El pez fugu es uno de los platos más emblemáticos y apreciados de la gastronomía japonesa. Se le conoce también como pez globo por la forma redondeada que adopta cuando se siente amenazado por algún depredador; hincha su cuerpo como mecanismo de defensa para aparentar ser más grande de lo que realmente es.
Pese a que la degustación de este exclusivo manjar, prohibido en Europa y que solo podrás comer si viajas a Japón, puede suponer una experiencia irrepetible, se trata de una delicia gourmet extremadamente peligrosa; por algo será que el emperador japonés tiene prohibido su consumo.
Un bocado tan delicioso como letal
El pez fugu, pese a su inofensiva apariencia, es el pez más venenoso y el segundo vertebrado más tóxico del mundo solo por detrás de la rana dorada venenosa. Su peligro radica en que contiene en su interior tetrodotoxina, uno de los tóxicos más potentes del mundo (1.200 veces más venenoso que el cianuro) y el cual no tiene antídoto que valga.
Un solo microgramo de esta sustancia puede ser letal tanto para las personas como para los animales; lo es incluso para el propio pez, el cual usa una proteínas para envolverlo y protegerse de él.
En Japón hay 38 especies de fugu y solo 22 de ellas están aprobadas para el consumo. No todas son igual de venenosas y es esencial conocer la especie de cada pez en concreto para saber en qué parte de su cuerpo tiene el veneno. Este puede estar en el hígado, los ovarios, los intestinos y en determinadas zonas de la piel del animal.
Ración de fugu rebozado listo para degustar.
Un error que se paga con la vida
Son unos pocos los expertos capaces de preparar el pez fugu con todas las garantías y cualquier fallo en su elaboración puede resultar letal. Deben extraer los órganos que contienen el veneno con muchísimo cuidado, ya que este no desaparece al cocinar el pescado. Al considerarse basura química, los residuos tóxicos se depositarán después en un contenedor especial para ser finalmente incinerados.
Además de muchísima valentía, los cocineros necesitan una licencia especial del Gobierno japonés para poder manipular, preparar y servir el pez fugu. Están muy solicitados porque son una minoría los que consiguen aprobar el examen oficial, al que para presentarse necesitan al menos tres años de prácticas.
El examen consta de varias partes teóricas y prácticas y concluye con la preparación, en solo 20 minutos, de un sashimi de fugu. El propio aspirante será quien lo deguste por lo que si el trabajo no está bien hecho puede costarle la vida.
La ciudad Fugu
A Shimonoseki se le conoce como la ciudad Fugu y en ella se comercializa todo el pez globo de Japón (un 20% salvaje y un 80% de piscifactoría). En temporada alta se procesan 3.000 unidades de pez globo al día y los japoneses consumen al año cerca de 3.000 kilos de este pescado. Los ejemplares más grandes son los más sabrosos y por ello los más caros.
El fugu se pesca durante cinco meses, de octubre a febrero, y el frío, el viento y la mala mar dificultan su captura. Se pescan a anzuelo y una vez pescados a cada ejemplar se le arrancan los dientes para evitar que pueda herir a los otros peces capturados.
Su carne es firme, tiene poca grasa y su sabor es especial y delicado. Se puede consumir como guiso, a la plancha, como ensalada, rebozado o frito, pero, sin duda, el sashimi de fugu es uno de los platos estrella.
Para su elaboración se colocan láminas de fugu, tan finas que parecen casi transparentes, en forma de crisantemo (la flor nacional de la familia imperial) y suelen comerse aderezadas con salsa ponzu.
Degustar una ración de este plato en un restaurante de las afueras de Tokio cuesta un mínimo de 15 euros mientras que en un local elegante de Ginza puede alcanzar los 40 o 50 euros.
Un comensal moja sashimi de fugu en salsa ponzu.
Los avances de la ciencia han conseguido crear criaderos de fugu genéticamente modificados para que no produzcan tetradotoxina y puedan ser consumidos sin ningún peligro. Eso sí, no están al alcance de cualquiera, ya que el precio de algunos ejemplares puede alcanzar los 125.000 euros. Sin duda, un capricho gourmet a un precio prohibitivo.