Tres consejos para que tu filete no suelte agua ni jugos cuando lo cocines

Es un efecto, un problema más común de lo que creemos cuando cocinamos un filete o un corte de carne. Al poco de ponerlo sobre la plancha, la carne empieza a soltar agua y jugos varios. El resultado suele ser que más que hacerse a la plancha o freírse acaba por cocerse en ese jugo y termina siendo un filete seco e insípido.

Pero lo peor es que son muchos lo mitos y las creencias erróneas que aceptamos a pies juntillas y que nos hacen no buscar una solución a este problema y conseguir que la carne se haga correctamente. En el caso concreto del agua de la carne, la afirmación más extendida es que se debe a que se trata de una pieza de carne de mala calidad. Hubo una época que se corrió el bulo de que en los mataderos ponían las piezas de res en baldes de agua para que la absorbieran y que pesaran más. Un paso más allá es el que dan quienes afirman que se trata de cortes de carne de ganado hormonado para que aumente su tamaño.

Tajadas de carnes bien hecha, con su costra caramelizada exterior y un corazón jugoso. Freepik

Pero la realidad es más prosaica, ese líquido que expulsan nuestros filetes pueden deberse a varios factores y son propios. La cantidad depende de varios factores, como el tipo de anima, su edad, el tipo de corte o del grupo muscular del que se trate.

Así lo explica El As Carnicero, un experto carnicero que se dedica a explicar a sus seguidores y clientes trucos y secretos de las diferentes carnes y cómo prepararla a través de vídeos en TikTok y en otras redes sociales. En una de ellas As Carnicero pone sobre la mesa este dilema, explicando sus tips para que nuestra carne no suelte líquido al cocinarla.

Por qué la carne suelta agua al cocinarse

La cantidad de agua presente en la carne varía significativamente dependiendo de diversos factores, entre ellos la edad del animal, su raza y el tipo de músculo del que proviene el corte. Por norma general, la carne contiene un porcentaje elevado de agua. Dependiendo del tipo de carne, su contenido en agua oscila entre el 65% y el 80% aproximadamente.

Los animales más jóvenes tienden a contener un mayor porcentaje de agua en sus tejidos en comparación con los de mayor edad, lo que influye directamente en las características del producto final. La raza del animal también juega un papel importante en la cantidad de agua que puede retener la carne. Las razas con una musculatura más desarrollada tienden a contener menos líquidos en comparación con aquellas que presentan una estructura muscular menos densa.

Por otro lado, dentro de un mismo animal, existen diferentes tipos de músculos, los cuales retienen una cantidad de agua distinta. Así, podría suceder que un corte suelte más agua que otro, aun procediendo del mismo animal.

Los trucos de un carnicero

En este contexto, el As Carnicero ofrece algunos tips para que podamos reducir este problema cuando cocinemos en casa los filetes. Según explica, el secreto principal es prestar atención a la temperatura tanto de la carne como del cocinado.

Así, el primer consejo que ofrece este profesional es el de prestar atención a la temperatura de la carne en el momento de ponerla al fuego. Según explica este profesional, el líquido podría ser una reacción a cocinar una carne fresca demasiado fría, sacada directamente del frigorífico y puesta en la plancha o en la sartén. “El cambio de temperatura hace que libere todos sus jugos. La solución: atempera la carne 30 minutos mínimo, fuera de la nevera”, aconseja el experto. Así que una vez más se demuestra que las prisas y el último momento no son los impulsos más adecuados a la hora de cocinar.

El segundo truco, también dentro del tema de la temperatura, está en prestar atención a la sartén o plancha que utilicemos para cocinar. Antes de poner la carnes en ella hay que calentarla debidamente. De hecho, debe estar a una temperatura considerablemente alta pues, de lo contrario, estropearía el cocinado de nuestro filete. El carnicero explica que “si la plancha no está caliente, lo que sucede que en vez de sellarse la carne se cuece”. Además, durante el proceso, no hay que presionar, no hay que aplastar la carne, solo lo justo para que quede bien apoyada en el recipiente. Tampoco hay que darle muchas vueltas, solo una para cambiar el lado que está sobre el metal.

El tercer tip es previo a poner la carne en el fuego. El que haya mucho jugo en la plancha o en la sartén puede depender también de que haya un exceso de humedad la superficie de la pieza de carne. En este caso la solución es sencilla y es una acción que no cuesta nada y se puede hacer siempre como un por si acaso. As Carnicero recomienda que cuando se saque del envase la carne y se le note cierta humedad, pasarle por encima papel de cocina y secarlo.

El experto concluye su vídeo con una reflexión final que hara que el trozo de carne os quede siempre perfecto, en su punto (aunque este punto acaba dependiendo del gusto de cada comensal), bien hecho y caramelizado en el exterior y jugoso en su interior: “El tip de un buen profesional y un buen carnicero es un buen sellado rápido", explica, y así, "Mantendrá los jugos dentro de la carne y estará más jugosa”, concluye..