Tudela presume de sus verduras en Madrid

Cada año, la Ribera de Navarra se viste de gala para rendir homenaje a sus preciadas verduras con Las Fiestas de la Verdura, –del 13 al 28 de abril–, y en la que las calles se llenan de productos locales, que son los verdaderos protagonistas, desde el emblemático espárrago hasta la alcachofa.

Esta celebración exalta la exquisitez gastronómica de la región, símbolo de la identidad y el arraigo de su gente a la tierra que las cultiva. Y con ese motivo, en el elegante escenario del Hotel Santo Mauro en Madrid, se desplegó una experiencia culinaria única para presentar las jornadas de verduras en Tudela. Ricardo Gil, del afamado Restaurante 33, fue el maestro de ceremonias de esta exquisita travesía gastronómica.

El cocinero Ricardo Gil. A.Z.

El menú

El primer pase llegó con los esperados espárragos en cuatro texturas: crudos en una fina lámina con aceite de oliva virgen extra, cocido en sus pieles realizando una pequeña osmosis, asado con una textura más fibrosa, además de gran concentración de sabor, y un último llamado Picnic, el cual tiene un problema de crecimiento, en versión frito.

El chef compartió con entusiasmo su visión culinaria: “Vamos a hacer una crema de puerros que hacía mi madre, pero he hecho una crema de puerros rota”. Tras estas palabras introdujo el segundo plato, una reinterpretación de la receta con un acertado maki de la liliácea envuelta en alga Nori.

Maki de puerros. A.Z.

Las texturas de tomate se reflejaron en un caldo translúcido por decantación, un fruto frito y una cebolleta confitada al vino de uva Chardonnay, una elaboración evolucionada que realizan en Tudela, tradicionalmente hervida, pero en este caso con otros juegos y fondos.

Clásicos renovados

El plato emblemático del Restaurante 33 ha sido siempre una preparación de patata duquesa. En este caso, la creatividad culinaria se presentó en una reinterpretación que fusiona lo clásico para dar vida a una nueva creación. Esta nueva propuesta a la importancia, combinó la esencia de ambos platos clásicos en otra presentación. “Se elaboran perlas de duquesa con borrajas en su jugo, acompañadas de un caldo aromático y quinoa roja cocida”. La patata duquesa requiere una mezcla de ingredientes, entre los cuales se incluyen huevo, aceite de oliva, mantequilla, claras de huevo emulsionadas y un lácteo. La técnica utilizada implica convertir un puré de patata en una forma sólida, que se recubre con harina de garbanzo, se sumerge en huevo y se fríe. Esta versión conserva la esencia original del plato, ofreciendo sus sabores y otras texturas refinadas.

Cebolleta confitada al chardonnay y tomate. A.Z.

La versión de la alcachofa (dispone de dos floraciones y en las que la primavera da un textura y sabor más suaves) con almejas, se ligó con el colágeno de la kokotxa de merluza y el puerro joven.

El postre

En la parte dulce, la manzana en Sfera natural con crema inglesa cerró la presentación que fue acompañada por vinos de D.O. Navarra como Príncipe de Viana rosa 2023, Albret El Alba 2022, El Rocío 2023 y La Loma 2021 además de PV Vendimia Tardía 2019.