Suave y con más grado, la sidra de 2022

suave, fácil de beber y con algo más de alcohol que en pasadas campañas es como define Juanjo Peciña la sidra que los sagardozales van a degustar este año en las sidrerías de Álava. Eso sí, sentados a la mesa y en jarras, sin acercarse a llenar los vasos en las kupelas y conversar con otros grupos por culpa, por tercer año consecutivo, de la pandemia sanitaria. El jueves pasado, los sidreros alaveses abrieron sus kupelas a una nueva temporada de sagardotegis, que se prolongará hasta mayo.

El navarro Aritz Ganboa, pastor y elaborador de quesos, comunicador y difusor del sector primario se encargó de realizar el txotx de la nueva cosecha a modo de homenaje a todos los pastores vascos que elaboran quesos, sobre todo Idiazabal. De ahí que estuviera acompañado en esta cita por el presidente de la denominación de origen Idiazabal, Félix Ajuria, que, casualidad, desciende de Aramaio, y por el también pastor de Aramaio Fermín Etxebarria, que a sus 93, casi 94 años, continúa al frente del rebaño y elaborando apreciados quesos.

Arropados por amigos y por un grupo de invitados del mundo de la sidra del resto de herrialdes, fueron los encargados de cortar la cinta de las tres sidrerías alavesas: Iturrieta, de Aramaio; Trebiñu, de Askarza, y Kuartango, de Zuazo de Kuartango. Ilusionado, Peciña anhela que el covid vaya remitiendo, poco a poco, cesen las restricciones y los clientes puedan degustar las diferentes sidras como se debe, acercándose a las kupelas a llenar el vaso. De momento, la temporada empieza regular, con aforos marcados y bebiendo sidra en jarras en citas menos multitudinarias que antaño.

"El primer año de pandemia, nos pilló el confinamiento, justo pudimos celebrar el txotx y a los pocos días nos encerraron en casa; teníamos reservas para todo marzo, abril y mayo; el año pasado, pudimos funcionar, pero de aquella manera, sin txotx y sin poder acercarse a las kupelas y conversar con otros grupos, que es como nos gusta; empezamos con mesas de cuatro, luego de seis y cerrado por las noches, muy mal y éste, pues de momento también hemos abierto con limitaciones de aforo del 60% y sirviendo la sidra en jarras, así que, esperemos que vaya cambiando... De nada sirve elaborar cien mil litros de sidra si no podemos venderla", lamenta.

Reconoce que han sido malos años para las sidrerías. Con todo, han sacado al mercado menos botellas y han vendido entre clientes habituales que les han hecho pedidos, repartidos a domicilios, y también en tiendas, ya que los bares estuvieron cerrados o con restricciones. "En esta época de txotx y kupelas es cuando nuestros establecimientos se convierten en algo excepcional, diferente a un restaurante, es fundamental esta temporada, por ese ambientillo que se da, que es por lo que nos gusta ir de sidrerías; vivimos de lo que sacamos estos meses y si nos quitan esa particularidad, pues...", resume Peciña. "La gente viene en cuadrillas, canta y baila, hablan los de una mesa con los de otra y, claro, ahora parece que todo está reñido con pasárselo bien, es un problema añadido". Por eso, invita a los sagardozales a ir de sidrerías al menos una o dos veces por temporada. De momento, reservas para marzo ya tiene. "Ilusionado, pero con incertidumbre", así se siente este sidrero de Álava.

"espectacular" cosecha Miembro de la asociación de fruticultores y sidreros alaveses (ASSE), que agrupa a ochenta y pico fruticultores, Juanjo Peciña reconoce que la fruticultura no tiene mucho peso dentro de la agricultura alavesa; los de las sidrerías somos los que más manzanos cultivamos, con plantaciones de dos, tres y hasta cuatro hectáreas de árboles, fundamentalmente en Aramaio, Trebiño y Ayala, aunque también nogales...", explica. En cualquier caso, su objetivo es visibilizar y revitalizar el sector y lograr que las instituciones lo tengan en cuenta más que ahora, en su justo término.

"Con la apertura de kupelas damos a conocer cómo ha ido la cosecha de manzanas de 2021 con las que se ha elaborado la sidra de este año; una cosecha de manzanas de mes y medio, desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre, una campaña espectacular en cantidad de fruta, al menos en Iturrieta, algo menos en la zonas de Trebiño y Kuartango, aunque muy buena cosecha también; ha sido un año muy bueno de manzanas y de una manzana que ha llegado muy sana a las kupelas, por lo que llevamos más de un mes probando unas sidras muy suaves para beber, con muchos matices, que es lo que nos gusta decir a los sidreros", indica. "Bien por la variedad, bien por la época en que se han metido las manzanas y por cómo han evolucionado, cada kupela tiene un punto diferente, aporta más o menos amargor, acidez..., pero sobre todo es importante que sean sidras sanas, bebibles", señala. En Aramaio, a diferencia de la de Gipuzkoa, la sidra tiene algo más de graduación que el año pasado, 6,5/7 grados, en comparación con los 5/5,5 grados de la anterior campaña. "Ha influido el verano soleado que tuvimos, que le dio ese aporte de azúcar", puntualiza. "Una sidra muy aromática también, que entra muy fácil", añade.

Las sidrerías alavesas producen 95.000-100.000 litros de sidra con 200 toneladas de manzanas. A esa producción hay que añadir la de otros agricultores, con pequeñas parcelas de manzanos que hacen zumo de manzana o sidra en sus casas. Por ejemplo, en las zonas de Ozaeta, Valdegovía, Ayala, Aramaio hasta donde se acercan unidades móviles con máquinas de prensado y, luego, cada uno se lleva prensadas las manzanas para elaborar zumo o sidra. "Impulsamos que la gente pueda elaborar en sus casas en pequeñas cantidades", apunta.

"A diferencia del sector vinícola, con menos variedades de uva para elaborar vino, de manzana, hablamos de 115 variedades cuantificadas, con nombre y apellidos, pero hay muchas más; en nuestra denominación de origen hay 45 que se están utilizando, las más típicas; en Iturrieta tememos cerca de veinte variedades de manzano diferentes, los típicos de Gipuzkoa e incluso algunos asturianos; cada productor tiene sus prioridades", describe Peciña. En Iturrieta elaboran tanto sidra como zumo de manzana, y también en ecológico.

Manzanas. La cosecha de manzanas de 2021 con la que se ha elaborado la sidra de este año, se prolongó mes y medio, desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. Fue una campaña "espectacular" en cantidad de fruta, reconoce Juanjo Peciña, de sidrería Iturrieta. Y también de manzanas sanas.

Sidra. Suave, fácil de beber, con algo más de alcohol que en la anterior campaña y con muchos matices. Así define Juanjo Peciña la sidra que ya se puede degustar en las sidrerías de Álava.