Sutileza japonesa en el restaurante Kuma de Bilbao

En Kuma se degustan joyas, piezas únicas que elaboran las manos de Daniel. Su desparpajo técnico lo ha adquirido con maestros como Ricardo Sanz, en el estrellado Kabuki madrileño, después de estudiar cocina en la escuela Artxanda y pasar por referentes del territorio vizcaíno como el Etxanobe de Fernando Canales.

La mente de Daniel Lomana es inquieta, así lo atestiguan los continuos viajes que realiza al país del sol naciente para adquirir conocimiento como un verdadero Itamae, nombre que reciben los grandes cocineros japoneses, que literalmente significa delante de una tabla. Y es ahí, en una mesa hecha a medida para Kuma, el escenario en donde ejecuta a sus presas llamadas atún, salmón o carne de wagyu, que dispone encima del mostrador para darle el corte preciso, después de disponer las piezas debidamente preparadas.

El show es un baile que solamente lo pueden realizar con sutileza aquellos que dominan el filo del cuchillo a vista de pájaro del comedor. En ese tándem de danza de salón, se encuentra Alazne, su hermana y pareja del alma.

Juntos realizan la función del pase en una carta donde se pueden elegir distintos tartares de atún, sashimis de este túnido con posibilidad de degustarlos de los cortes magro como el Akami, del semi grado Tsoturo o de la excelencia del Ô- Toro, provenientes de las capturas de Ricardo Fuentes. En cuanto a los nigiris, la oferta pasa por clásicos japoneses o los castizos fusionados con tocino o huevos de codorniz. El arroz, ingrediente esencial para la base de estos últimos, lo realiza con un grano de variedad japonesa, proveniente del Delta del Ebro, y el aliño que añade es el secreto mejor guardado, como en todo sushiman, que en este caso es de una escuela de esa especialidad aprendida en Japón y que contiene un vinagre rojo de arroz fermentado con las lías del sake.

La elección del día que nos sugirió Alazne pasó por un deleite de fríos. Llegaron el salmón de Alaska de color y sabor auténticos, piezas que se congelan en vivo, después de su captura y que llegan a Kuma en esa temperatura para la posterior manipulación del chef. Después de desespinar el corte pasa a un soporte alargado, con una ligera salsa de soja en el inferior que aportan dos texturas al sashimi.

En el apartado de nigiris, trae Cigala con lima y la lubina con piparra ligeramente sopleteado, sello de la casa que emplea y que resulta muy acertado para apreciar los sabores. En la misma saga viene un carabinero, es este caso totalmente crudo, y una reducción de su coral en un punto brutal, así como la selección más moderna de huevo de codorniz con trufa blanca o lubina con tomate concassé aliñado. Pasamos a otra elaboración, de pez limón en ceviches de chile jalapeños made in Kuma o un tartar de lomo de atún, paté de trufa negra y toque picante a elección del comensal.

Para finalizar la parte salada llegó el bocado del día, un nigiri de wagyu Wakashima, un tipo de vaca negra nipona, con un gran sabor y ternura, fruto de la infiltración particular que tiene el animal, considerado un tesoro en el país oriental.

De postre, nos valió degustar un sutil mochi du chocolat, con esa textura glutinosa particular.

La bodega, por su parte, cuenta con referencias de distintas denominaciones de origen. Kuma es un restaurante de un sol Repsol que requiere de más reconocimiento de una experiencia top.