“No sé cuál será la receta de la felicidad, pero queso lleva seguro” este es el lema por el que se rige ‘Flores de Queso’, empresa gastronómica que nace de la mano del bilbaino Santiago Mohedano a finales de 2020. Mohedano (Barakaldo,1975), herrero de profesión, creó por puro azar un nuevo tipo de ralladura de queso. De la noche a la mañana, esta idea cobraría forma como ‘Flores de Queso’, una iniciativa gastronómica que propone servir y degustar el queso de una manera única e innovadora.
A día de hoy, las flores de queso han viajado por todo el país pero podemos disfrutarlas exclusivamente en el restaurante Toma y Daka, situado en plena Plaza Nueva de Bilbao, lugar que acoge el encuentro. La cercanía y confianza depositada en el establecimiento se percibe en el ambiente nada más entrar por la puerta. Santiago Mohedano se mueve por el establecimiento con su uniforme blanco como si fuese su segunda casa, saludando de buena mañana a la plantilla que se prepara para enfrentarse a la extenuante jornada de trabajo.
En tiempo récord dispone en su mesa todo lo necesario para el verdadero plato fuerte del encuentro: una elección de cinco emulsiones dulces, tres esencias de AOVE - un guiño cultural a su padre cordobés- cuchuruchos de sabores variopintos de espinacas, tomate y carbón, cuatro cuchillas talladas por él mismo y dos clásicos quesos Idiazabal y el San Simón da Costa de Galicia.
Mientras se prepara explica divertidamente el origen de la idea: “Todo se remonta a una tarde de confinamiento en 2020. Soy herrero desde los 18 años, por lo que estaba realizando mi faena cuando de pronto mi hija se aproximó con un cucurucho de helado vacío. Cuando me lo trajo visioné encima del cucurucho una viruta diferente, no de hierro. Sino de queso. Hice la prueba de colocar la raspadura de queso sobre el cucurucho, que quedó en forma de flor”.
Con gran precisión técnica, inherente de sus años de experiencia como herrero, Mohedano rasca las virutas de queso, aderezando el tallo conformado por el cucurucho con las esencias y emulsiones caseras que prepara él mismo. El proceso es relativamente sencillo, pero el resultado final se traslada en un maridaje perfecto entre lo dulce y lo salado que sorprende hasta al más escéptico.
UN ABANICO DE POSIBILIDADES
Dentro de este maremagnum de precisión y organización milimétrica que compone su negocio la creatividad ocupa un espacio muy importante en el ideario de Mohedano. Desde petazetas compradas en tiendas de chuches, aderezos de especias indias como el tamarindo –fruto de un encuentro con la ganadora de Masterchef India Shipra Khanna en Madrid– hasta una estrambótica oferta de combinar los cucuruchos con la paella, las flores de queso parecen no alcanzar límites.
Hasta el momento la startup cuenta con 6 variedades de quesos autonómicos de cabra, oveja y vaca con Denominación de Origen entre los que se encuentran: el queso Assaf de Castilla y León, el queso de cabra de Asturias, el queso de vaca San Simón da Costa de Galicia, el queso manchego, el queso de oveja de Extremadura y el Roncal de Navarra y, por supuesto, el Idiazabal. Aun así, no planea detenerse ahí. Su objetivo es completar todo el mapa para que “la gente pueda disfrutar de las flores de queso en cualquier parte”.
PLANTAR LOS PIES EN LA TIERRA
Lo que al principio se ideaba como un pasatiempo acabaría posicionándose como la iniciativa top de la revista ‘Emprendedores’ de 2021, por delante del gigante automovilístico BMW y su “coche que cambia de color”. A partir de ahí, las flores de queso han conseguido brotar en las calles de Madrid, los canales de Venecia hasta alcanzar las orillas del Adriático en Croacia. En tan solo un periodo de dos años el producto ha conseguido afianzarse como una estrella de los servicios de catering de lujo para eventos exclusivos del Real Madrid Club de Fútbol y el Mutua Madrid Open, entre muchos otros.
Este súbito éxito haría flotar a cualquiera. “Todo lo que está ocurriendo alrededor es una locura, me estoy rodeando en unos ambientes muy complejos” afirma el cocinero. Sin embargo, asegura que siempre hay margen para aprender y evolucionar. Un claro ejemplo ha sido el reciente Gazta Fest de Queso Idiazabal en Bilbao, donde tuvo la oportunidad de ser juez por primera vez. Mohedano define el evento como una experiencia única y un proceso de aprendizaje sumamente gratificante: “Allí pude comprobar de primera mano cómo funcionan las catas de quesos. Tan solo se necesita una manzana y un vaso de agua, pero el proceso de desgustación posterior es muy complejo y enfocado al detalle”.
A pesar del vaivén de emociones, constantes jet lags y caterings de lujo, el bilbaino asegura que el proceso para llegar hasta aquí no ha sido fácil y que ha “perdido mucho por el camino”. Por ello destaca la importancia de mantenerse fiel a los origenes y no perder de vista lo realmente primordial: “Lo más satisfactorio para mí es ver las caras de sorpresa cuando degustan mis flores de queso. Además, si se me subiese a la cabeza estoy rodeado de gente que me mantendría con los pies en la tierra”.
Noticias Relacionadas
ACTUALIZACIÓN: Ya se puede beber agua en Erandio y en el barrio Sarriena de Leioa, tras los problemas de turbidez
Chayanne incluye a Bilbao en su gira "Bailemos otra vez" 2025
Solucionados los retrasos en Metro Bilbao dirección Plentzia y Kabiezes
Recuperado el suministro de agua en Barakaldo desde las 8h tras el reventón anoche de una tubería en el centro
97 comercios se suman a la campaña 'Bizkaia Repara' para fomentar la reparación y reducir residuos
El Consorcio de Aguas probará un sistema de comunicación vía SMS tras las quejas de los ciudadanos
En "grave estado" el ascensor de Solokoetxe, el ayuntamiento de Bilbao encarga obras urgentes para evitar desprendimientos
