Tres recetas sencillas con trufa

Desde hace unos cuanto años se ha popularizado el quinto sabor, el umami, que complementa el salado, el dulce, el amargo y el ácido. Su principal valor es que potencia el aroma de los alimentos con los que se combina. Fue en 1908 cuando el químico Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, lo descubrió.

Ikeda utilizó el alga kombu, pero en el arco del Mediterráneo, en sus bosques de encinas y robles, crece uno de los productos con más umami, la trufa. Tres de sus variedades tienen un alto valor gastronómico: la trufa negra o de invierno (Tuber melanosporum), la de verano (Tuber aestivum) y la blanca (Tuber magnatum). Esta última es endémica de Italia y silvestre. Las otras dos, la negra y la de verano, crecen tanto silvestres como cultivadas. La trufa negra se recoge entre noviembre y marzo, siendo diciembre y enero los mejores, y la de verano, entre mayo y septiembre.

La trufa silvestre

Las trufas son hongos subterráneos que crecen en las raíces de algunos árboles y arbustos, en simbiosis con ellos. Son un reservorio de agua y nutrientes para los árboles en las épocas de sequía, ya que absorben bastante agua de su entorno.

De hecho, según explica el chef y truficultor aragonés Miguel Ángel Ibáñez, que regenta el restaurante asador El Molino de Berola, en Vera del Moncayo (Zaragoza), una pista que delta una posible trufera silvestre es “la tierra quemada”, una zona de hierba seca alrededor de un árbol que puede indicar que en su raíz crece el diamante negro de la cocina.

Consumida desde la antigüedad, es necesario salir al monte, al bosque, a cazar las trufas con la ayuda de perros, cerdos e, incluso, jabalís domesticados. Su fino olfato atrapa los aromas que indican su presencia.

El cultivo de la trufa

Durante mucho tiempo se trató de domesticar tan silvestre y selecto producto. Fueron los franceses a lo largo del siglo XIX los que lograron los primeros avances en este campo replantando bellotas brotadas recogidas a los pies de árboles truferos.

En los últimos 30 años se ha extendido el cultivo de trufas con plantaciones de encinas, carrascas o avellanos de raíces micorrizadas en Navarra, Aragón, La Rioja, Soria, Valencia, Castellón, Catalunya, Guadalajara y Cuenca.

La trufa negra se desarrolla en zonas frías, secas y ventosas de clima mediterráneo. Necesita lluvia, entre 500 y 800 mm anuales, así como una temperatura media ideal anual entre los 12-15ºC, con 2-5ºC en el mes más frío, y 20-25°C en el mes más cálido. La altitud ideal está entre los 800 y 1.300 m. Ahora bien, el cambio climático puede alterar estas condiciones, obligando a introducir riego o llevar las plantaciones a otros lugares.

Pedro Gil Bona, vicepresidente de Truzarfa, la asociación de truficultores de Zaragoza, explica que una plantación de trufas puede tardar hasta siete años en dar sus primeros frutos desde la siembra de los plantones micorrizados y diez para considerarla productiva. A lo largo de ese tiempo hay que prodigar cuidados para que árbol y hongo se desarrollen.

La calidad de las trufas silvestres o cultivadas es igual. La diferencia suele ser su aspecto, que depende del suelo en el que crezcan, más apelmazado o más esponjoso. Las silvestres pueden ser más irregulares y las cultivadas más redondas, más estéticas a la vista.

A la ‘caza’

Sean silvestres o cultivadas, la recolección de las trufas, la caza, sigue haciéndose de la manera tradicional, con perros y cerdos. Aunque los cerdos cuentan con un olfato más fino, el uso de perro es mayoritario ya que por tamaño son más fáciles de manejar y transportar. Además, el riesgo de que se coman la trufa es mucho menor.

Tanto Miguel Ángel Ibáñez como Pedro Gil coinciden en hacer esta caza una vez por semana. Acuden a sus campos de trufas y los recorren tras sus perros, que con el hocico pegado al suelo, marcan y escarban el punto donde encuentran una trufa. El truficultor ahonda con cuidado el agujero con un machete trufero (un híbrido de pala de jardinería y cuchillo de hoja triangular) hasta encontrar el hongo. Después vuelve a cubrir el agujero procurando dejar en el hoyo una pequeña parte de la trufa para diseminar así esporas y que vuelva a crecer en unos años.

El destino final de estas trufas es la cocina, donde aportarán sus mejores cualidades a casi cualquier receta, desde un sencillo huevo frito a una elaborada carne trufada.

Trucos

El principal problema de la delicada trufa es su conservación. Tiene un tiempo muy corto de vida fuera de la tierra, no más de dos semanas en el frigorífico. Si se usa en este plazo, lo primero es limpiar bien la tierra que la cubre bajo un chorro de agua y frotarla con un cepillo de cerdas suaves. Se seca bien con papel de cocina y a la nevera en un vaso tapado con film con algunas perforaciones para que pueda respirar. Congelarla es otra opción. Así se alarga su vida útil a todo el año. Una vez limpia y seca, se mete en una bolsa de plástico y listo. Cada vez que se quiera usar, basta con rallar lo necesario sin descongelarla. Se puede laminar antes de congelar.

La trufa enaltece cualquier plato pero hay que usarla con mesura. Por ello, para aprovechar bien este hongo se aromatiza el aceite y con él se aliñan los platos. En 750 ml de un aceite de oliva suave se ponen 15 g de trufa. Puede ser una trufa entera, en láminas o rayada. Esta proporción es una base para que cada cual luego haga su receta. Este aceite debe guardarse siempre en la nevera y no más de 20 días. Sirve para aliñar una ensalada de escarola o de achicoria, añadiendo sólo un poco de sal. También para dar un último golpe a una sopa, un puré u otro plato.

La trufa es un hongo cuyo aroma enseguida impregna todo. Los huevos absorben los olores cercanos a través de su cáscara porosa. Basta con poner los huevos en un recipiente junto con una o dos trufas, cerrarlo bien y tenerlo en el frigorífico dos días. No más tiempo, se corre el riesgo de que se estropee la trufa y cambie el aroma.

RECETAS: