Siete recetas imprescindibles para triunfar estas navidades

Corrían los años veinte del pasado siglo cuando mi amona, Anttoni Chapartegui, trabajaba como cocinera en la casa de un marqués. Aunque nunca logré descubrir el nombre de aquel noble, sé que los inviernos los pasaban en un palacio de Madrid y, con la llegada del verano, se trasladaban a las aguas de Zarautz. Siempre me he preguntado cómo llegaría la señora, del caserío Maizulo de Urnieta, a esos escenarios tan distantes e incluso exóticos de aquella época. Fuera a pie, en burro, tal vez en tren, su vivencia debió ser fascinante, viajando en un tiempo donde la única conexión con el mundo eran el periódico y la radio.

Anttoni, que siempre tuvo un don para la cocina, transmitió sus secretos a mi madre, Josebe. En nuestra familia, las navidades eran mucho más que una fecha del calendario: eran un auténtico ritual. Los rezos y las tradiciones religiosas marcaban el inicio de las celebraciones. Entre todo ese festín, mi paladar se fue educando entre los grandes caldos de La Rioja, como Tondonia o Imperial, que acompañaban aquellos banquetes. Estas experiencias moldearon no solo mi gusto, sino también mi pasión por la cocina, llevándome años más tarde a formarme en la Escuela de Cocina de Cebanc, que el año que viene celebrará su 50 aniversario, como un servidor.

Este recetario es mi pequeño homenaje a las mujeres cocineras que han marcado mi vida y a los sabores, originales o versionados, con propuestas o ingredientes actuales.

Entremeses variados

Este mix de frituras reúne aperitivos clásicos que se elaboraban con frecuencia en épocas pasadas y que hoy en día son difíciles de encontrar en los menús de muchos restaurantes. Sin embargo, locales emblemáticos como el Fagollaga de Hernani, el Frantxilla de Rentería o el Salegi de Itziar aún conservan la tradición, inspirando esta selección de delicias.

En esta combinación de elaboraciones no pueden faltar los villaroy, ya sea en su versión de chuletillas o de jamón y queso. Todo ello se complementa con las clásicas gambas a la gabardina, junto con los sesos rebozados, las mollejas fritas y las siempre irresistibles croquetas presentadas aquí con su receta tradicional.

Gamba gabardina

Ingredientes

• 4 u. de gamba
• 75gr. de harina
• 1 yema
• 3 gr. de levadura fresca
• 100 ml. de cerveza
• 15 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: pelar la gamba, excepto la cola, y reservar. Para la orly: Formar un volcán con la harina y diluir la levadura en el agua. Añadir los líquidos en el interior y amasar. Dejar fermentar en un lugar templado durante 45 minutos. Freír al momento, hundiendo la gamba en la orly agarrando la cola.

Comentario: seguramente será la primera elaboración que preparé cuando ejercía de cocinero en prácticas en el mítico Otzarreta de Zarautz, que hoy en día sigue siendo referente en celebraciones de todo tipo en la comarca costera de Urola costa.

Croquetas de jamón

Ingredientes

• 4 cebollas muy picadas
• 75gr. de harina
• 200 gr. paleta ibérica
• 110 gr. de harina
• 1 l. de leche
• 1 huevo cocido
• Sal
• 1 hueso de jamón
• Chambo de carne (optativo)
• Para empanar: harina, huevo, pan rallado y panko

Elaboración: pochar las cebollas durante 1,5 h. a fuego suave con esa mantequilla y un poco de aceite de oliva virgen. Aparte, cocer en una olla la leche, el chambo de carne con un hueso de jamón, que previamente los habremos tenido 10 minutos en agua hirviendo. Añadir la harina y cocer la roux. Añadir la leche caliente e ir cociendo la bechamel.

Una vez pasados los 50 minutos sin dejar de mover, añadir el jamón en daditos pequeñitos y el huevo cocido picado. Rectificar de sal y pimienta. Guardar en un recipiente cuadrado previamente untado con mantequilla y tapar con papel sulfurizado. Cuando se temple, guardar en cámara.

Al día siguiente, desmoldar en una tabla y con la ayuda de un cuchillo, cortar en cuadrados. A la hora de empanar, pasar por harina, huevo y una mezcla de pan rallado y panko. Freír y servir.

Ensaladilla rusa con anguila asada

Ingredientes

• 250 gr. de patata de cocción
• 2 zanahorias
• Cebolleta
• Alga nori frita
• Puerro pochado en mirapoix
• Para la salsa mahonesa:
• 1 huevo
• 300 ml. de aceite de girasol
• Vinagre de sidra
• Sal

Elaboración: limpiar las patatas y las zanahorias y cocer en agua desde frío con piel. Enfriar y rallar. Picar la cebolleta en mirapoix. Para la mahonesa, mezclar todos los ingredientes con la mahonesa en un vaso americano Emulsionar junto al resto de ingredientes y rectificar de sal.

