Una experiencia culinaria que trae aire fresco a Euskadi

Javi Sarasua, formado en la histórica Escuela de cocina de Cebanc, tiene en su currículum experiencias en establecimientos de renombre como el valenciano Ricard Camarena o el Streexo londinense.

Abierto hace menos de un año, el comedor del restaurante Karmiñe dibuja un enfoque particular. Con una decoración minimalista de estilo nórdico, el espacio presenta mesas de madera con asientos en verde musgo, evocando la serenidad de la naturaleza. Las paredes están pintadas al estilo de los campesinos valencianos, rindiendo homenaje a la madre Carmina.

María y Javi Sarasua. Aitzol Zugasti

La propuesta gastronómica de Karmiñe se centra en ingredientes locales y de temporada, procedentes de productores ecológicos o biodinámicos de Araba. Cada creación culinaria está elaborada con esmero para resaltar los sabores auténticos del territorio, ofreciendo una experiencia mimada.

Los distintos menús degustación que se ofrecen van de ocho a doce platos y destaca por su filosofía inversa en la creación de recetas. Las elaboraciones se diseñan según los productos que ofrece la tierra. Así, destacan la zurrukutuna tradicional reinterpretada con calabacín y salvia, equilibrando finura y profundidad de sabor. El talo se sirve frito con un punto suflado y queso de oveja Latxa rallada, inspirado en el desayuno de antaño de talo con leche; es un juego de texturas y combinación tradicional.

Ensalada de bonito con fresas encurtidas. A.Z.

Por su parte, la ensalada de bonito con fresas encurtidas combina la salmuera del pez rey veraniego, la frescura de la fruta, caldo del túnido clarificado y tomate pelado; mientras que las pochas con mollejas rinden un homenaje al cocido vitoriano, ligadas con yema de huevo, aromatizado con azafrán. Le siguen un arroz ligado de carnaroli con borraja de verano.

Trucha a la Navarra. A.Z.

La unión innovadora y tradicional se refleja en platos como la trucha a la Navarra, un exquisito ravioli con velouté de jamón y salvia frita. La aleta de raya en salsa verde muestra la técnica de las manos de Javi en una emulsión tipo pil-pil y un toque de piparra, ofreciendo una textura muy bien lograda.

Aleta de raya en salsa verde. R.K.

El corte de Txuleta de un mes de maduración lo acompañan con una holandesa de su grasa con mantequilla.

Los postres

Por último, el momento dulce en Karmiñe comienza con unas guindas ácidas maceradas con arrope y helado lácteo aromatizado con albahaca, y siguen en la estela ofreciendo su propia versión de la tarta Gasteiz, en este caso empleando el obulato, para obtener un milhojas acompañado con un cremoso de almendra adictivo; una versión refinada del clásico dulce vitoriano.

Gindas de Araba con leche de oveja. A.Z.

La filosofía de Karmiñe se basa en la autenticidad y el respeto por los ingredientes. Cada plato se elabora con productos locales y de temporada, reflejando el compromiso del restaurante con la sostenibilidad. Incluso la vajilla, local, entra en la ecuación con casas como Fanguito, Banaka ceramics o Pott keramika.

Carta de vinos extensa y seleccionada.