El grito de txotx! vuelve a las sidrerías de Navarra. Y es que después de tres años de limitaciones, ha llegado el momento de abrir las kupelas y volver a disfrutar de esta bebida como siempre, con vaso en mano y directamente de las barricas. Si bien en Lesaka visibilizaron el viernes este ritual, este año no ha habido apertura oficial. “Nos ha pillado el toro. Cada uno en su casa lo celebra a su manera”, observa Inaxio Beguiristain, secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, que espera con muchas ganas a los y las sagordazales en Martitxonea, en Aldatz, el viejo caserón familiar, del siglo XVII, reconvertido en sidrería desde 1995.
Este principio de temporada abren sus puertas las sidrerías del Plazaola, es decir, Toki Alai de Lekunberri y Martitxonea, de Aldatz, así como Linddurrenborda, de Lesaka. Y es que Larraldea, de Lekaroz, ha pasado de manos y se prevé que lo haga en marzo. Por diferentes razones, las sidrerías de Beruete estarán cerradas.
En un verano especialmente seco y caluroso, la cosecha ha sido escasa, con manzana pequeña a lo que se ha unido la vecería, fenómeno de algunos árboles frutales que alternan una gran producción un año y al siguiente poca. “Es una manzana con fuerza y mayor graduación alcohólica, pero con menos rendimiento. Hemos hecho un par de barricas con manzanas de casa y el resto traída de Normandía, muy buena”, cuenta este sidrero. La producción total es de 27.000 litros, menos que otras temporadas.
Así, después de dos años de servir en jarras y consumo en la mesa, con un máximo de 10 personas, las sidrerías vuelven a su esencia. Para acompañar a la sidra, el menú de siempre; tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón y de postre nueces con membrillo, un ritual que va más allá de lo gastronómico, con momentos de encuentros que van cogiendo intensidad según corre la sidra. “El precio, como todo, ha subido pero poco. Está en torno a 35-40 euros”, apunta.
Inaxio Beguiristain invita a beber sidra.
“Bebida fresca y agradable que cristaliza un modo de vivir, de relacionarse y de trabajar, una manifestación cultural en el más amplio sentido de la palabra”, decía Aita Larramendi. “Es un producto diferenciado porque se realiza una cata y se visita una industria agroalimentaria de la montaña de Navarra, desde la sala de elaboración, a la fermentación y la bodega”, observa Beguiristain. Y es que Martitxonea produce sidra artesana de ciclo cerrado. “La gente se interrelaciona. Se habla de la sidra y de otras cosas. Además, acudir a una sagardotegi supone visitar pueblos pequeños llenos de encanto, como es el caso de Aldatz”, destaca.
Las sidrerías permanecerán abiertas hasta el 1 de mayo, tres meses y medio que Inaxio Beguiristain espera que sea como los de antes. “Aunque parece que hemos vuelto a la normalidad y no hay restricciones, hay miedo. En la tele ya están diciendo algunos de volver con mascarillas a interiores”, lamentaba.
Con una clientela fiel, los sábados de febrero y marzo al mediodía están casi al completo en Martitxonea, y continúan las reservas. “La gente tiene ganas de sidra”, comenta. La mitad de su clientela es sobre todo de Navarra y Euskadi, pero también acuden de otras comunidades, sobre todo de Madrid, Catalunya y La Rioja. Abre los fines de semana, de viernes a domingo, mediodía y noche, y entre semana por encargo. “Si se junta una cuadrilla de 10-15 personas, encantados de recibirles”, apunta, al tiempo que observa que cada vez hay menos cenas.
El txotx supone una parte importante de los ingresos de las sidrerías, en torno al 75% en el caso de esta sidrería. Lo cierto es que el sector espera despedir una larga travesía que comenzó en marzo de 2020 con el confinamiento, en plena temporada. Después las cosas tampoco fueron fáciles, con el cierre de interiores en Semana Santa de 2021 y restricciones de aforo. Así, alargaron la temporada hasta el verano, con sidra en botella. Si bien el pasado año la situación mejoró, seguía habiendo limitaciones