Nieto de la mujer que da nombre a esta célebre pescadería donostiarra, Iván Burgaña sigue al pie del cañón vendiendo género de primera calidad
donostia– Febrero es el mes del verdel, el bacalao o el besugo. Y si hay alguien que entiende de pescado de temporada ese es Iván Burgaña, quien regenta actualmente la pescadería Coro Sotero en el mercado de San Martín de Donostia. ¿Cómo empezó la pescadería Coro Sotero?
–La andadura de la pescadería Coro Sotero empieza con mi amona, luego siguió mi madre y, después, nos hicimos cargo mis dos hermanos, Maite, José Luis, y yo, allá por los años 70. Ahora se está produciendo un nuevo relevo generacional de la mano de mis dos hijos.
La gastronomía donostiarra siempre ha estado muy unida al pescado. ¿Qué pescados se demandan más?
–El donostiarra consume lo que viene a ser pescado de temporada: las anchoas, en primavera, a partir de abril, el bonito que empieza en junio, los chicharros, el verdel y la merluza, que es el pescado rey. En general, vendemos pescados de aquí, del Cantábrico: chipirones de anzuelo, besugos del Cantábrico, reyes, rodaballos, lenguados... En definitiva, estamos especializados en pescado del día de anzuelo y también en marisco vivo y cocido en el momento por nosotros.
¿Han cambiado las preferencias de los consumidores con respecto a lo que compraban nuestras amonas?
–Nuestras amonas compraban el pescado entero y lo preparaban en casa. Ahora, cada vez se manipula más en la pescadería, se prepara más, se quitan las pieles, las espinas... Lo que nos gusta, o lo que intentamos nosotros es que el consumidor consuma más pescado y darle facilidades para hacerlo. Pescados como la faneca o el congrio se consumen cada vez menos porque tienen mucha espina. Es habitual que nos pidan consejo, sobre todo los jóvenes, sobre cómo abrir un besugo para poder añadirle el refrito después de asarlo, el tiempo de cocción del marisco, etc.
¿Cómo vislumbran el futuro del comercio?
–A mí me gusta reivindicar el comercio local, el comercio de barrio, el comercio de siempre, en donde confiamos en nuestros proveedores. Hoy en día vivimos más deprisa, tenemos menos tiempo y necesitamos tener comercios con amplios horarios. Ahí tenemos mucha competencia por parte de las grandes superficies, pero en cariño, cercanía y producto de calidad nunca nos van a ganar.
"Hoy en día pescados como la faneca o el congrio apenas se consumen porque tienen mucha espina ?