y cubierto de salsa huancaína –queso fresco, leche y aceite– y salsa de olivo –olivas negras machacadas y mayonesa de cilantro con ají limo– con chipirones crujientes. "Cuando Perú estaba en guerra con Chile -la denominada Guerra del Pacífico entre 1879 y 1884 – las mujeres, por hambre, y también por ayudar a los soldados, preparaban unos pequeños pastelitos de patata, les ponían relleno y te lo vendían por la causa", narra.

Tampoco faltan otros platos míticos como el tiradito a la crema de ají amarillo, las papas a la huancaina, chupe de pescados y mariscos, ají de gallina jalea de pescado y mariscos con sarsa criolla o lomo saltado: el que a Perú fue y lomo saltado no comió, el viaje lo perdió. "Es un solomillo sellado al wok. Lleva un salteado de cebolla, ají amarillo, tomate, salsa de soja y un secreto que no voy a desvelar para mantener el misterio", finaliza.