A los 17 años solo se planteaba unas vacaciones en Formentera. La isla la cautivó y se quedó. Un trabajo en un chiringuito le puso en contacto con el mundo de la cocina y descubrió el placer que le producía el trabajo del día a día y el poder mezclar sabores para emocionarse con los resultados. Aunque entonces no tenía ni idea de que su vocación estaba delante del fuego, ahora no se desprendería de su delantal por nada del mundo. Su cocina es mediterránea y tiene sabor a huerta y mar. A Vicky Sevilla le gusta viajar, comer y trastear entre pucheros. Un año después de haber conseguido su estrella sigue paladeándola y saboreando el esfuerzo que la llevaron a ella.
PERSONAL
Edad: 30 años (28 de marzo de 1992).
Lugar de nacimiento: Cuart de les Valls (Valencia).
Formación: Después de un viaje de vacaciones a Formentera y de trabajar en un chiringuito en esta isla, comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería de Castellón.
Trayectoria: Su siguiente paso fue trabajar con reconocidos cocineros de la comunidad valenciana, como Begoña Rodrigo, Vicente Patiño y Susi Díaz. En 2017 comenzó con su actual proyecto el restaurante Arrels en Sagunto.
Premios: Su cocina pronto empezó a destacar y un año más tarde le dieron el premio de Promesa de la Cocina Valenciana; en 2020 quedó finalista como chef revelación de Madrid Fusión. 2021 es un año muy especial. Fue reconocida con una estrella Michelin y con un sol Repsol.
Trece años ya metida en una cocina. Empezó usted muy joven.
A los 17 años. Todo fue una casualidad. A esa edad tenía otros intereses, pero te aseguro que no estaban en la cocina. Fui un verano a Formentera a visitar a una amiga, y me gustó tanto el lugar que le pedí quedarme un poco más, que me ayudara a encontrar un trabajo. Allí comencé. Todo empezó para mí en un chiringuito de playa.
¿Qué es lo que le llamó la atención para quedar prendida de los fogones?
Me gustaba mucho la creatividad que ofrecía la cocina, la posibilidad de mezclar ingredientes, el emplatar, me entusiasmaba crear sabores y todo ello impregnado del dinamismo del día a día.
Usted era entonces una adolescente y se lanzó de cabeza a un oficio muy duro.
Ja, ja, ja… Era muy joven, sí. La isla me encantaba y lo pasaba bien, pero hubo momentos muy complicados. Esos momentos difíciles, por suerte, me hicieron más fuerte y tenía muchas ganas de salir adelante. Además, hasta entonces no tenía ni idea de que la cocina me pudiera gustar tanto. Cocinar era algo que no tenía en la cabeza.
“ ”
De un chiringuito a un restaurante con estrella Michelin, supongo que el camino que ha recorrido durante estos trece años ha sido difícil.
No sé si es fácil o difícil en general, he tenido mis momentos. Lo que sí te puedo decir es que en todo este camino que he hecho, que aún no he terminado, hay mucho trabajo, mucho esfuerzo. La estrella Michelin no la consigo solo yo, es la labor de todo un equipo. Hay en todos nosotros bastante sacrificio, pero sobre todo, mucha constancia.
¿Compensa una estrella todo ese sacrificio?
Es un reconocimiento impresionante, pero lo que realmente lo compensa es nuestra clientela. Yo no entiendo trabajar de otra forma que no sea dando lo mejor de mí misma. Te puedo decir que yo no trabajo por trabajar para que a final de mes me ingresen un sueldo. Yo quiero más. ¿Es un sacrificio? Sí. Pero tiene muchas partes positivas.
La mujer siempre ha tenido una gran relación con la cocina, la doméstica y la de los restaurantes. Aun así, le ha costado llegar a la alta cocina.
Sí, es cierto. Cada vez somos más las mujeres que estamos dentro de lo que se llama alta cocina. Pienso que es una cuestión de tiempo que los fogones de la alta cocina equiparen a hombres y mujeres. La mujer durante muchos años no trabajó fuera de casa y ahora hay muchas profesiones que están equiparadas, no todas, pero sí muchas. Por eso digo que en la cocina es una cuestión de tiempo para que poco a poco se vaya igualando, espero.
Vicky Sevilla apuesta por una cocina basada en la huerta y el mar.
¿A qué sabe una estrella Michelin?
Esta pregunta nunca me la habían hecho. Realmente es difícil saber a qué sabe. Sabe a placer, a sorpresa. Sabe a una gran satisfacción, no solo por mí, también por todo el equipo que está detrás. Sin el equipo ningún chef puede hacer todo lo que se proponga. Esta estrella es el trabajo de muchas manos; de los que están conmigo en la cocina, de la gente de sala, de los proveedores, de los clientes que nos han dado el visto bueno… Es el sabor de los frutos que hemos recogido.
Siempre relacionamos gastronomía valenciana con la paella. Es mucho más, ¿no?
Valencia está ahora mismo en un gran momento gastronómico. Es una de las grandes comunidades en cuestiones de fogones. Es uno de los lugares más apetitosos para ir a comer, y está entre las primeras comunidades en este sentido. Bueno, esa es mi opinión.
