En Sangüesa, la panadería Caballero elabora el rosco de Reyes por generaciones. Mikel Caballero Lobera representa la tercera de una actividad centenaria en la Placeta de Santiago, y estos días multiplica su labor con la fabricación de los dulces típicos de Reyes a la manera tradicional y artesana que aprendió de sus antecesores: su abuelo, Asuncio, de su padre, Andrés y de su tío Jesús Mari.
Ellos le enseñaron a fabricar el pan y la repostería. El resto es el resultado de su curiosidad y de su propio aprendizaje desde los 19 años, cuando apostó por el oficio y el relevo. Hoy Mikel cuenta con 58 años y sabe del sacrificio que ha representado en este tiempo aquella elección: largas jornadas y semanas sin días festivos, porque el pan se vende a diario. En estas fechas esas jornadas se alargan y la labor se multiplica. Mikel tiene que dejar a un lado las pastas artesanas habituales para elaborar los roscos tradicionales. No se puede dedicar en exclusiva a los roscos, ni dejar la panadería. “Dejar de hacer pastas no es suficiente y por las tardes me entrego a los roscos. Hay que hacerlos, cortarlos, dejar que se enfríen, decorarlos, empaquetarlos…”, explica con detalle.
Entre el día y la noche, no llega a dormir cinco horas. Su trabajo es artesano. Lo tiene todo vendido (entre 120 y 150) “Recibo los encargos con tiempo. La gente se acostumbra a un rosco y al final, es el que te va. Buenos son todos. Al fin y al cabo, es un dulce ”, expresa convencido.
Herencia
La receta que Mikel heredó es la de un roscón de masa de bollo suizo con su secreto, esencia de limón. “Esa fue mi innovación, en lugar del agua de azahar. Esencia en su justa medida. Lo ideal es que le de un poco de tono. Si te pasas, lo amargas”, advierte.
Su receta se compone además de huevos, leche, azúcar, aceite, mantequilla, harina, levadura y frutas confitadas para tres tipos de roscos: de nata, seco y, como novedad, este año también lo elabora relleno de crema. Son de 8 y de 6 raciones. Para este profesional, el rosco bueno tiene que ser alveolado, tener ojos y una consistencia esponjosa. “El mío la tiene. Es un rosco más contundente, como su fermentación”. Su favorito es el de nata, pero reconoce: “Hay que cambiar y atender la demanda”. En este sentido, añade que esta cada vez es mayor. “El rosco gusta a todo el mundo, independientemente de costumbres y culturas. En los años que llevo en la panadería, yo diría que ha aumentado el consumo de este dulce típico”, refrenda.
El de Caballero es un rosco con una sola sorpresa. La de 2023 se compone de kilikis y salacencos. Hoy día 5, será el desfile por la panadería para retirarlos. Mañana el establecimiento permanecerá cerrado. “Es mi regalo de reyes”, afirma Mikel. La panadería Iso y la pastelería Aramendía despacharán entre el Misterio de Reyes. Y en las mesas de Sangüesa y comarca no faltarán los roscos de estas manos artesanas.