Para terminar:

• Mahonesa
• Mezcla de patata y puerro
• Alga nori frita
• Puerro pochado en mirapoix
• Anguila

Elaboración: mezclar las verduras con la mahonesa al gusto y rectificar de sal. Emplatar en un plato alargado con la ayuda de un aro. Cortar la anguila, asarla a la parrilla y disponer encima de la ensaladilla. Espolvorear con las algas.

Comentario: se trata de una versión de un clásico familiar. La ensalada de bogavante o langosta, con el aporte de salsa rosa, se convierte en una ensaladilla de nuevo corte con la irresistible anguilla y alga frita.

Mollejas y sesos de cordero

Ingredientes

• 200 gr. de mollejas
• 2 sesos
• Para la blanqueta:
• Sesos de ternera
• Zanahoria
• Cebolla
• Apio
• Pimienta negra en grano
• Agua
• Aromáticos

Elaboración: cortar la verdura en mirapoix. Cortar los sesos en rodajas de 2 cm. Levantar en hervor del agua junto con las verduras y los aromáticos. Añadir los sesos y retirar del fuego. Dejar que se enfríe en el propio caldo. Repetir la operación con las mollejas.

Ingredientes para el rebozado:

• Aceite de oliva
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta negra
• Harina
• Pan rallado

Elaboración: trocear los sesos, salpimentar y pasar por harina, huevo y freír en abundante aceite a fuego medio. Con las mollejas, pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír.

Comentario: como todo tipo de casquería, es muy importante blanquear primero para limpiar las impurezas. En caso de los callos, lengua, etc. habrá que poner una nueva agua para su cocción posterior.

Segundo plato: Rape a la americana al aroma de makil goxo

Ingr. para la americana:

• 500 gr. de cabezas de carabineros
• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• 4 puerros
• 2 dientes de ajo
• 2 cuch. de tomate concentrado
• 2 copas de vino blanco
• 1 copa Cognac
• 1 l. fumé de pescado
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración: rehogar las cabezas a fuego medio fuerte junto al aceite. Una vez coloreada, añadir las cebollas, puerros, zanahorias y ajos picados en mirapoix. Rehogar hasta dorar. Añadir el Cognac y reducir. Añadir el vino y reducir. Añadir el tomate concentrado y guisar. Cubrir con el fumé de pescado y dejar hervir una hora mínimo. Triturar con la Thermomix y colar en caso de ser necesario por en chino o fino, según gustos. Reservar.

Para finalizar

• Rape
• Salsa americana
• Cuerpos de carabinero
• Esencia de regaliz
• Lima
• 2 u. de alcachofas de Tudela
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: laminar las alcachofas con una mandolina y freír en abundante aceite a fuego fuerte. Reservar. Marcar los carabineros en la cazuela donde se va a guisar. Reservar. Marcar el rape cortado en medallones, previamente salpimentado. Añadir la salsa americana. Añadir unas gotas de esencia de regaliz y darle un hervor de 3 minutos. Añadir los carabineros y darle un último hervor. Decorar con las alcachofas fritas rallar un poco de lima.

Comentario: el regaliz acentúa el aroma del marisco. Por otro lado, la alcachofa, rica en cinarina, aporta un toque de dulzura peculiar que armoniza con el marisco. Además, la salinidad inherente de este último potencia las notas más sabrosas de la alcachofa, creando un equilibrio único. La incorporación de la lima añade un frescor cítrico que redondea los sabores, otorgándole al plato un carácter refrescante.

De postre: Biscuit de turrón

Ingredientes

• 120 gr. de yema
• 180 gr. de azúcar
• 180 gr. de turrón Jijona
• 380 gr. de nata
• 140 ml. de agua
• c/s de salsa parís
• c/s de esencia de vainilla

Elaboración: picar el turrón en trozos pequeños y reservar. Poner un recipiente con el agua, el azúcar al fuego para conseguir un almíbar flojo. En baño María, montar las yemas y cuando estén ir añadiendo el almíbar en chorro fino hasta conseguir un sabayón. Añadir la esencia de vainilla. Pasar a un baño María con hielo y agua fría, y continuar batiendo hasta que se enfríe.

Añadir la nata batida sin azúcar mezclándolo todo bien y, por último, el turrón. Introducir la mezcla en moldes, llenándolos bien y tapándolos con un papel anti graso. Meter al congelador y mantener de 6 a 12 horas.

Comentario: los aromas que intervienen en los biscuits son variados (vainilla, chocolate, café, fresa, etc.). Se calculan 100 gr. por persona.