Un chorizo salvaje en la Feria del producto Local de Pamplona

Su relación con la vida agraria era nula. Pero desde muy pequeña sabía que quería vivir en el monte. "Me compré un caserío en Goizueta y ahí estaba sola, con mis tres niños. Y empecé con los animales, poco a poco hasta hacer la ganadería que tenemos ahora", dice Maite Sánchez, natural de Rentería y responsable de la ganadería familiar Domiña, con 90 cabezas de ganado bovino de betizu, la última vaca salvaje de Europa, considerada en peligro de extinción desde 1997. Practican la cría extensiva, salvaje y respetuosa.

Hace aproximadamente 18 años Maite compró su primera vaca betizu. "Creo que cuando me la trajeron me asusté", confiesa con una sonrisa. No tenía ni idea del oficio. "Seguí para adelante con mis niños pequeños, y hasta hoy. La verdad es que me ha costado mucho porque he ido muy poco a poco. Y ahora han seguido mis hijos".

En marzo de 2020, obligados por las circunstancias, fue uno de sus hijos el que le dio un nuevo impulso al producto. "Nosotros hacíamos carne, y con la pandemia de repente vimos que no la podíamos vender. Entonces es cuando mi hijo Indar tuvo la idea de los chorizos. Dijo, 'bueno, pues vamos a dedicar todos nuestros esfuerzos a hacer chorizos'. Nos costó un año pensarlo bien, porque nos parecía algo muy raro. Pero estamos muy contentos, se vende súper bien", apunta Maite.

"No es habitual hacer chorizo de vaca", comenta por su parte su hijo Anxo Albisu. "Pero esta raza, como tiene mucha carne y poca grasa, se puede hacer muy bien. Hemos acertado con la fórmula y queda un chorizo muy rico". Cuando el cliente lo prueba "lo bueno que tiene es que lo compra enseguida. Gusta mucho tanto el dulce como el picante".

La diferencia con el clásico chorizo de cerdo se nota "en textura y en sabor. Además tiene un toque ahumado. Es un sabor suave y diferente que engancha". Hasta el punto de que siguen elaborando carne, pero "ya muy poco. Casi todo va a chorizo. Le quitamos el zancarrón, que para elaborar chorizos es demasiado duro, y el solomillo. Todo lo demás lo deshuesamos para chorizo. De vez en cuando hacemos algún pedido de carne en venta directa, pero casi todo va al chorizo", afirma.

Hasta este martes, si no vuelan antes, sus chorizos salvajes dulces o picantes tienen un puesto en la VI Feria del Producto Local de Pamplona, en la Plaza del Castillo. Como novedad, también ofrecen chorizo fresco "para hacer a la sidra o a la parrilla. Estamos probando otro formato, lo hemos hecho esta vez a ver cómo salía. Y ha salido bien", concluye Anxo.

La vaca betizu

Maite no tiene dudas. La vaca de raza betizu "era la mejor con la que me he podido topar. Es una vaca muy especial. Además de su belleza, es asustadiza, como dice su nombre –del euskera behi izua: vaca huidiza–. Es especial porque es muy pequeñita, solo puede andar en lugares montañosos, necesita sitios para esconderse y mucho territorio porque es salvaje. Se cría en la montaña y su carne es maravillosa porque es de pasto. Es un animal que no prueba pienso, está todo el día al aire libre, le da el sol, pare al aire libre...", repasa Maite las bondades de sus betizu.

Su trabajo por mantener esta raza autóctona y lograr una explotación rentable fue merecedor, en 2017, del Premio de Excelencia a la Innovación para las Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura. Y en 2019 obtuvo el Premio de Excelencia a la Innovación Agraria por el proyecto Domiña.

Cuando una vaca de reproducción ya es vieja, en Domiña no se las lleva al matadero para sacar el máximo provecho. Se las deja en la libertad de siempre hasta su último aliento.

"Permitir que mueran cuándo y dónde les toque es nuestra manera de darles las gracias por habernos ofrecido toda una vida de terneros y haber cuidado nuestros montes. Llegada su hora, pedimos un permiso de alimentación para animales necrófagos y así se cierra el círculo de la naturaleza", explica Maite en la página web de su ganadería, donde reconoce que "tengo hijos salvajes, vacas salvajes, caballos salvajes y una vida salvaje. ¡Así es difícil ser normal!".