De la huerta llegan todos los días a los hogares productos frescos que por su carácter habitual, por ser considerado como un ingrediente destinado a ser comparsa en un plato con otro producto como protagonista no se le da la importancia que merece. Cebollas, zanahorias, pimientos de diversos colores o puerros son algunas de ellas. Lo mismo sirven como un acompañamiento, que para un sofrito que para un debate sobre si la tortilla de patata debe llevarla o no. Es el caso del puerro,
Este aromático pariente de la cebollas y del ajo es inconfundible en el mercado, tieso y de dos colores, verde y blanco, con hojas planas que normalmente se desechan pero que son muy aprovechables en muchas preparaciones culinarias. Por definición es protagonista de dos platos estrella, la sencilla y reconfortante porrusalda y la vichyssoise, la sopa-crema glamurosa que le hace la competencia al gazpacho y el salmorejo.
Dos cuencos de refrescante vichyssoise de puerro.
Pero hay otras posibilidades más allá y tres de ellas son las que aquí se proponen y en el que puerro disfruta de un bien merecido protagonismo.
Puerros gratinados con bechamel
Ingredientes para dos personas
• 3 ó 4 puerros
• Media taza de jamón en taquitos
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas aceite de oliva virgen
• Media taza queso rallado
• Salsa de bechamel
Elaboración
Lavar bien los puerros para quitarles la tierra y cortarlos longitudinalmente por la mitad. Se utiliza solo el tallo, la parte blanca. Las hojas se pueden reservar para otras preparaciones. Hay que ponerlos boca con la parte cortada hacia abajo en una fuente, añadir sal, pimienta y aceite de oliva, meter en el horno precalentado a 180º durante media hora.
Unos puerros recién picados.
Mientras se hornean se puede ir preparando la salsa de bechamel. Para ello, poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén, añadir los tacos de jamón y saltearlo a fuego medio-alto unos 3 minutos. Sacar y reservar. Para la bechamel, en una sartén, calentar 25 ml de aceite de oliva (se puede aprovechar el de los tacos de jamón) y cuando esté caliente, tostar 25 gr de harina. Incorporar poco a poco 300 ml de leche y remover hasta que quede una salsa cremosa y más ligera que la habitual para croquetas. A media cocción, si se quiere, se pueden incorporar los tacos de jamón.
Cuando haya terminado el tiempo de horneados, sacar las puerros y cubrir con el jamón y la salsa de bechamel. Finalmente, añadir el queso rallado y gratinar 10 minutos más.
PUERROS CON VINAGRETA
Ingredientes para 4 personas
• 12 puerros limpios
• Un pimiento rojo
• Un pimiento verde
• Un pimiento amarillo
• Una cebolleta
• 60 gr de aceitunas negras
• 50 ml de vinagre de sidra
• Tomillo fresco picado
• Aceite de oliva virgen
• Sal
Elaboración
Picar fino la cebolleta y sofreírla en una sartén durante 5 minutos. Hacer lo mismo con los pimientos tras cortarlos en dados y cocinarlo todo durante 2 minutos más. Mezclar y batir juntos 100 ml de aceite con los 50 ml de vinagre de sidra. Incorporar esta mezcla en la sartén y cocerlo todo durante unos 3 minutos. Retirar del fuego todo y añadir las aceitunas negras cortadas y deshuesadas junto con el tomillo. Mezclar bien.
Cocer los puerros bien limpios en abundante agua salada durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacarlos, refrescarlos con agua fría y escurrirrlos muy bien. Si son muy gordos se puede cortar longitudinalmente por la mitad.
Para sacar a la mesa, se ponen en una bandeja y se salsea con la vinagreta caliente. Lo mismo si se presentan ya las raciones emplatadas.
Tatin de puerros
Ingredientes
• 3 ó 4 puerros
• Una masa de hojaldre
• Miel
• Un huevo
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Queso azul
• Albahaca
Elaboración
Cortar los puerros en rodajas gruesas, todas del mismo tamaño y no más altas que la sartén que se vaya a usar. En esta sartén, derretir un poco de mantequilla y colocar las rodajas de puerro. Aderezar con la sal, la pimienta y un chorrito de miel. Tapar y cocinar unos 10 minutos a fuego medio hasta que se ablanden un poco.
Una vez pasado el tiempo, destapar y apartar del fuego para dejar que se temple. Una vez atemperado, cubrir con la masa de hojaldre y haciendo que los bordes queden dentro de la sartén, entre el metal y los puerros. Pinchar con un tenedor y pintar toda su superficie con el huevo batido. Meter la sartén en el horno precalentado a 200º durante 25 minutos, hasta que el hojaldre esté ya dorado. Una vez cocinado, dejar que se temple la tarta tatin en la sartén antes de desmoldarla. para este último paso se procede como con la tortilla de patata, poniendo un plato por encima y dando la vuelta. Es por esto que a la tarta tatin, en cualquiera de sus posibilidades se le llama también tarta al revés o inversa.