Un restaurante de la montaña que abre en el corazón de Pamplona

Elena Aróstegui ha transformado el antiguo Hartza y Ábaco en un restaurante hogareño que te transporta a los valles pirenaicos: vigas de madera en el techo, coquetas contraventanas colgadas en las paredes, alfombras cálidas o cortinas que dejan entrever la centenaria Plaza de Toros de Pamplona.

“Quiero transmitir que no llegas a un local cualquiera, si no que te has trasladado a una casa de la montaña a disfrutar de una comida casera y tradicional. Que te dé la sensación de que estás comiendo con tus amigos en un salón familiar”, asegura Elena, que el jueves inauguró el restaurante Aróstegui en el corazón de Iruña.

Elena, tercera generación del Hostal Aróstegui de Garaioa, se considera “una amante de la hostelería de toda la vida” y su restaurante apuesta por el producto y la tradición. “La carta quiere ser fiel a mis raíces. Tengo muy claro que hay platos y recetas que no se pueden perder. Intentaré, con mucho cariño e ilusión, mantener vivos esos recuerdos de comida casera con productos de personas que han dedicado su vida al ganado o al campo”, halaga la dueña del restaurante.

¿Y cuáles son esos manjares que no se pueden perder? La gallina guisada con arroz estilo Garaioa, los menudicos de cordero, el txerri-behei –callos, morros y manos de cerdo o la trilogía del bacalao: ajoarriero, kokotxa y taco al pilpil. Tampoco podían faltar los platos de cuchara –alubias rojas, verdura de Navarra, sopa de pescado y marisco o arroz caldoso con almejas– y las carnes: parrillada de potro, chuletón a la brasa, asados, rabo estofado, carrilleras, solomillo... “Preparamos comida que está para chuparse los dedos”, indica.

Todo ello, marinado con unos vinos ordenados por las merindades de Navarra en vez de Denominación de Origen. “Es una carta didáctica porque vamos a poner a las merindades en el mapa. Muchas personas las desconocen. También habrá vinos de otras comunidades, pero queremos darle protagonismo al producto navarro, a lo de aquí”, subraya Elena.

Vermú torero

El restaurante también se adapta a los nuevos tiempos y la terraza se destinará al vermú torero y al tardeo. “En plan tranquilo. La idea es que una cuadrilla se pida una botella de vino o unas cervezas y lo acompañe con unas raciones”, explica.

Los platos y raciones aparecen en una carta que gráficamente homenajea a los orígenes. En primer lugar, una gran R mayúscula, que hace referencia a la R del Iruñazarra y a la del apellido Aróstegui y un dibujo silueteado del Hostal Aróstegui de Garaioa. 

El aforo del restaurante ronda los 70 comensales, trabajarán ocho personas y el jefe de cocina será el chef Rubén Yáñez. El local, avanza Elena, se podrá reservar para celebrar eventos privados.

Elena junto con el chef y jefe de cocina, Rubén Yáñez. Unai Beroiz

Los orígenes

Elena, tercera generación de la saga hostelera del valle de Aezkoa, comenzó a trabajar en el negocio familiar desde “cría. A toda la familia nos ha tocado arrimar el hombro”, recuerda.

Poco a poco, su abuela Julia y su madre Sagrario le metieron “el gusanillo” de la hostelería. “Me transmitieron el cariño por este oficio. Desde pequeña me apasionó porque me crié en el hostal. Lo viví de cerca y me enamoró. Me considero una hostelera de las de siempre. De las que nos ha tocado cocinar, servir, limpiar el baño, planchar los trapos y los manteles, servir un vino, ser anfitrión, saber recomendar qué comer...”, enumera.

En 2002, junto a su madre, cogió las riendas de Casa Sabina, en Roncesvalles. “Estuvimos las dos codo con codo. Al pie del cañón juntas”, relata.