Una carta escrita por la señora Plácida de Eguidazu y Leguizamon, fechada el 14 de diciembre de 1725, dirigida a su tocaya doña Plácida de Larrea, da cuenta de la existencia de un pastel “muy famoso” entonces cuya invención y elaboración adjudica a las Hermanas Clarisas de Arizkun, Valle de Baztan, lo que constituye un confuso pero curioso asunto gastronómico, reposteril en este caso. El célebre pastel se llamaba “paloma de oro” o bien “paloma dorada”, cuya búsqueda hasta el momento ha resultado infructuosa.
Las religiosas franciscanas de Santa Clara (clarisas) ocupan desde 1736 el convento de Nuestra Señora de los Ángeles, espléndido edificio construido en Arizkun a expensas del político y hacendista don Juan Bautista de Iturralde y Gamio (1674-1741), natural del lugar, y su esposa Manuel de Munárriz Aramburu, marqueses de Murillo y sin descendencia, aunque a él se le atribuye una hija natural. La primera piedra “en virtud de todas las lizencias nezesarias se puso el dia diez y nuebe de junio de dicho año de mil setecientos y treinta y uno”. (sic)
El pastel de Santa Águeda o “tetica de monja”.
La referencia al pastel “paloma de oro” se recoge en el Viaje por la cocina española, publicado en 1969 del autor Luis Antonio de Vega (Bilbao, 1900-Madrid, 1977), prestigioso arabista que escribió también varios libros de gastronomía. En el capítulo dedicado a la cocina vasca, De Vega cita la respuesta de Plácida de Eguidazu a Plácida de Larrea (por cierto que se le considera inventora de la merluza a la vasca, en salsa verde) que en lengua vasca se enfada con su interlocutora porque esta atribuye la receta de la “paloma de oro” a los Fraticelli, los frailes heréticos que en los siglos XIV y XV se establecieron durante algún tiempo en Durango, en Bizkaia.
“¿Cuándo has visto”, escribe Plácida de Eguidazu, “que los frailes hagan dulces?”. Quienes los hacen son las monjas”. Y además corrige a su tocaya y afirma: “Eso que tu llamas “palomas de oro” son los pasteles de Santa Águeda, y no los deben comer más que las mujeres embarazadas y las que estén criando”, y finaliza asegurando que “quienes los fabrican son las monjitas de Arizcun”.
No consta
Las actuales monjas del Monasterio de Nuestra Señora de los Ángeles, ni aún las de mayor edad, tienen ninguna noticia del pastel que se les atribuye. De hecho, no hay recuerdo ni mención, aparte del libro de Luis Antonio de Vega y de las cartas que se dirigen las dos Plácida, ni en ninguno de los tratados de repostería consultados.
Las Hermanas Clarisas que se sepa, no se han dedicado al menos en el último siglo a la elaboración de ninguna clase de dulces ni repostería a no ser para su propio consumo. En cambio, si han gozado de cierta fama por garantízar buen tiempo en fechas determinadas gracias a sus rezos y encomiendas mediante la donación de algunas docenas de huevos por parte de los peticionarios.
Palomitas de oblea para adornar pasteles.
Así se hizo en concreto y en particular al menos en la primera década de Baztandarren Biltzarra, el popular festejo de hermandad de los pueblos del Valle de Baztan. Por aquellos años, la fórmula de “llevar huevos a las monjas Clarisas de Arizkun para que no lloviera en el Baztandarren Biltzarra”, figuraba entre las acciones a realizar y se comentaba (y así se hacía puntualmente) entre los organizadores mientras se llevaban a cabo los preparativos de la fiesta.
¿Tetica de monja?
Por otra parte, para más jaleo, la afirmación de una de las Plácida (la de Eguidazu, que “había vivido en Arizcun, Baztan”, cerca del barrio de Bozate) se observa que identifica el pastel como “de Santa Águeda”, la conocida de forma popular como Tetica de monja que en la actualidad sí se sigue elaborando. Pero en la misma carta se dice que la “paloma de oro” es un hojaldre sobre el que “en cada una de sus cuatro esquinas (...) colocaban una cabecita de paloma”.
“Entra en lo posible que en el valle Baztan (sic) hubiera la costumbre de regalar a las parturientas los dulces elaborados por las monjas de Arizcun, que las llamarían pasteles de Santa Águeda”, comenta el autor del Viaje por la cocina española. En cualquier caso, se nos sitúa entre dos tipos de pasteles, por un lado las Teticas de monja que, en definitiva, son un bollo de los conocidos como “suizos” (originalmente Wellington, en honor del general inglés que venció a Napoleón)rellenos de merengue y coronados con crema y una cereza glaseada. Y otro, un hojaldre de los llamados “rusos”, que con distintas cremas también se siguen fabricando.
Las monjas, no
Lo que parece evidente y aclarado es que las monjitas de Arizkun no elaboran ni lo hicieron el pastel que se les atribuye. Entre otras cosas, como ellas mismas indican la fecha de la carta de referencia cruzada por las dos Plácida es la del 14 de diciembre de 1725, y ellas llegaron al majestuoso monasterio baztandarra en 1736 o 1737. Mal podían ser autoras de un dulce cuando no habían llegado a Baztan, y que se sepa no hay constancia documental de otra orden religiosa de mujeres anterior en el valle.
En cuanto a las fuentes consultadas, en ninguna se ha conseguido referencia al pastel que cita Luis Antonio de Vega. Ni en La cocina popùlar navarra, la “biblia” gastronómica foral del recordado Victor Manuel Sarobe, correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía, ni en las 1.080 recetas de cocina de la muy famos Simone Ortega, tampoco en La cocina de los conventos, anónimo quizas de Juan de Altimiras, ni en La cocina de Nicolasa (Pradera) ni en otras. Como merece, hay que agradecer la amable atención y respuesta de Casa Mira de Madrid, fundada en 1842 y una de las más antiguas pastelerías de España, que nos dice que consultado su obrador “no tienen conocimiento sobre este tipo de dulce”. Oséase, pastel dulce pero confuso, a seguir la búsqueda.