Panes hay muchos y, desde luego, no todos saben sabrosos ni nos sientan igual. Por ello, en Onda Vasca con Txema Gutiérrez hemos buscado la opinión y el conocimiento de quienes llevan años trabajando en el mundo de la panadería. Esta mañana, han pasado por nuestros micrófonos Pablo e Ibon Ojinaga, padre e hijo que regentan la Tahona Uribe, negocio familiar con locales en Santutxu, Erandio, Astrabudua y Barakaldo. 

Ellos lo tienen claro; a la hora de hablar de buen pan -rico y saludable- nos dan dos claves. La primera, la materia prima que, dicen, "es lo esencial". Ambos coinciden en afirmar que el "quid de la cuestión es la masa madre" ya que permite utilizar "menos levaduras a la hora de elaborar los productos". Por ello, aseguran que "ayudándonos de las masas madres", al pan le damos una característica y es que "sea saludable, sobre todo, a largo plazo: que aguanten mejor las migas, las texturas y en el sabor también se nota". Y en este sentido, Pablo e Ibon Ojinaga nos han detallado los tipos de harinas que ellos más utilizan para elaborar el pan: de centeno, de espelta, integrales, la harina blanca tradicional o la de maíz.

Además de la materia prima, la forma de elaboración es otra de las claves a la hora de producir un buen pan: "respetar los tiempos de elaboración". Los responsables de Tahona Uribe recomiendan "no querer correr porque, al final, acelerar los procesos hace que pierdas calidad. En ese proceso es en el que se ganan los sabores y los aromas del pan". Para esto, tal y como ocurría con la forma tradicional de hacer pan, advierten, lo que hace falta es invertir tiempo. Y nos dejan una curiosidad porque la época del año también influye. "Cuando hace frío y las temperaturas son más bajas, el pan queda más rico" porque "nos permite darle más reposo en las cubetas y, entonces, el pan coge más aromas, más sabor y no se pasa de fermentación". 

Muestra de los panes que se elaboran en Tahona Uribe

Pan y dulces en Navidad

En Navidad, la demanda de pan se duplica. "Todo el mundo tiene pan sobre la mesa esos días" y, en muchos casos, las familias optan por variedades especiales: "panes de pasas, tostados para canapés... el que más se vende es el de pasas y nueces, que nosotros, además de hacerlo, lo rebanamos y lo tostamos".

En Tahona Uribe también hacen dulces y pasteles. En Navidad, las más vendidas son "las tartas de San Marcos, las milhojas, brazo de gitano, polvorones, algún turrón... lo clásico... y el rey es el rosco el Día de Reyes" que también los elaboran ellos. "Es una locura pero es una vez al año".