Este fin de semana el pueblo catalán de Cardona celebra su Fiesta de la Sal y el Valle Salado de Añana será el invitado de honor de esta cita que, no podía ser de otra manera, tendrá a la sal como protagonista. "Somos los únicos a los que nos han invitado de todo el Estado. ¿Por qué? Porque somos un ejemplo a imitar". Son palabras de Pablo Oraá, director gerente del Valle Salado de Añana, entrevistado en Onda Vasca con motivo de la Semana de la Sostenibilidad que iniciamos hoy.
Oraá nos ha explicado que su participación en la Fiesta de la Sal de Cardona se debe a que "quieren potenciar ellos la sal en la zona, fijar población, generar riqueza con el turismo y explotar la sal que tienen. Para eso somos un ejemplo y lo tenemos que decir sin complejos: creemos que somos los mejores".
De producir sal, efectivamente, saben mucho en el Valle Salado de Añana. Y, además, lo hacen de forma sostenible. "La sostenibilidad es una palabra rotunda, larga, bonita, se nos llena la boca, pero luego hay que definirla. Y para nosotros la sostenibilidad es el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de nuestros hijos, de nuestras futuras generaciones, y siempre garantizando tres aspectos: el económico, el medioambiental y el bienestar social y con la naturaleza. Y eso hay que hacerlo hasta que nos duela."
"La sostenibilidad no es una meta, es un camino diario", añade Pablo Oraá y eso se nota en el trabajo que realizan día a día en el Valle Salado de Añana que, por cierto, se encuentra iniciando la campaña 2023 de producción de la sal, una campaña que suele prolongarse de mayo a septiembre pero que este año, debido al tiempo, han tenido que esperar a comenzar casi en junio. "Estamos expectantes. Nosotros producimos con el sol, el viento y los salineros y la madre tierra nos obsequia con la salmuera. Solemos empezar en mayo pero este mes... se dice que 'cuando marzo mayea, mayo marcea' y así ha sido. Para nosotros, la lluvia es un enemigo natural. Aunque queremos que le vaya bien al vecino y necesitamos lluvia para nuestros ganaderos y agricultores. Pero para la salina es algo contraproducente."
Las previsiones para esta campaña barajan una producción de en torno a 155.000 kilos de sal de manantial y 23.000 kilos de escamas de sal. Afirma el director gerente del Valle Salado de Añana: "nosotros tenemos una máxima, producimos solamente lo que prevemos que vamos a vender. Ni más ni menos. Si producimos algo más, lo donamos como hemos hecho recientemente a los bancos de alimentos."
Una sal muy apreciada en la cocina
La sal de Añana es conocida mundialmente. De hecho, acaban de protagonizar un reportaje en una revista para lectores de Japón, en el número de primavera de la revista de la Cámara de Comercio Hispano Japonesa. Es, además, una sal utilizada en cocinas de gran reputación y en muchos hogares, fuera incluso de Euskadi. Pablo Oraá presume de sal: "tiene menos cloruro sódico que el resto de las sales y eso es bueno para el organismo. Sala lo suficiente, pero sin llegar a quemar el producto. Potencia los sabores. Es una sal que no está refinada". Y el consumidor, además, puede elegir entre salmuera, que tiene muy poco sodio, la sal de manantial, que es la más común, y la sal en escamas, que es para rematar los platos.
Admite Oraá que "es verdad que nuestro precio es algo más elevado que el de otras sales, es porque es natural, es artesana y es ecológica".
El Valle Salado de Añana es la fábrica de sal más antigua del mundo que ha trabajado de forma ininterrumpida desde el Neolítico. "Hace 2.500 años vinieron los romanos y la estamos elaborando igual, en base a dos principios: identidad y autenticidad. Como los romanos, exclusivamente trabajamos con arcilla, con piedra y con madera. Y estamos trabajando para que en un futuro seamos Patrimonio de la Humanidad. Y para eso hay que trabajar poliki, poliki; despacio, despacio. Cuidamos hasta que nuestros clavos sean de madera. ¿Queremos ser 'kilómetro 0'? Nosotros somos 'milímetro 0'. Es el mismo producto que hace 7.000 años se consumía aquí en las cercanías."