Uno de los platos del año en este restaurante de Pamplona

Ideal, perteneciente o relativo a la idea, podría estar también relacionado al conocimiento que domina Andrés Conde, curtido en mil batallas; proyectos que han ido sumando a su extenso curriculum vitae. Los puertos de carga que han sumado a su trayectoria pasan por iconos como El Bulli o el Tickets, siendo una figura clave en la creación de su repertorio. Su saber hacer ha sido a base de la adquisición de conocimiento, para pasar después a trasmitirlo en el Basque Culinary Center donostiarra.

El chef bucea en esa masa de agua salada que cubre la mayor parte de la superficie terrestre, para intentar contentar al comensal que surque la puerta del espacio que se sitúa en la nueva plaza Salesianos de Pamplona.

Navajas con aceite de pato, grasa de foie emulsionada y aroma de trufa. A.Z.

La carta que presenta La Ideal Mar es completa gracias a las fuentes del chef, que ha bebido de sus innumerables referencias culinarias y que le han valido para crear un universo propio de platos. La partida de cocedero comparte liga con la barra del mar, las ostras, el caviar, los arroces y los pescados asados en su horno de leña que homenajea a Getaria, presente en la sala.

Así, en esta nueva zona de Iruña, se dan de la mano la Pulga de anchoa en salazón con queso viejo de oveja y aceite ahumado; el Mini pepino encurtido en marinada oriental, salsa romesco, crema agria y anguila; el Tartar de atún con marinada coreana ligeramente picante y cerezas; o las ostras con un sinfín de maridajes creativos como ponzu, al Blody Mary… También destaca el cocedero de mariscos a la minute, con producto traído de Galicia o de las islas de Azores portuguesas, para el que emplea un proceso de manera casi alquimista, con la meticulosidad de los 36 gramos de sal por litro de agua para asegurar una cocción perfecta.

Andrés Conde, en pleno servicio. A.Z.

Platos destacados

Por su parte, el Grissini relleno con manejo eléctrico de ensaladilla de txangurro describe la capacidad creativa del chef a la hora de plantearse nuevos retos en la degustación de snacks. También en el Boquerón con leche de tigre y aceite de cilantro, aji amarillo, guindillita y cebolla encurtida muestra la técnica que emplea en la cocción en ácido de la antxoa con un abatimiento académico, dando un resultado de un punto excepcional, digno de uno de los platos del año.

Grissini relleno de ensaladilla de txangurro. A.Z.

Seguimos con las Navajas con aceite de pato, grasa de foie emulsionada y aroma de trufa, que demuestra su valentía y desparpajo a la hora de unir ingredientes de costa y montaña, ese concepto tan catalán pero que hace falta la valentía de un chef como Andrés para maridarlo.

Detalle del comedor, con un mural de Getaria al fondo. Cedida