Sébastien Zozaya: charcutería con premio

Formado en la escuela de charcutería CFA de Tarbes y CEPROC de París, ha pasado por cocinas de un lado y otro de la muga, como Martín Berasategui, el lujoso Louis XV de Alain Ducasse en Mónaco o distintas experiencias en Barcelona o Dubai.

La tienda situada en Biarritz lleva diez años en funcionamiento, y en ella ofrece sus especialidades en un servicio boutique. Podemos encontrar elaboraciones de charcutería como morcillas, pudines varios, galantinas, paté, foie micuit, además de otros como alcachofas caseras en aceite, almejas, ensaladas varias, verduras cocidas o calabaza rellena de queso.

El charcutero Sébastien Zozaya.

Respecto a la tienda de Baiona, que lleva cuatro años instalada en una céntrica calle peatonal de la capital labortana, dispone de las mismas elaboraciones y el cliente puede probar en el mismo local las especialidades de Zozaya, como patés, embutidos o tortas rellenas de pato o cerdo, en formato casual de mesas y taburetes.

Zozaya adquiere los productos porcinos en cooperativa con otros colegas, donde cada uno se hace con las piezas correspondientes, aprovechándose así cada parte del animal. Sus elaboraciones son sutiles en sabores, y enamoran a quien escribe estas líneas.

Jambon de Bourgogne. David Duchon-Doris

Las direcciones concretas son 16, rue de la Bergerie (teléfono 05 59 24 45 98) en Biarritz, y 17, rue Poissonnerie (teléfono 05 59 55 67 64) en el caso de la tienda de Baiona.

Y hay que aprovechar la ocasión para hablar del libro Charcuterie. Leçons en pas à pas, publicación redactada en francés que muestra los muchos secretos de Sébastien Zozaya en recetas explicadas paso a paso con fotografías muy cuidadas. En esta obra el lector podrá aprender cuáles son los utensilios necesarios para la elaboración de carnes curadas, secas, embutidos, conservas o semi conservas, cocinados y otros deleites cárnicos de una forma académica, con platos como Pâte Lorrain, Tartas de confit de pato o clásicos como el Pâté de Campagne entre otros muchos.

Imprescindible para todo amante de este tipo de realizaciones (editorial Chêne).