¿Tiene otros referentes más allá de la cocina mediterránea?
Antes de la pandemia me gustaba mucho viajar a Asia. Nos basamos mucho en el producto local y también en el de otras zonas de España. Intento no trabajar con productos asiáticos, pero sí utilizar sus técnicas. Al final, siempre me interesa más la técnica, la que es de fuera, que su producto.
¿Cuáles son sus productos estrella en la cocina?
Lo que más trabajamos son las verduras, Valencia tiene una huerta espectacular, y el pescado, tenemos un mar delante y lo aprovechamos todo lo que podemos de una forma sostenible.
“ ”
¿Y la carne?
En carta solemos tener uno o dos platos como máximo. Estamos en el Mediterráneo y queremos que cuando vengas a comer a nuestra casa sepas que el mar es nuestro referente, que estás en Valencia y que aquí estamos rodeados de huerta y mar. Eso es lo que intentamos trabajar.
¿Ha trabajado con otros cocineros?
Sí. Todos los cocineros tenemos nuestros referentes. He trabajado con Begoña Rodrigo, con Vicente Patiño, ambos valencianos, y luego con Susi Díaz en Elche. La cocina de un chef siempre tiene influencias de unos y de otros.
La alta cocina tiene su precio y el momento económico no es el mejor. ¿Atrae a la gente joven?
Sí. Nosotros solemos tener clientes que tienen veintipocos años o treinta y tantos. Cada vez hay más cultura gastronómica y se aprecia el sentarse en un restaurante. No te voy a decir que mi restaurante esté lleno solo de gente joven, pero sí que vienen muchas parejas jovencitas.
¿Qué platos nos recomendaría si nos sentáramos en una de sus mesas?
En temporada podría estar bien una flor de calabacín rellena de brandada de bacalao con un falso pesto de hierbabuena y una emulsión del colágeno del bacalao. Esta es un poco la cocina que hacemos, es producto fresco y de temporada. Hay pescado y también verdura. Tenemos otros que pueden reunir la esencia de lo que es la cocina y los productos de nuestra huerta y del mar. Son fusiones que nos permiten saborear nuestro entorno.
Hay un debate abierto, hay quien piensa que hay una sobrevaloración de la alta cocina. ¿Cuál es su opinión?
Para mí hay otras comidas que están sobrevaloradas, por ejemplo cuando pagas 35 euros por una comida precocinada y que es manipulada por gente sin formación. No me parece que esté sobrevalorada una cocina donde hay gente trabajando durante mogollón de horas, gente que intenta ofrecerte lo mejor con productos frescos. Platos donde todo está al punto no me parecen caros.
Me refería más al concepto y al boom que a los precios.
No lo sé. ¿Está sobrevalorada la alta cocina? Es difícil contestar a esta pregunta. Hay una moda por la gastronomía, eso es cierto y es bueno porque es parte de nuestra cultura. Yo hago mucho turismo gastronómico, por lo que para mí no hay sobrevaloración. Ha habido programas de televisión que nos han puesto en el candelero. No hay una sobreexplotación de la alta cocina, quizá lo que pasaba antes era que había más desconocimiento.
¿Resulta muy exigente tener una estrella Michelin?
Creo que cada uno se tiene que exigir a sí mismo lo que él considere. Michelin es una empresa privada que puede poner el foco en uno de nosotros. Pero es la persona la que se tiene que exigir. Estar en esta guía está muy bien, pero siendo nosotros mismos. Michelin no te dice nada, no te comenta si tienes que apretar en un punto o en otro. Para mantener o lograr una estrella todo depende de ti.
¿Se esperaba la estrella que le dieron el año pasado?
Al principio no. Estábamos trabajando bien y nunca pensábamos en tener una estrella o no tenerla. No es bueno obsesionarse con ella. A veces llegan y a veces no. Al final sí que pensaba más en ella, la gente te empieza a decir que te puede caer... Pero lo que hay que hacer es trabajar para el cliente.
¿Ha repercutido en un aumento de clientes?
Sí. Ahora abrimos las reservas a un mes vista. Creo que ha cambiado también el perfil de los clientes y también el número de comensales, obviamente.
¿Más agobio?
No. Intento respirar con tranquilidad y hacer las cosas en cocina como las hemos hecho siempre. Me gusta disfrutar de mi trabajo como cocinera y quiero conservar ese disfrute. El intentar conseguir nuevos platos para cada una de las temporadas es lo que más me apetece.
¿Cocina en casa cuando apaga los fogones de su restaurante?
No cocino tanto como me gustaría, pero es por una razón, falta de tiempo para estar en casa. El restaurante me absorbe mucho. Son muchas horas las que invertimos en intentar cumplir los deseos gastronómicos de nuestros clientes.
¿Cuál es su plato favorito?
Me niego a escoger uno solo. Todo lo relacionado con comer y con la comida me entusiasma. Te puedo decir que tengo algún recuerdo de infancia, como las cocas que hacía mi abuela, estaban buenísimas... aún siento su sabor.
¿Cuál su ideal de alimentación?
El de una dieta sana. Creo en la comida basada en el producto fresco, el de temporada y que sea sostenible para todos.