UN crianza y un zurito!" -pide un cliente-. "¡Un pintxo de tortilla, dos de bacalao y un café con leche!" -pide otro- . Y así hasta seis, diez, o incluso quince a la vez se abalanzan sobre la barra del bar Kapikua, en el Casco Viejo de Bilbao, cuando el reloj marca las 12 del mediodía. Todos quieren ser atendidos, pero tan solo hay dos camareros al otro lado de la barra. "Estamos trabajando a destajo, pero a veces, no llegamos", reconoce Enara Aidillo mientras sirve una consumición. Esta estampa se repite en diferentes bares y restaurantes de Bizkaia, que afrontan la primera temporada estival libre de restricciones después de dos años con las plantillas mermadas.
Héctor Sánchez, gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, considera que es "importante poner en perspectiva" que este no es un problema exclusivo de la hostelería. Según Sánchez, son más los sectores que están viéndose en dificultades por no contar con suficiente personal. Añade que tampoco es un problema nuevo. Antes de la pandemia el sector ya estaban encontrándose con dificultades para completar las plantillas de trabajadores. "Hace 25 años, a nivel estatal, el número de locales y trabajadores era la mitad. Ahora, los locales se han multiplicado pero el número de personas jóvenes se ha reducido", explica. Y es que la cuestión demográfica es un factor que, según Sánchez, explica en gran medida esta problemática. Considera que la hostelería es un sector que "se nutre de personas jóvenes", pero la tasa de natalidad se ha reducido exponencialmente en los últimos años. Los datos publicados por Eustat así lo reflejan. En 1997, la tasa de natalidad en Bizkaia fue de 7,4 puntos porcentuales, mientras que en 2020 fue de 6,4. Esto significa que, en poco más de dos décadas, los nacimientos en el territorio han decrecido un punto.
Así las cosas, el estallido de la pandemia no hizo más que empeorar una situación ya difícil de por sí. Con el avance del virus, cada vez más rápido, cada vez más violento, se implantaron las primeras restricciones. Los locales de hostelería tuvieron que cerrar y sus trabajadores empezaron a acogerse a los ERTE implantados por el Gobierno español. Desde entonces, los bares y restaurantes vizcainos han ido subiendo y bajando sus persianas según las directrices de Lakua o lo acordado en el Consejo Interterritorial de Salud. Hasta que hace poco más de un año decayó el estado de alarma y, con él, casi todas las restricciones que limitaban su actividad. No obstante, muchos hosteleros reconocen que la situación sigue siendo compleja, y esta falta de personal no les está ayudando a dejar atrás todos los problemas que llevan arrastrando desde la irrupción de la covid.
Tomás Liendo, gerente del restaurante Víctor Montes, situado en la Plaza Nueva, está teniendo muchas dificultades para reforzar la plantilla del local de cara a esta temporada. Liendo cuenta que, durante la pandemia, ha habido personas que "se han reorganizado" y han comenzado a trabajar en otros sectores por lo que, en estos momentos, "es difícil encontrar a personas que quieran trabajar en hostelería". También afirma que, antes, "existía la percepción de que es un oficio que puede ejercer cualquiera" pero apunta que no es así. "Bilbao tiene una exigencia hostelera. En muchos otros sitios te contratan para el verano y ya vale con que sepas llevar un vaso, pero aquí el público es muy exigente", dice Liendo. También reconoce estar en una situación complicada de cara al verano y admite que la situación es "grave". "Con el personal que tenemos se nos hace difícil gestionar la cantidad de trabajo que tenemos", señala.
Javier Castro, dueño del restaurante Izen Barik, está enfrentando problemas similares. "Al intentar reforzar la plantilla -de cara a la temporada estival- me he encontrado con que nadie quiere trabajar", asegura incrédulo.
Esta falta de personal está comenzando a poner a muchos hosteleros contra las cuerdas. Liendo cree que el descanso de sus empleados es también importante. Sobre todo porque hay ciertas horas en las que el trabajo es extenuante, más aún con la plantilla a medias. "Puede que tenga que cerrar para que el personal descanse, y no quisiera tener que llegar a eso". Si por él fuera, el Víctor Montes "no cerraría nunca", pero con tan poco personal considera que es "la única forma" de que su plantilla descanse.
Además, este es un problema que, según Amaia, otra profesional de la hostelería, impide a los locales afectados atender a los clientes de manera eficaz. Y estos no perdonan. "Los clientes, cuando están tomando potes o comiendo pintxos, no se dan cuenta de que los demás estamos trabajando. Cuando el camarero tarda un poco, o está dando un servicio deficiente por falta DE personal, la gente no tiene paciencia y se va", afirma.