El sector de la alimentación es cada vez más consciente de la necesidad de reducir la huella de carbono, no sólo con el diseño de envases ecológicos sino también por la necesidad de evolucionar hacia una producción sostenible. Son dos de los principales retos a los que nos enfrentamos a nivel global si queremos preservar el medioambiente y promover un consumo responsable que no agote los recursos naturales, cada vez más caros y escasos, como el agua y la energía.
Un total de 1,36 billones de toneladas de alimentos fueron a la basura en el año 2020, según las cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Y fueron las frutas, verduras, hortalizas, el pan fresco, la leche y los lácteos los que concentraron el mayor volumen de alimentos desechados. Si nos fijamos sólo en Navarra, más de 115.000 toneladas de alimentos terminan al año en la basura, según estimaciones del Ministerio para la Transición Ecológica. Y en Euskadi, por su parte, se desperdician 311.588 toneladas anuales, es decir, cada persona despilfarra una media de 40 kilos de comida al año, según los datos de la fundación Elika (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria).
Por eso, el desperdicio alimentario se ha convertido en algo tan importante de erradicar que incluso se ha convertido en ley. La industria agroalimentaria de Navarra y Euskadi ya está trabajando para adaptarse al Plan Estratégico Nacional de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario y al ‘Basque Green Deal’, que prevé la reducción al 50% del desperdicio de alimentos para 2030.
Medición y seguridad
Con el objetivo de evitar el despilfarro alimentario, destacan iniciativas como la de Nulab, una startup de Noain con CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) como partner tecnológico, que comercializan un dispositivo de infrarrojo cercano (NIR), portátil y de bajo coste, que permita medir en tiempo real la calidad de productos cárnicos curados, cereales y vegetales frescos.
Un sistema muy útil para “que la recolección de la cosecha coincida con un momento óptimo del producto o para que se pueda predecir su ciclo de vida útil, lo que redundará en una disminución significativa del desperdicio y ayudará en la optimización de la cadena de suministro”, explica Iván Nieto, CEO de Nulab.
La industria agroalimentaria de Navarra y Euskadi ya está trabajando para adaptarse al Plan Estratégico Nacional de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario
Además, de esta tecnología de Nulab, se están desarrollando otras tecnologías vanguardistas en base a la incorporación de biosensores que detectan compuestos orgánicos volátiles que se generan en los procesos de degradación química o microbiana de un alimento, lo cual podría permitir calcular la vida útil de la fruta o detectar defectos o procesos de alteración de alimentos, y así asegurar un control más eficiente de los stocks y de los sistemas de almacenamiento, destaca Inés Echeverría, directora de I+D+i en CNTA”.
CNTA y Nulab comercializan un dispositivo de infrarrojo cercano que permite medir en tiempo real la calidad de productos cárnicos curados, cereales y vegetales frescos
Investigadora de CNTA utilizando un biorreactor.
Las posibilidades de la fermentación de precisión
La sostenibilidad alimentaria contempla aspectos medioambientales, pero también sociales y económicos. En este sentido, ser capaces de alimentar a una población creciente a partir de unos recursos limitados se convierte en un reto. Un desafío para el cual se buscan soluciones. Y una de ellas es una novedosa tecnología: la fermentación de precisión. Gracias a esta tecnología, somos capaces de producir ingredientes y proteínas alternativas en biorreactores.
Lo que diferencia a la fermentación de precisión de la tradicional es que la primera pone el foco en el microorganismo, molécula o ingrediente concreto que éste sea capaz de producir, y no en el producto final o producto fermentado. De esta forma, explica la responsable Científico-Técnica de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), Raquel Virto, “la fermentación de precisión da un paso más allá en el ya conocido proceso fermentativo y, aunque al igual que en este, se produce una transformación de un sustrato en un producto fermentado, el microorganismo utilizado para llevar a cabo este proceso es clave y responsable de producir el compuesto de interés en el producto fermentado. Ese producto es el ingrediente o molécula que buscamos y que, habitualmente, deberá ser separado del “resto” del producto de fermentación”.
El uso de esta tecnología en la producción de proteínas permite obtener algunos de los ingredientes procedentes de animales que utiliza la industria alimentaria frecuentemente: proteína láctea (caseína), proteína del huevo (ovoalbúmina), proteína de la carne (hemoglobina), entre otras, minimizando de este modo la obligación de recurrir a los animales productores. Además, otro de sus beneficios es que las proteínas obtenidas por fermentación de precisión “cuentan con un valor nutricional elevado, de modo que suponen una alternativa muy interesante para la fortificación o suplementación de análogos cárnicos”, concluye.